7 de Diciembre de 2019
Champis Luqueños
José Torrijos, cocinero y estudioso de la micología, nos prepara un menú en base a champiñones cultivados por Cosecha 19.

Para contar esta historia, seguiremos el ejemplo de Plutarco, autor de Vidas Paralelas. Salvo que nosotros no reflejaremos el mundo romano en el espejo de Grecia, sino que contaremos las historias simultáneas de un cocinero y un ingeniero que comparten una misma pasión: los hongos, las setas, los champiñones, el curioso y variado mundo fungi.

Los hongos son en sí mismos una vida paralela. No son plantas, pues son heterótrofos. No son animales, pues igual que las plantas tienen paredes celulares, aunque de quinina y no de celulosa. Son otra cosa: un reino propio, donde conviven el alimento, el veneno y las visiones místicas.

Ahora, para entrar en la primera de nuestras vidas sin más dilación, hablaremos de una cualidad de algunos hongos. Nos referimos a los saprófitos; es decir, a aquellos que se alimentan de organismos muertos: hojas, cadáveres o excrementos. Descomponen la materia orgánica y devuelven a la tierra lo que esta necesita para ser fértil.

Los hongos nos enseñan que no hay creación si no se destruye. No hay vida sin transformación. Por qué no dejar que lo diga Oscar Wilde, con mayor encanto: “Hemos acabado con lo que era malo. Ahora hemos de hacer lo bueno”.

3 de Junio de 2019

Alacarta

Bebidas de sobremesa

Bebidas de sobremesa

Tito Martínez es ingeniero industrial. Trabajó durante 15 años en el negocio del papel haciendo máquinas para servilletas. Con el tiempo se dio cuenta de que no sonreía; de que trabajar todos los días en una fábrica no era lo que él quería y le haría feliz. “Ir a una fábrica todos los días, donde la vida es monótona: el ruido de las máquinas, la grasa, el polvo… todos los días. Me puse a investigar sobre otros trabajos y me di cuenta de que hay algunos que le aportan a uno un nivel de vida mejor”, cuenta.

En busca de aquel oficio que fuese la llave a una vida mejor, Tito visitó las huertas de algunos productores y vio en sus rostros la felicidad anhelada. “Tengo un productor acá a la vuelta que cultiva lechuga. Él me dijo que se curó cuando se puso a producir lechuga. Antes trabajaba como guardia de seguridad de una oficina”, dice.

Siguió investigando y dio con los champiñones. Una feliz metáfora —como ya dijimos— de lo viejo, lo muerto, que se transforma en algo nuevo, en algo vivo. 

Tito Martínez averiguó que Argentina, Brasil y Uruguay producen champiñones con el método moderno. Porque estos no son originarios de climas como el nuestro, pero sí de países fríos. La tecnología, sin embargo, permite cultivarlos en casi cualquier parte del mundo.

Decidido a lanzarse a la nueva aventura, visitó una planta de la marca Campo Nuevo, de la familia Álvarez, en Uruguay. Una familia que vivió en Holanda, número 1 en producción de champiñones a nivel mundial. “Me enseñaron cómo producir, vine a Paraguay y empecé”, recuerda Martínez.

El comienzo no fue fácil, nunca lo es. En cada sala de cultivo entran 400 bolsas, después de cuatro intentos no salían los champiñones. Volvió a intentarlo y brotaron 19 bolsas de las 400. De ahí el nombre de la empresa: Cosecha 19. “Decidimos ponerle Cosecha 19 como algo anecdótico”, cuenta Tito Martínez. “Pude hacerlo gracias a la ayuda de los uruguayos, que me hicieron el curso completo durante 3 meses, y con otros estudios que hice en Brasil y Argentina. Es un área en la los productores se ayudan entre ellos”.

Los champiñones son muy delicados. Hay que llevar un meticuloso control para que no se contaminen. “Es la producción más limpia y a la vez más difícil que existe”, dice Tito Martínez.

Cosecha 19 produce actualmente una sola especie; la agaricus. Hay dos tipos: el champiñón París, que es el blanco (Agaricus bisporus var. hortensis), y el Portobello, que es marrón (Agaricus bisporus var. brunnescens). “El agaricus originario es el Portobello —de sabor más pronunciado—, pero los franceses lo empezaron a blanquear porque se aceptaba mejor en el mercado. Por eso el blanco se llama París”, explica Tito.

Toda la producción de Cosecha 19 es orgánica. El compost está hecho con paja de trigo y bagazo de caña, donde se plantan los micelios, que son la parte vegetativa del hongo, algo así como la semilla. En el proceso de fructificación se le agrega una capa de tierra que se llama turba negra. Se le coloca unos 4 centímetros a cada bolsa y la temperatura baja a 16 grados; en 15 días comienzan a nacer los primeros primordios. A partir de entonces hay otros 15 días de recolección, de 700 kilos por cada sala.

Cosecha 19 produce según métodos modernos, las salas funcionan con temperatura y humedad controlada. En caso contrario, sería imposible producir champiñones en Paraguay, por el intenso calor.

Actualmente, la empresa se encuentra produciendo por debajo de su capacidad. Se consume aproximadamente, una tonelada por mes en Asunción. “Por ahora solo vendemos champiñones en Asunción. El paladar paraguayo todavía no está acostumbrado a comer champiñón”, dice Tito Martínez.

Tito nos cuenta que como proyecto de fin de año existe la intención de cultivar hongos shiitake, que es la tercera especie más consumida en el mundo. “Este hongo tiene un sabor mucho más fuerte en relación a los dos que cultivamos. Son para personas que ya están acostumbradas al consumo de hongos. Es muy agradable, muy suave”.

La cocina micológica de Torrijos

Dijimos que nuestra segunda biografía era la de un cocinero. Uno bastante famoso por cierto. José Torrijos es chef de cocina en el restaurante Takuare’e (planta baja del hotel Dazzler) y jurado del programa televisivo MasterChef Paraguay.

¿Cuál es la historia de José con las setas? No estaríamos exagerando si dijéramos que es un auténtico friki de la micología (rama de la biología que se dedica al estudio del reino fungi). En media hora de entrevista citó con sus nombres vulgares y científicos una cantidad casi que enciclopédica de hongos. (Paréntesis emotivo: ¡qué bello era consultar las enciclopedias y admirar sus ilustraciones a todo color!).

Torrijos es originario de Segovia, España, ciudad que la mayoría asocia al legendario cochinillo segoviano, que los maestros asadores trozan con un plato que después revientan aparatosamente contra el piso. Pero son menos lo que conocerán las costumbres locales asociadas a hongos y setas. Nos contaba José: “En Segovia hay una cultura de ir al monte con la familia los fines de semana a recoger hongos. En mi zona, tradicionalmente, se conocía el Lactarius deliciosus, que es el níscalo; la seta de cardo, que es la Pleurotus eryngii; la turma (Terfeziaceae), que es parecida a la trufa y crece en tierras arenosas; y el champiñón silvestre (Agaricus campestris), el que sale en la pradera donde está el ganado vacuno.

“La época más fuerte es en otoño. Tiene que llover mucho en verano, julio, agosto y setiembre para que luego, ya a último de octubre y noviembre, empiecen a salir los hongos. Y hay mucha tradición de salir con la cesta, en familia, a recoger”, cuenta el cocinero Torrijos.

Esta historia cambiaría radicalmente con la aparición de Millenium, el primer restaurante certificado como micológico en Segovia, en el cual José Torrijos era jefe de cocina y los hongos la atracción principal.

Nuestro cocinero comenzó a interesarse en la micología en el año 1996. “En aquel entonces” —según nos cuenta— “había unos 70.000 ejemplares. De estos, 18.000, ya comprobados en laboratorio, son comestibles y 960 alucinógenos”. En el año 2000 abrió el restaurante Millenium en la localidad de Cantalejo, Segovia.

Cuando abrió el restaurante, en colaboración con la Asociación Micológica de Soria y la Asociación Micológica de Segovia, armó una larga mesa con 200 variedades de hongos, cada uno de ellos con su denominación castellana y latina, y su interés culinario específico. “Ahí empezó la gente” —cree Torrijos— “a culturizarse más con relación a los hongos”.

Para poder certificarse como micológico, un restaurante en España debía tener más de 10 productos en la carta o participar en las jornadas micológicas.

José Torrijos hacía las dos: manejaba en Millenium más de 15o clases de hongo anuales —desde el aperitivo, el pan, el postre y el licor— y ayudaba a la gente del pueblo a reconocer más variedades comestibles y a no patear o romper aquel producto que estaba en el suelo.

En España, el hongo que más se consume es el Bolletus edulis. “Sobre todo con un foies de pato, o laminado, vuelta y vuelta a la plancha”, cuenta Torrijos. Luego hay setas que se sirven en ensaladas, como la Coprinus humatus, que es una seta que si no la consumes en el día se vuelve tinta. Se dice que con la tinta de esta seta el César de Roma escribía sus decretos y cartas.

La reina de todos los hongos es la trufa (Tuber melanosporum), que es la más cotizada en la gastronomía a nivel mundial, aparte la trufa blanca, que se produce en Italia, que es la más cara del mundo.

El veneno no perdona a nadie: la copa de cicuta no perdonó a Sócrates, ni el veneno de áspid a Cleopatra, ni el emperador Claudio se salvó de la seta venenosa que le sirvió Agripina, ni Rasputín ni Hitler volvieron a despertar del sueño del cianuro. 

“En España” —cuenta José Torrijos— “todos los años hay una muerte por envenenamiento con setas. Las más peligrosas son las amanitas, que se confunden con la Caesar (la seta del César), porque cuando nacen son muy parecidas. Consumes 2 gramos y falleces. También son muy peligrosas las lepiotas”. 

Hace no mucho, en un restaurante en Valencia con estrella Michelín murió una persona. Dicen que el chef utilizó la Morchella esculenta. “Esta es una seta que sí o sí necesita cocinarse para que se le quite la toxicidad”, cuenta José. “La puedes utilizar en conserva, deshidratada, congelada, pero sí o sí la tienes que cocinar. Si se puede, tirar la primera agua de la cocción para evitar riesgos. Es igual que las macrolepiotas, que se confunden con las lepiotas; ante la duda, ver que el sombrero sea mayor a 10 cm”. 

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