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Osvaldo Gross: la eminencia de la pastelería argentina




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Desde chica solía ver el ya extinto canal “Utilísima”, y había un pastelero que atraía mucho mi atención debido a su pulcritud y perfección en sus postres; este pastelero se llama Osvaldo Gross, quien recientemente estuvo en nuestro país para ofrecer una masterclass con KitchenAid, donde expuso 4 propuestas hechas con los diferentes utensilios de la reconocida marca.

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Osvaldo nació en Esperanza, Santa Fe, Argentina. No todos saben, que en principio no fue pastelero; adoptó la carrera luego de haberse graduado de Licenciado en Geoquímica. Comenzó trabajando en el reconocido hotel Park Hyatt Buenos Aires, como traductor del chef. Completó su formación culinaria en Argentina, Italia, Francia, Alemania y EE. UU. De vuelta a su país, comenzó su prestigiosa carrera como docente en numerosas escuelas, exposiciones, congresos y ferias, donde educó a miles de jóvenes pasteleros (muchos de ellos se encuentran en nuestro país). Así también, destacó como chef pâtissier de importantes cadenas hoteleras. Desde 1992, conduce ciclos en televisión y ha colaborado con medios gráficos en todo el continente, además de publicar con gran éxito dos libros de pastelería.

Osvaldo, ¿Qué significa el libro de Ña Petrona para vos?

Bueno, como libro de cocina, fue uno de los primeros que vi en mi vida; no el primero, porque en mi casa no estaba, pero si en casa de una amiga de mi mamá. Era como una fuente de consulta; me parecía raro porque en esa época no se cocinaba con recetas, sino que se pasaban de boca a boca. Pero esa amiga de mi mamá, sí cocinaba con las recetas de Ña Petrona y las leía —las pesaba y todo—, entonces me llamaba mucho la atención que el libro tuviese medidas exactas para hacer algo, porque en general todo el mundo ponía una taza de esto, un poco de lo otro. Mi mamá era más o menos así: tenía recetas pero a mano, no sacadas de un libro; me llamaban mucho la atención las fotos, que en esa época eran ilustraciones hechas de las tortas decoradas.

¿Era como el libro de las abuelas para los nietos?

En mi caso no; era un libro costoso. Estaba en ciertas casas y demás y, cuando yo era chico, estaba como de moda que el grupo de amigas regalase uno a la que se casaba, firmado por todas en la tapa. En esa época, terminabas el secundario, te casabas y tu grupo te regalaba eso. Era como que la mujer que se convertía en esposa tenía que cocinar, y esa era la inspiración.

¿Era como el regalo de despedida de soltera?

Algo así; justamente esa amiga de mi mamá no sabía cocinar y le regalaron el libro, agarraba las recetas y las hacía tal cual. En ese entonces yo tenía 13 años.

Seguro ya eras un poco quisquilloso con las medidas, ¿no?

No; la verdad que nunca pensé que iba a ser pastelero. Nunca usé ese libro para cocinar formalmente; hay mucha gente que lo usa aún para recetas de bombas de queso y profiteroles.

¿Cuáles son las cosas que no pueden faltar en tu cocina, aparte de una KitchenAid?

Un buen freezer, buenas tablas, cuchillos, moldes para tortas (bien gruesas y de metal). A mí me encanta hacer budines y cakes, por lo que necesito cosas que duren; me gustan los moldes que tienen forma, siempre y cuando duren.

¿Silicona o metal?

Metal, porque resiste más; la masa desmolda mejor y si se tratan bien, duran años.

¿Por qué estás en contra de la chocotorta?

Bueno, es algo que no debería formar parte de la carta de un restaurante. Es de esas cosas que son familiares, que se disfrutan con la familia; no es algo para pedir, ni para la vidriera de una boutique: es como un postre de abuela. Me parece una idea que atenta contra la profesión.

¿De dónde sacas la inspiración para tus postres, Osvaldo?

De libros y revistas; viajar y comer en un montón de lugares, para abrir la mente y el paladar. Practicando, sobre todo, con base a eso.

¿Cuáles son los sabores de tu infancia?

Las manzanas, el dulce de leche, las frutillas en verano (que habían solo dos meses), la canela, la crema de leche; los sabores más clásicos.

¿Alfajores de dulce de leche?

Sí, son de mi zona, pero no me mueve tanto el dulce de leche. Preferiría una torta de ricotta o de manzana.

¿Cómo ves la gastronomía paraguaya según lo que ya comiste?

La verdad que estoy poco tiempo aún. Estuve en Tierra Colorada; no vi mucha pastelería, pero lo que ya probé me gustó mucho. Espero poder probar todo lo que dé la oportunidad, para poder agregar a mi catálogo de sabores.

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