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Daniel Humm: en la cúspide de nuestro juego




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El 5 de abril de este año, todos fuimos sorprendidos por la nueva lista de los 50 Bests. Massimo Botura pasó al segundo puesto y la batuta la tomó un suizo, residente en Nueva York. La pregunta es: ¿Cómo hace un suizo, en Nueva York, para tener el mejor restaurante del mundo? La cocina de este nuevo número uno, abastecida siempre por proveedores locales, pretende volver a los orígenes de la gastronomía neoyorquina; una ciudad multicultural donde convergen diversas tradiciones culinarias.

Varias hazañas y experiencias dieron a “Eleven Madison Park” el honor de ser el mejor restaurante del mundo; su comida nos invita a adentrarnos un poco más en los paisajes de Nueva York, que se condensan en cada plato y se sienten a través de cada mordida.

Con una cálida sonrisa, Daniel Humm deja sus quehaceres diarios de lado para sentarse a charlar por Skype. Vestido en su tradicional chaqueta blanca y con un poco de sudor –normal en un día de arduo trabajo–, este suizo de 41 años nos cuenta más sobre cómo el reciente galardón y su trayectoria como cocinero influencian la cocina del “Eleven Madison Park”.

Daniel, tenés dos restaurantes en Nueva York: “The NoMad” y el recientemente galardonado “Eleven Madison Park”. ¿Cuál es la diferencia entre ellos?

Los restaurantes ciertamente comparten raíces y valores, pero la cultura, la comida y las experiencias de los comensales son muy diferentes. El EMP sirve un menú degustación de varios platos, que puede durar 3 horas y media. No hay menú y cambiamos de acuerdo a la estación; con platos compartidos, servicio de mesa, y otros elementos a menudo incorporados a la comida. En NoMad, el servicio es a la carta y los comensales eligen cómo les gustaría cenar; también ofrecemos desayuno y almuerzo. Compartimos un montón de recetas y técnicas entre las cocinas, pero la comida es claramente muy diferente.

¿Cómo podrías definir el concepto del Eleven Madison Park?

EMP es un restaurante que está cambiando constantemente, porque creemos en la reinvención sin fin para permanecer en la cúspide de nuestro juego. Somos un buen restaurante, pero nos gusta divertirnos, y hemos tratado de despojarnos un poco de la formalidad que a menudo se asocia con los buenos restaurantes del pasado. Generalmente, decimos que somos un buen restaurante para la nueva generación.

¿Qué ha cambiado, si algo lo ha hecho, en la forma en que cocinás o en el restaurante después de este premio?

Para ser honesto, nada cambió. Ningún premio o galardón debería cambiar nuestro enfoque en la cocina, porque no es para eso que hacemos lo que hacemos.

Hablemos de tu cocina… ¿Cómo hacés para impregnar cada paisaje de Nueva York en tus platos?

Nos encanta mostrar la generosidad que está disponible en todo Nueva York, pero también tratamos de hacerlo de maneras más sutiles. Tal vez, es en la entrega del plato por el mozo y su descripción, o es por dejar que un ingrediente brille y mostrándolo con moderación en nuestro emplatado.

¿Cuál es tu metodología para elaborar un nuevo plato para el menú de degustación? ¿El ingrediente te dicta la receta, o al revés?

Los nuevos platos vienen de una variedad de maneras, ya sea una lluvia de ideas colectiva con nuestro equipo de sous-chefs, una idea que tengo dibujada en mi libro de bocetos, un ingrediente o plato que nos ha inspirado en nuestros viajes. Lo bonito de la cocina es que la inspiración puede venir de muchos lugares diferentes.

Decís que menos es más… ¿Es así como definirías tu filosofía culinaria?

Sí, pero me gustaría advertir que esto es parte de una filosofía más grande. El resto es que cada plato debe contener cuatro cualidades fundamentales que para mí son esenciales en la cocina de EMP. Todos los platos deben ser deliciosos, hermosos, creativos e intencionales. Todos deben contener elementos que representen estas cualidades.

¿Cómo funciona Eleven Madison Park sin menú?

Bueno, siempre tenemos un menú, aunque es posible que no se lo demos a nuestros clientes hasta que la comida esté completa. Abandonar el menú al inicio de la comida nos permite ser más espontáneos, tomar más riesgos y sorprender a nuestros comensales y a nosotros mismos.

¿Qué puede esperar un cliente en un menú de degustación?

La esperanza es que puedan instalarse cómodamente en nuestro hogar para una experiencia deliciosa y graciosa, que les permita relajarse, disfrutar y divertirse.

Como chef ejecutivo, también tenés el rol de director creativo. ¿Todavía llevás esa tarea?

Absolutamente. Soy una criatura de hábito, tanto en el trabajo como en la vida. Trabajamos en una industria tan intensa, a menudo muy agitada, y tener algo que te estabiliza para ser coherente en tus días, es importante para la mente y para el cuerpo.

¿Creés que podrías volver a Suiza en este momento?

¿Permanentemente? No, no creo que pueda. Soy neoyorquino, tanto como amo mi país de origen.

¿Qué le da la herencia suiza a tu cocina?

Precisión, paciencia y un aprecio por los ingredientes hermosos.

Después de trabajar un agitado sábado por la noche en la cocina, ¿cuál es tu snack favorito y bebida?

Un Manhattan o una copa de tinto. Y cuando se trata de snacks, trato de huir demasiado de comer tarde en la noche, pero me encanta un sencillo plato de pasta en cualquier momento.

Tres libros publicados; ¿otro en camino?

Sí, este otoño sale “Eleven Madison Park: El próximo capítulo”. Es algo en lo que he estado trabajando durante bastante tiempo y ha sido un auténtico trabajo de amor. Es el más profundo en términos de inspiración detrás de nuestra comida y las historias de mi carrera que han dado forma a mi comida de hoy. 

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