10 de Diciembre de 2019
Navidad mangoguype (Parte I)
Navidad mangoguype (Parte I)

Sofía Pfannl, chef y propietaria del restaurante Pakuri, nos da algunas ideas para aprovechar el producto local y de temporada en la mesa Navideña.

Sofía-Pfannel

Es un error decir que la Navidad es una celebración de origen cristiano, ya que las antiguas culturas agrarias del hemisferio norte ya celebraban el solsticio de invierno mucho antes de que el Agnus Dei haya sido enviado por el Padre a la Tierra. De hecho, no hay ningún dato bíblico que certifique que el Nazareno haya nacido en esta fecha. Lo creemos así porque aceptamos la cronología cristiana del historiador y apologista Sexto Julio Africano (c. 160 – c. 240), autor de la famosa Crónica (libro que abarca la historia del pueblo griego y judío desde la Creación hasta la época de Heliogábalo) y oficial del emperador Septimio Severo. Como estrategia imperial, adaptaron un poco los números para que coincidan con las “fiestas paganas” de los pueblos conquistados y así convencerlos de entrar a las iglesias.

En Roma (donde Sextus Julius organizaba la biblioteca del emperador), estas fiestas eran dedicadas, originalmente, al dios Saturno. Se llamaban Saturnalias, en homenaje a ese terrible dios del tiempo que devoraba a sus hijos y perpetuaba su poder en el Olimpo hasta que fue vencido por uno de ellos: Zeus. Ciertas costumbres de aquellas antiguas fiestas agrarias incluso persisten en la celebración de la Navidad del presente, como la liberación de reos -por citar una de las más curiosas- y el intercambio de regalos.

La colonización de América trajo consigo el cristianismo y, con él, la fiesta de la Navidad. Así, por ejemplo, la fiesta que celebraban los aztecas en estas fechas, recordando al dios Huitzilopochtli, fue utilizada, como otrora lo hicieran los apostólicos romanos, por los religiosos agustinos para promover a su propio dios, en detrimento de aquel otro, autóctono, del sol y de la guerra. Más al sur, ocurrió lo mismo con los incas, que, en pleno solsticio del verano austral, celebraban también la Cápac Raymi, fiesta del dios Inti.

Las celebraciones se fueron modificando a partir del sincretismo que resulta de las conquistas y la colonización; los ritos fueron incorporando nuevos elementos y, así mismo, otros quedaron olvidados. Pero de alguna forma u otra, la memoria del culto solar persiste en esos días en que todos paramos nuestras vidas normales para llamar a la abundancia, a la prosperidad y al nacimiento.

Navidad paraguaya

Persiste también una Navidad criolla paraguaya; más en el campo que en la ciudad, obviamente, pues es cierto que la cultura de consumo ha hecho lo suyo, imponiendo su propia simbología y valores (Papá Noel, los renos, el abeto, la nieve y los osos polares de la gaseosa). Pero en la campaña uno todavía se encuentra con ciertos usos y costumbres que sobreviven desde la colonia, donde las creencias cristianas se adaptan a la ritualidad autóctona, o, vale mejor decir, mestiza.

Uno de estos elementos es el pesebre criollo, que es una bóveda que se construye con ramaje de plantas nativas, especialmente con ka’avove’i. Actualmente, esta forma está en peligro de extinción por la progresiva depredación del monte nativo.

De la bóveda del pesebre de ka’avove’i cuelgan las chipas, que se hacen especialmente para la celebración: chipas argolla y chipas con formas de animales (jakare, guyra, lopi). También se elaboran rosarios de manduvi (maní), que las niñas y las mujeres hilan cuidadosamente para colgar en las ramas del pesebre; actualmente, los granos de maní se alternan con caramelos que los niños comparten en medio de sus juegos.

En la base de la gruta se coloca un suelo de pasto, sobre el cuál se disponen las figuras -casi siempre de barro o de maderas nativas (timbo, kurupikay, cedro)- de la Navidad de Cristo: la Sagrada Familia, los Reyes Magos, los animales y, al final, el Niño Dios. Alrededor de la escena se ponen, como ofrenda, los productos de la cosecha: maíces, sandías, piñas, melones y otros frutos de temporada.

No es raro encontrar en los pesebres tradicionales elementos de “la modernidad”, como globos y estrellas de plástico, guirnaldas y angelitos. La cultura popular paraguaya ha sido siempre versátil y no tiene ningún prejuicio al incorporar los elementos que se le presenten, otorgándoles un nuevo contexto y significado.

 Navidad mangoguype

Inspirados en esa tendencia sincrética, heterogénea, que ha sido siempre el carácter de las celebraciones navideñas alrededor del mundo, y negados a asumir pasivamente las formas de la Navidad que propone la sociedad de consumo, nos juntamos con Sofía Pfannl, chef y propietaria del restaurante Pakuri, para elaborar una propuesta gastronómica que recupere y ponga en valor los productos locales y de temporada. Mangoguype (literalmente, bajo el mango) ocurre, en el resguardo que ofrece la sombra de este inmenso árbol, el milagro: llueven frutos sobre nuestras cabezas, como en aquella Edad de Oro que imaginara el poeta Hesíodo hace casi 3000 años. ¿Cómo no vamos a encontrar un lugar para este maravilloso fruto en nuestras mesas navideñas, en la forma de chutney, en ensaladas, en algún postre? ¿Por qué dejar que se descompongan o que se los lleve el camión recolector como otra basura más? Sofía quiso ir más allá. No solo el mango. ¿Qué pasa con el maíz? ¿Qué pasa con los frutos autóctonos como el pakuri, el yva hũ, el guavirami, que también fructifican en esta época? Si las Navidades comenzaron siendo fiestas agrarias, es una gran oportunidad para que usemos nuestra creatividad en la cocina y busquemos un lugar para honrar nuestra tierra y el fruto del trabajo campesino. El desafío, entonces: una Navidad locavorista que ponga, junto al pavo y el vitel toné si se quiere, a la mandioca, al maní, al maíz; a nuestros productos.

22 de Diciembre de 2017

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