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Pakuri: Una nueva cocina




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El “modo” gastronómico actual —apropiándose de tecnologías, de plataformas y conceptos— ha sacado la cocina al salón. Han agazapado la sorpresa, pero no aún el asombro; ese que solo se logra in situ.

La primera vista de «Pakuri» denota ya una propuesta, desde su propia concepción edilicia.

La hospitalidad es uno de esos factores principales que puede, a futuro, determinar la decisión de retornar o no a un sitio. Esto, en Pakuri, lo tienen bien sabido; ambos dueños vienen de trabajar en el restaurante Central, en Lima.

Nos recibe José Miguel Burga, sommelier y socio del proyecto, con una gran sonrisa. Viendo la carta, encontramos propuestas descritas con base, exclusivamente, en sus elementos; pero tanto José Miguel —que mientras va a su cava a elegir algo de beber—como las demás personas que atienden el salón manejan la propuesta al dedillo. Se divide en cinco pasos: entradas, vegetarianos y veganos, guarniciones (las justas), platos calientes y postres.

Una carta precisa, para una propuesta que se funda en el uso de insumos de estación y de producción netamente local. Mientras esperamos las patitas de cerdo, pepino y jate’i ka’a que pedimos de entrada, y aprovechando la temperatura, probamos un cocido ka’úre: trago abrazador, elaborado con caña, gin, pomelo y cocido quemado, que viene en un despliegue casi performático, humeante, bajo una cúpula transparente que se destapa en la mesa. El aroma a campo nos lleva de viaje.

Llegan las patitas junto con un Barbera que deja caer José Miguel en nuestras copas. Si hay algo que se disfruta y agradece al nuevo modelo gastronómico, es la experiencia en conjunto que se ofrece y que —es lo que propone Pakurí— concilia el buen comer con el buen y justo beber. Las patitas y su acompañamiento causan sensación, cada sabor en su lugar; y en conjunto saca varios mmmm al unísono.

Cocina gluten free, 100% apta para celíacos, vegetarianos, veganos. Cava diferenciada y variada.

De inmediato, llega a la mesa la ensalada de arvejas germinadas y alcaparras pecanas; simple y exquisita, sobre un fondo de veganesa que no se puede parar de comer.

Los panes —todos de producción local— se acompañan con una cremosa mantequilla con miel.

Para fondo, elijo un ceviche caliente. Se trata de un plato originario del norte del Perú, país de origen de José Miguel y donde se formó Sofi Pfannl, chef y socia del restaurante. Sin embargo, me proponen cambiarlo por un ceviche vegetal. Si esa sugerencia tan radicalmente opuesta está, es por algo. ¡Cambio pescado por vegetales!

Llega, más que un ceviche, una especie de tiradito de remolachas con todos los elementos propios sobre él. La consistencia crujiente, impregnada la superficie con los sabores, y el final dulce de la remolacha, se llevaron un ¡wow!

Realmente, nos seguían sorprendiendo en sabor y en simpleza. Cada plato tiene muy buen tamaño y está armado de modo que se pueda compartir una mesa de al menos tres tiempos sin quedar exhaustos.

Para cierre, pido “Mollejas, morrón-sésamo”. Me gusta que vengan y me expliquen lo que van a traer, eso denota cuán comprometida es la cocina; y esta es una nueva cocina, donde todo está cuidado. Sobre un puré de morrones asados llegan las mollejas con una doble textura: crujientes y suaves. Es el cierre perfecto, con el reto que impone José Miguel: “Les voy a acompañar las mollejas con un blanco”. Más que un reto, el vino para mí es una aventura constante, y compartir con otros aventureros es siempre un placer. Un De Martino Muscat del Valle de Itáta fue el que terminó por envolver el paladar y redondear todos los sabores de la molleja. ¡El cierre perfecto!

Para los amantes de lo dulce, aprovechar las frutillas de estación es una opción, acá presentadas con una mousse de chocolate blanco, reducción de cocido y el ácido natural de las frutillas deshidratadas que corta todo exceso de dulzor. Después de esto, ¿qué más?


Pakuri: Lillo 902 y Tte. Rivarola | (021) 605 675.

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