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Il vero tiramisu por Beto Barsotti




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Beto Barsotti: "No gracias, yo pazzo"

La gastronomía de São Paulo es considerada una de las mejores del mundo. La ciudad, con sus cerca de 13.000 restaurantes y 15.000 bares, sigue ofreciendo nuevos y diferentes locales donde saborear una gran variedad de cocinas.

Esta ciudad da la oportunidad de encontrar restaurantes italianos, portugueses, japoneses, españoles, del Oriente Medio, alemanes, tailandeses y de comidas brasileñas regionales (bahiana, mineira, gaúcha, paranaense, manauara, etc.).

(…)

Seguramente hay al menos 200 bares de excelente calidad y 400 restaurantes rigurosamente aprobados por críticos experimentados. La exigencia con estos establecimientos es tan grande, que casi 32% de ellos ha recibido cinco estrellas de las revistas especializadas en gastronomía.

Tenía, de los 10 días previamente programados, 5 para entregarme a los placeres de la deliciosa comida italiana, que tanto extraño estando en Paraguay; 3 de ellos los invertí en el Eataly. ¡Sí, yo sé que hay varios locales donde se preparan recetas italianas, pero muchas de ellas no me sirven! Los restauranteurs que se dedican a la gastronomía italiana deberían hacer un mea culpa y reconocer que hay una cantidad de recetas de carne, pastas y postres deliciosos como Cannoli, Pastiera di Grano y Tiramisú, que siguen fuera de sus cartas y de su conocimiento. Yo sé que en las cartas de varios restaurantes de Asunción aparece el tiramisú, pero no ¡il vero!

De todos los postres de la culinaria italiana, el tiramisú es el que concilia con éxito sofisticación y simplicidad, delicadeza y complejidad. No es un postre que a primera vista te haga soltar fuegos artificiales, pero basta tomar un bocado con una cuchara para descubrir sabores, al principio confrontantes, que armonizan de una manera sorprendente. Tanta elegancia en un formato tan simple, hace del tiramisú un serio candidato a víctima de la vampirización gastronómica. Eso mismo es lo que ocurre acá: de a poco cambian la receta y no utilizan los insumos adecuados.

Más o menos como ocurrió con el carpaccio al final de los años 70 del siglo pasado, que primero fue apuntado como no accesible por los marketeros de turno, y después lo alejaron de su receta original. Resultado: inventaron recetas y más recetas, hasta desfigurarlo. Nada contra la creatividad, pero lo que se encuentra hoy ya no puede llamarse carpaccio.

He logrado comer, en el Eataly, el tiramisú verdadero. El sabor acentuado del café, el salado del mascarpone, el sabor liviano de la vainilla y el amargo del chocolate; finalmente, he recuperado el sabor de un gran amor… il vero tiramisu.

 

(…)

¡La Pastiera di Grano! ¡Ah, otra delicia! ¡Con un espresso! Es una torta de tradición napolitana, de trigo y ricotta, súper perfumada; un dulce muy suave, conocido en toda Italia, pero con algunos cambios en la preparación en las diversas regiones del país. Algunas recetas reciben frutas cristalizadas en su relleno.

De cualquier manera, es una torta repleta de simbología y de leyendas, que les contaré algún día.

Los restauranteurs deberían darse cuenta de que las recetas tradicionales demuestran su preocupación por la bandera que adoptaron para sus restaurantes, no las traicionen.

Sean creativos, es posible hacer una cocina italiana de muy buena calidad en Asunción, sin caer en lo mismo.

No se olviden: la gastronomía es la única ruta que tiene un efecto único, te hace saborear el placer y la culpa al mismo tiempo.

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