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Bocata de secreto ibérico con manzanas asadas




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Bocata de secreto ibérico con manzanas asadasSecreto ibérico no significa que fuimos mezquinos y nos reservamos un ingrediente fundamental en esta receta. No, el secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo, junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. Semejante exquisitez española encuentra su punto agridulce en este bocata de Koldo Pizarro, al combinarse con manzanas asadas y una mermelada de frambuesas, cebollas y vinagre de jerez. Koldo sugiere usar en reemplazo, si no se consigue el secreto ibérico, matambre. El aderezo justo para este bocata: ¡mayonesa con chimichurri!

Para la masa madre
  • 1/2 cdita Levadura seca (se puede sustituir por 2,5 g de levadura fresca)
  • 150 ml Agua tibia
  • 3 cdas Leche tibia
  • 1/4 cdita Miel o azúcar granulada
  • 150 g Harina de fuerza
Para la masa
  • 1/2 cdita Levadura seca (se puede sustituir por 2,5 g de levadura fresca)
  • 250 ml Agua
  • 1/2 cda Aceite de oliva
  • 350 g Harina de fuerza
  • 1,5 cdita Sal
Preparación para la masa madre

1 Esparce la levadura en un recipiente grande con agua y leche. Deja durante 5 minutos y después añade la miel o el azúcar y revuelve hasta que se disuelvan.

2 Mezcla con la harina para formar una masa floja. Tapa el cuenco con un paño de cocina y deja fermentar durante 12 horas o toda la noche.

Preparación para la masa

1 Esparce la levadura en un recipiente pequeño con agua. Deja durante 5 minutos y después revuelve para que se disuelva.

2 Añade el agua con levadura y el aceite de oliva a la masa madre y mezcla bien.

3 En el recipiente echa y mezcla la harina con la sal para formar una masa húmeda y pegajosa. Bate sin parar con una cuchara de madera durante 5 minutos. La masa debe quedar esponjosa y empezará a despegarse, pero seguirá demasiado blanda para amasar.

4 Tapa la masa con un paño de cocina. Deja fermentar durante unas 3 horas, hasta que la masa triplique su tamaño y se llene de burbujas de aire. Enharina generosamente dos placas de hornear y preparar harina adicional para hundir las manos en ella.

5 Con un raspador de plástico, divide la masa por la mitad mientras está en el cuenco. Vuelca la mitad de la masa sobre una de las placas de hornear perfectamente enharinada.

6 Con las manos bien cubiertas de harina, forma un pan rectangular, de aproximadamente 30 centímetros de largo. Espolvorea el pan y las manos nuevamente con harina. Acomoda y engrosa recorriendo los costados con los dedos y llevando suavemente hacia adentro de la masa por debajo, es decir, metiendo los bordes de la masa por debajo suavemente.

7 Repite la operación con la otra mitad de la masa.

8 Sin tapar, deja fermentar los panes unos 20 minutos, se desparramarán y aumentarán su volumen.

9 Dimos tres cortes a cada pan de manera u forma con la que se aplica a la baguette con un cuchillo bien afilado

10 Mete en el horno precalentado y hornea a 220ºC unos 30 minutos hasta que los panes se hinchen, adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando los golpees en la base.

11 Deja enfriar sobre una rejilla metálica.

Consejo: El largo tiempo de fermentación y el alto contenido de humedad producen este pan muy ligero de exclusiva textura abierta y porosa. Una auténtica ciabatta requiere una masa muy húmeda que puede ser difícil de manipular y debe comenzar a prepararse con un día de antelación. No intentes añadir más harina para que la masa sea más manejable, y evita trabajar la masa en exceso.

Mermelada de Frambuesas, cebollas y Vinagre de jerez
  • 0,5 kg Frambuesas (pueden ser frutillas)
  • 0,5 kg Cebollas moradas
  • 6 cdas Azúcar granulada
  • 1 cda Aceite de oliva
  • 1/2 vaso Vinagre de Jerez
  • 2 cdas Aceto Balsámico
  • c/n Sal
Preparación

1 En una sartén o cazuelita verter el aceite y pochar la cebolla , previamente cortada al gusto, añadiéndole sal para evitar que se queme .

2 Una vez pochada añadimos las frambuesas ya limpias rehogamos unos segundos con las cebollas y añadimos el azúcar.

3 Cuando notemos que empieza a deshacerse su textura original y comienza a convertirse en un puré, añadimos el Vinagre de jerez y bajamos potencia de temperatura.

4 Vamos removiendo cada tres minutos y añadimos ,cuando este casi al punto deseado, el aceto Balsámico para darle un color mas oscuro, casi negro.

5 Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío, reservamos en la heladera.

6 La textura de nuestra mermelada dependerá de el tiempo que la tengamos cocinando o de los líquidos que añadimos para aligerarla.

Mayonesa de chimichurri
  • Mayonesa comercial (marca deseada)
  • Chimichurri (comercializado o el del gusto de cada cual)
Preparación

1 Mezclar en un bol la mayonesa, yo prefiero sea de oliva y en caso de no serlo le añado una cucharada de ese aceite para darle ese toque especial.

2 A la Mayonesa le incorporo el chimichurri, hay varios tipos en el mercado pero en caso de querer hacerlo propio saben que este no es de receta fija y cualquiera puede tener su receta mas acorde a los gustos de sus comensales. El mío es a base de perejil, ajo, cebolla, orégano, tomillo, vinagre, limón, aceite de oliva, pimentón, vino blanco y whisky. y un mes embotellado y guardado en el lado mas oscuro de un armario, bien al fondo lejos de la luz y forrado en hojas de diario.

3 Batimos la mayonesa y reservamos en la heladera.

Manzanas asadas
  • 3 u Manzanas rojas
  • a gusto Miel de abeja o caña
  • c/n Azúcar
Preparación

1 Pelamos , nos ponemos crueles , y descorazonamos las manzanas para seguidamente cortarlas en gajos.

2 Las montamos en dos hileras sobre una placa de horno en mantecada o aceitada, casi montando gajo sobre gajo.

3 Añadimos sobre estas el azúcar generosamente.

4 Introducimos en un horno a 180ºC durante el tiempo que precise la manzana asarse y dorarse.

5 Un minuto ó dos antes de sacarlas del horno añadiremos un buen chorro de miel sobre estas. Sacamos del horno y reservamos.

 Secreto Ibérico
  • 1 kg Secreto Ibérico ó matambre de cerdo.
  • c/n Chimichurri
  • c/n Sal
  • c/n Aceite
Preparación

1 Aclarar primeramente que el secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. En algunas zonas del sur de España se le denomina “lomito”. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional. Yo use esta parte del Cerdo pero también pudiera usarse Un matambre que su resultado es mismamente triunfal y esta parte es de mas fácil acceso comercial en Paraguay.

2 Condimento el Secreto o Matambrito con el chimichurri y la sal y lo marco hasta dorar en sartén, plancha o parrilla. Se cocina rápido y simplemente tenemos que tener en cuenta que a mas cantidad de grasa o tocino mas tiempo de cocción.

 Montaje del Bocata

1 Abrimos las chiapattas ó ciabattas.

2 Aplicamos una capa por ambos lados de Mayonesa de Chimichurri.

3 Colocamos Hojas verdes, yo elegí lechuga morada y Repollada, por toda la base del pan.

4 Sobre la lechuga ubicamos el Secreto o Matambrito.

5 Con una espátula larga sacamos nuestras manzanas asadas y colocamos sobre la pieza de carne, sin perder la forma con las que las asamos.

6 Por ultimo nuestra mermelada de Frambuesas, Cebollas y vinagre de Jerez.

7 Tapamos con la otra mitad del pan y listo.

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