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Carne, indispensable en la mesa




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Sommelier1

La mayoría de los paraguayos somos grandes consumidores de carne y fanáticos del asado. Una buena carne tirada a la brasa es el pretexto perfecto para reunirse entre amigos y familiares. Los domingos, el olor de la carne asada recorre las calles de los barrios dejando en claro que en Paraguay un rico asado es tradición.

Una variante interesante del asado, o bien, una manera de reciclarlo, es el famoso “asado a la olla”, cocido con aceite y hierbas aromáticas. Cortada en finos bifes y a la plancha, o en tantas otras formas de cocción; en verdad, no importa, siempre que salga rico y, sobre todo, que no sea dura la carne.

La pregunta clave para todos estos carnívoros es: ¿cómo desea acompañar su carne? Aunque muchos eligen la cerveza, creo que no es lo más adecuado, ya que, por una cuestión de diferencia de sabores y de temperaturas con la carne, no combinan en absoluto, además de dejar el paladar con una fina película de materia grasa. Por esto último recomiendo acompañar la carne con vino, pues sus taninos ayudan a limpiar el paladar y, además, combinan a la perfección.

Nuestro mercado se ha vuelto muy interesante para los enófilos; encontramos vinos tintos en gran cantidad y de diferentes calidades y estilos.

Los vinos más suaves y elegantes, como el Malbec, combinan en especial con carnes finas (sin grasa) como el lomito y, si tuviera una salsa un poco más relevante (es decir, con pimienta suave), quedaría mucho mejor.

El bife de chorizo, siendo una carne noble con buena capa de grasa, acompaña mucho mejor con un vino varietal más fuerte en taninos, como puede ser un Cabernet Sauvignon o un Tannat, y si su acompañamiento fuera pasta o polenta, es lo mejor que puede acontecer: combinación clásica e inigualable.

Las carnes de caza como el jabalí son ideales con un buen Syrah Reserva, ya que la rusticidad de ambos, por un lado, y la riqueza de sabor de la carne y el vino, hacen una perfecta conjunción.

La tapa de cuadril es delicada, por un lado, y suave en tanto que la pequeña capa de grasa que la cubre se funde y envuelve a la carne en la cocción. Es ideal para los varietales Merlot, Carménère o Malbec (todos con poca madera), ya que la tapa de cuadril y estos vinos tienen la misma textura y forma, aunque una sea sólida y el otro líquido. Remarcable es la mezcla de ambos en un almuerzo o cena.

El asado, propiamente dicho, con varios tipos de carne y chorizos diversos, es algo especialmente rústico, y recomiendo siempre con un Malbec, ya que esta cepa es realmente muy flexible y, dependiendo del gusto del comensal, puede ser un varietal joven o un varietal que haya pasado por barrica. Cabe decir que casi todos los tintos van bien con este tipo de platos, salvo el Pinot Noir, que es demasiado suave para carnes rojas.

Si se elige comer menudencias (molleja, riñón, chinchulín, tripa gorda), el vino del varietal Tannat puede ir muy bien; también un Cabernet Franc o un Petit Verdot para las carnes con más contenido de grasas. Les aseguro que no se arrepentirán.

La carne roja de avestruz acompaña perfectamente a un Merlot que haya pasado por barrica, la delicadeza del vino con la carne sabrosa y sin grasa de estos animales hace una combinación casi perfecta; para ello, recomiendo hacer una salsa suave y sin mucha pimienta.

No recomiendo vinos blancos ni rosados, ya que estos se beben fríos y causan la misma sensación en el paladar que la cerveza, al no tener taninos fuertes o medianos presentes. Creo que entendieron que es fundamental el tener taninos para contrarrestar las grasas y hacer así que el maridaje sea más armonioso.

Dejo en manos de ustedes combinar los vinos con las carnes, pero les aseguro que si siguen algunos de estos consejos lo disfrutarán mucho más.

Salud, preciados lectores, y hasta el próximo número.

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