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Gonzalo Ferrand: El cosquilleo del descubrimiento




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Gonzalo FerrandCon una gran carrera por detrás y premios importantísimos en su haber, esperaba a un hombre que se dirigiera al mundo desde una actitud de altura, pero lo primero que noté del chef peruano Gonzalo Ferrand fue su humildad y amabilidad sin excepción. Mientras lo entrevistaba, saludó a quien entrara al lugar, muy atento; se aseguró de acercarse a la barra para decirle a la barista que el café estaba riquísimo y agradeció de corazón cualquier servicio que le hicieran. Aunque esto no parezca tener mucho que ver con la cocina, es una actitud que -me atrevo a decir- lo define como cocinero: el agradecimiento a las oportunidades; el respeto a los ingredientes, a las recetas y a los comensales; las ganas de relacionarse con su equipo, como un maestro más que un jefe; y la sencillez de pensar que todos pueden volar alto con el suficiente trabajo. Hoy llega a Paraguay a la cabeza de Luna 21.

¿Cómo llegas a la cocina y cuáles fueron tus influencias básicas?

A finales de los 90s empecé Derecho, pero no era para mí, yo era más artístico y necesitaba expresarme de otra manera. Además, mi abuela paterna, Nilda, era una cocinera extraordinaria, y mi hermana y mi madre también. Mi familia quizás no estaba muy de acuerdo con que estudie cocina, porque en esa época no era algo glamoroso, pero ellos influyeron mucho en mi decisión de ser chef. Mi familia paterna es argentina y la materna es peruana, así que tengo las influencias tanto de la cocina italiana, tan fuerte en la Argentina, como de las enormes raíces gastronómicas del Perú.

Viviste muchos años en Francia. ¿Qué te llevó a cruzar el océano y qué te dejó tu tiempo allá?

El primer restaurante donde trabajé en Lima era francés y me mostró lo que quería hacer. Apenas terminé la carrera me fui a Francia, donde obtuve los parámetros de profesionalismo, de mi carácter y de cómo cocino. Aprendí de la diversidad regional de la cocina francesa, y ese saber cocinar con una gran variedad de insumos es lo que se traduce en Perú. Hoy me dedico a hacer la aplicación de técnicas francesas a los insumos peruanos. Y es lo que vengo a hacer a Paraguay. Estoy aprendiendo de la gastronomía paraguaya para aplicar esta fusión de técnicas con insumos locales y crear platos nuevos en base a lo que ya existe. Hoy mi especialidad es la cocina fusión.

En Francia, tuve jefes de la antigua cocina, muy crueles, y de la nueva cocina, muy de corazón. Gracias a estos últimos, soy muy de enseñar el trasfondo de todo, y si tengo que repetir las cosas 20 veces, lo hago. En esa época, en Perú, aún no había empezado la revolución culinaria y llegué con una base baja. Tuve experiencias muy dramáticas; una vez osé preparar una salsa béarnaise y cuando el chef la vio cortada, me tiró la salsa en la cabeza. Si no me agachaba me partía la cara en mil pedazos, chocó con la pared y me cayó encima. Fue un momento muy crítico: no sabía si pegarle, si llorar, si renunciar o si regresar a Perú después de 3 meses. Estando en el camerino sin saber qué hacer se acercó el sous-chef (de la nueva cocina), me agarró del hombro y me dijo “cámbiate y demuéstrale al chef de qué estás hecho”. Esas palabras me marcaron de por vida, me cambié, subí a la cocina y con todo el personal mirándome y toda la vergüenza del mundo seguí trabajando. Eso me ayudó a salir adelante, sobrevivir y crecer en este rubro. Por eso tengo tanta paciencia con mi equipo y me gusta enseñar.

Magret

Magret de pato a la chiclayana, aromas de cilantro, recuerdos del norte peruano. G 129.000

Obtuviste importantes títulos mundiales. ¿Cómo lo lograste y cómo te cambiaron?

Tuve la suerte de que el presidente de la Academia Culinaria de Francia haya visitado el restaurante donde trabajaba en Perú y me haya invitado a participar en el Campeonato Mundial de Cocina. Competían 16 países y fue un proceso muy difícil y largo. Tuve la suerte de subir al podio, en segundo lugar, con mi plato, y mi postre obtuvo el Gran Prix en pastelería. No soy pastelero, así que fue en realidad un premio al esfuerzo y la dedicación.

Como profesional, esta experiencia me dejó un aprendizaje interno. Suelo enseñar en escuelas y lo que trato de transmitir a los chicos ahora es que las metas se las pone uno, no hay límite si nos entregamos enteros. Solo trabajando así podemos conseguir un buen resultado, todo lo que se haga con menos del 100% de esfuerzo es mediocre.

Hace años llevas el título de chef ejecutivo en diferentes emprendimientos. ¿Cuáles son tus desafíos en este cargo?

Como chef ejecutivo lo más importante es el respeto hacia lo que uno hace, también saber enseñar la importancia del insumo al equipo, del manejo de frío, entender toda la cadena de producción y distribución, la limpieza, el orden, la organización. Todas son cosas que hacen que un equipo sea exitoso, pero partiendo siempre de la base del compromiso y la honestidad hacia el trabajo. El chef ejecutivo no solo ve la preparación, sino todo lo que está detrás y para mí lo más importante es la estandarización. Es un mundo muy grande en el que debemos intentar acercarnos a la perfección.

Rack-patagónico

Rack patagónico en costra provenzal, polenta cremosa al queso Grana Padana, jugos de romero al masala. G 129.000

Tu libro “Pasiones, Gastronomía y Arte” fue seleccionado como Mejor Libro de Cocina del Mundo en 2014. ¿Cómo decides incursionar en la literatura gastronómica y cuál es tu siguiente proyecto?

Cuando llegué a Francia, hubo dos cosas que me marcaron: la importancia que le dan a los utensilios de cocina, especialmente los cuchillos, y la cultura literaria culinaria. Estando allá me empecé a apasionar por los libros de cocina de los chefs que admiraba. Ahí nacieron mis ganas de tener un libro para mostrarle al mundo la importancia de la comida peruana, pero sentía que me faltaba experiencia. En 2012 partí con el proyecto y tras 16 meses de intenso trabajo lo publiqué. Tenerlo es un sueño para mí; en él hablo un poco de la historia detrás de la receta, sus influencias y el mestizaje cultural que está detrás, además de las variedades de insumos que hay en Perú.

Mi siguiente proyecto es un libro de recetas para personas con cáncer. Mi prima tuvo cáncer de mama y lo venció, pero mientras estaba luchando me contaba todo lo que no podía comer y pedía concejos. Me involucré tanto con este tema que decidí hacer un libro para quien esté luchando con esta terrible enfermedad, para que dentro de ese mundo tan oscuro y difícil se pueda comer rico y alegre a pesar de las restricciones dietarias.

¿Cómo llegas a Paraguay y por qué decides decirle sí a nuestro mercado?

El Grupo Byspania me conoció en Perú y apostó por mí para aportar mi experiencia a su nuevo emprendimiento: Luna 21.

Estoy entusiasmado con el crecimiento de Paraguay, veo una curiosidad enorme que me da muchas ganas de crear y desarrollar. Estaremos en el rooftop del World Trade Center, con una vista extraordinaria de la ciudad. Esa vista de una capital que crece y sentir a la gente me inspiró a decir que sí al proyecto.

En este país hay mucha expectativa, buena onda e inquietud por probar nuevas cosas. No hay excitación más grande que cuando escuchas una nueva canción. La primera vez que escuché BB King, no podía creer esa guitarra y fue increíble. Un amigo me dijo “envidio que no lo conocieras porque ese cosquilleo de algo es maravilloso” y es eso lo que le está pasando hoy al comensal paraguayo, ese cosquilleo del descubrimiento.

Ceviche-de-Merluza

Ceviche de Merluza. G 79.000

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