8 de Diciembre de 2019
Radiografía del whisky
Te acercamos la teoría que necesitás para conocer el whisky más a fondo. El otro 50%, la experiencia viva, la ponés vos.

Dejaremos que el nebuloso origen y la aventura del whisky a través de la historia sean descubiertos en otro momento (Google it). Omitiremos en esta nota las mitologías, etimologías, las efemérides y las anécdotas de las celebridades —los 18 últimos y fatales vasos de Dylan Thomas, las gárgaras con scotch de Bogart para cepillarse los dientes, la botella de Jack que acompañó a Sinatra en el féretro, etc.— en su relación con el whisky. En cambio, lo que sí haremos es tratar de responder a una pregunta: ¿Qué es el whisky?

La respuesta no es tan simple —nunca lo son—; no basta con una definición de diccionario (Definición de la RAE. Güisqui 1. m. Licor alcohólico que se obtiene del grano de algunas plantas, destilando un compuesto amiláceo en estado de fermentación). No es sencillo porque el mundo del whisky es amplio, diverso y muy complejo. No hay un solo whisky, hay muchos y en cada uno de ellos hay una serie de factores —como trataremos de demostrar en el desarrollo de este artículo— que determinan la identidad y las características de cada uno.

Traicionemos, en este párrafo, la intención de no caer en etimologías para dar inicio a nuestra investigación. La palabra “whisky” deriva del gaélico escocés uisge-beatha, que significa “agua de vida”. Esto nos ilumina en dos sentidos: nos habla del rol fundamental que cumple el agua en el proceso del whisky y nos dice por dónde comenzar a andar este camino de conocimiento: Escocia.

26 de Septiembre de 2018

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Whisky, ¿qué es y cómo se hace?

Comencemos por dar una definición aproximativa de lo que es un whisky. Es una bebida alcóholica que se obtiene del doble o triple destilado (los whiskies irlandeses y algunos escoceses de Lowlands son tridestilados) de un cereal —cebada, trigo, centeno o maíz— malteado.

Bueno, aquí ya tenemos que hacer el primer aparte, pues debemos diferenciar el Grain Whisky (whisky de grano) del Malt Whisky (whisky de malta). La primera denominación se refiere a aquellos whiskies que han sido elaborados con al menos un tipo de grano diferente como trigo, maíz o cebada sin maltear.

En cambio, el whisky de malta es aquel en cuya elaboración se ha empleado únicamente la cebada malteada. Los whiskies de grano se destilan típicamente en alambiques de columna (o alambique de Coffey), mientras que los whiskies de malta se destilan, casi siempre, en los famosos “pot still” o “de pera”.

Los whiskies de grano, que se caracterizan por tener un sabor más ligero y menos complejo, juegan un papel importante en la industria del whisky escocés, pues son los que se utilizan para producir los blended scotch o whisky de tipo blend (mezcla). Raramente se embotellan como “Grain whisky” puros, a diferencia del whisky de malta puro, que sí se comercializa como un producto de calidad diferenciada, especialmente apreciado por los conocedores.

Enseguida veremos lo que significa un “Single Malt Whisky”, una categoría que ha venido ocupando un lugar preponderante en el mundo del whisky, a pesar de que los blend siguen liderando por lejos en volumen de consumo (desde la época victoriana, el 90 por ciento del whisky que se consume en el mundo pertenece a la categoría blended scotch whisky).

Sigamos con la definición. ¿Qué significa que un cereal haya sido malteado? Es un proceso que se aplica al grano. Se hace germinar la cebada para que sus almidones se transformen en azúcares fermentables y, una vez que han nacido los primeros brotes, se seca en hornos cuyas chimeneas en forma de pagoda son casi una insignia de las destiladoras escocesas.

Otro aparte para hablar del secado. El combustible más barato es el carbón, pero el tradicional y más apreciado es la turba (bloques de suelo seco con raicillas), que generan más y mejor humo. No todos los whiskies poseen el mismo nivel de ahumado; aquello dependerá de la estructura y origen de la turba, del tiempo de secado, de la temperatura alcanzada por los hornos y del nivel de humedad de la cebada germinada. Estos fenoles aromáticos acompañarán al whisky en todo el proceso de destilación y maduración. Una cuestión importante en este tipo de whiskies es el equilibrio, que el humo no sea una cortina que cubra otros aromas y sabores, sino un complemento de la personalidad del whisky.

Los “peating” whiskies, o turbeados, como los whiskies Laphroaig, Lagavulin, Talisker, Jura o Scapa, por lo general vienen de islas.

Cuando predominaba la turba como combustible en Irlanda y Escocia, todos los whiskies eran ligeramente ahumados, pero con la llegada del carbón mineral, más eficiente y barato, se abandonó este sistema de secado de la cebada malteada, y tan sólo algunos maltas de las islas mantuvieron el estilo.

En estos momentos, se produce un único whisky con turba en Irlanda, algunos de las Highlands y Speyside escocesas, y este carácter se mantiene en las islas Orcadas, Skye y Jura y, por supuesto, en Islay: la meca de los whiskies más ahumados, cálidos y robustos.

Se destila en dos tiempos, con un grado alcohólico de 94.8º de forma a que conserve aún las caractarísticas organolépticas de los ingredientes de producción. Este alcohol fuerte se reduce con agua mineral —la calidad del agua juega un papel esencial— hasta un 40%; no puede embotellarse con una graduación menor para ser denominado whisky, al menos según la denominación escocesa.

Como parte final del proceso se envejece en barricas de roble por un tiempo no menor a 3 años.A partir de ahí, el tiempo de crianza puede ir en aumento —8, 12, 18, 25 años—, y en proporción, va ganando estructuctura y complejidad.

Para seguir hablando de la madera, un tema bastante complejo, sería propio un nuevo subtítulo:

¿De qué madera estás hecho?

Lo primero que hay que saber al respecto es que nunca se usan barricas de primer uso para guardar whisky. A diferencia del vino, cuya vida en botella dependerá de los taninos que le aporta la madera, el whisky, por ser una bebida destilada de alta concentración alcohólica, se conserva solo. Es más, los destilados en general, una vez que han sido embotellados no “mejoran” con el tiempo como un vino de guarda.

Entonces, ¿qué tipo de barricas se usan tradicionalmente para la crianza del whisky?

Los mejores whiskies del mundo envejecen en roble de calidad de bosques de Francia, Hungría, Rusia, España, etc. La madera del roble permite dos cosas: en primer lugar que los taninos, lípidos y otros elementos aromáticos que residen en el roble, interactúen con el whisky con el que están en contacto. En segundo lugar, permiten que el whisky almacenado en la barrica “transpire” muy lentamente; es decir, que el roble regule la interacción del whisky con el medio ambiente donde está almacenado. Sin la madera, el whisky sería más alcoholico, más pobre en matices y menos seductor.

Para aumentar la interacción entre la madera de roble y el whisky, las barricas se queman o tuestan. Hay diferentes niveles de tostado para potenciar el proceso de intercambio. Las grandes narices de los single malt consideran que el carácter de sus whiskies puede estar determinado hasta de 60 a 70 por el tipo de la barrica utilizada. Las barricas que se utilizan, son las que han sido usadas previamente para la elaboración de otras bebidas como el bourbon (whiskey estadounidense), el jerez (vino fortificado español) y el oporto (vino fortificado portugués).

Blend y Single Malt

Hay que decir que el blended scotch, con el auge de los single malt, ha venido ganando una inmerecida mala reputación entre los connoisseurs. Con demasiada frecuencia, estos tragos más suaves y fáciles de tomar han sido reservados para tomarlos con hielo. Quizás porque el término blended (mezcla) sugiere cierta antitesis de pureza. Sin embargo, con un buen blended scotch, nada está más alejado de la verdad. De hecho, muchos single malts escoceses son también, en una manera o en otra, mezclas. Mezclas de distintas maltas o whiskies de una sola destilería, mientras que los blended scotch son mezclas de distintos tipos de granos o whiskies de diferentes destilerías.

Ahora, suele haber una confusión cuando se habla del whisky single malt. Se piensa, equivocadamente, que tiene que ser un producto que proviene de un solo lote o una sola barrica de whisky. La mayoría de los single malts son, en verdad, blends; en el sentido de que son mezclas de whiskies.

Un single malt scotch whisky no es más que el producto de una sola destilería. No el producto de un solo lote o de una sola barrica, pero sí una sola destilería. Por ejemplo, un single malt Lagavulin puede contener whiskies de diferentes barricas producidas en la destilería Lagavulin, pero solamente puede contener whisky producido en Lagavulin. Actualmente, Escocia tiene poco menos de 100 destilerías de single malt whisky, dos tercios están funcionando todo el año.

Este revival del single malt comenzó a fraguarse al término de la Segunda Guerra Mundial, cuando la destilería William Grant & Sons decidió dejar de vender sus whiskies de malta a las empresas elaboradoras de blends para dedicarse a la comercialización de whiskies de malta con sus marcas Glenfiddich y Balvenie. Empezaba así otra era en la historia del whisky: una riquísima historia de singularidades, de estilos, sabores y aromas únicos.

Seis zonas les dan vida, y con características completamente diferenciadas: Spyside, Highlands, Lowlands, Island (cinco islas que conforman una región de whisky), Islay (una sola isla considerada región de whisky individualmente) y Campbeltown.

Desglose de los blends

Blended malt o vatted malt: Estos son blends que nacen del maridaje entre dos o más single malts escoceces de diferentes destilerías. Son, típicamente, de cuerpo medio o de gran cuerpo.

Blended grain: Similares a los blended malt, estos son blends suaves de single grain (que han sido elaborados con un tipo de grano distinto a la cebada malteada) escoceses de dos o más destilerías. Son más suaves y fáciles de tomar que los single malt y los blended malt.

Blended  Scotch: Cuando nos encontramos en una bodega o licorería, podemos ver que la gran mayoría de los whiskies escoceses son blends. Mezclas de malt y grain de dos o muchas más destilerías distintas.

Mapa del scotch: cuestión de terruño

Es más habitual hablar de terruños cuando hablamos de vino. No es un tema muy frecuente entre los apreciadores del whisky. Pero, cuando hablamos del scotch whisky, las diferentes regiones de las que procede puede darnos información clave.

Escocia fue dividida tradicionalmente en cuatro regiones productoras de whisky: Highlands, Lowlands, Campbeltown y la isla de Islay. Posteriormente la Scotch Whisky Association reconoció la región de Speyside (en el centro de las Highlands, recostada sobre el Mar del Norte) debido a la gran concentración de destilerías y el estilo particular que de ellas se desprende. La división no es meramente administrativa sino que cada región tiene características propias dadas por el agua utilizada para diluir el producto final, la presencia o no de turba y la calidad del grano utilizado.

Whiskey con "e": breve introducción al Irish

Hay ciertas circunstancias históricas que vale la pena mencionar para entender algunas cuestiones del whiskey irlandés. Es evidente que hoy no goza del mismo prestigio que el whisky escocés; en Paraguay, de hecho, solo tenemos una marca con representación legal: el siempre bienvenido Jameson. Historicamente, el whiskey de Irlanda sufrió algunos golpes, como los elevadísimos impuestos que impuso la Corona Británica en el siglo XVIII sobre la cebada malteada. Esto ayudó a generar lo que se conoce como el estilo irlandés “pot still”: la cebada maletada había

sido gravada, por lo que los productores comenzaron a destilar cebada sin maltear, obteniendo un resultado más ligero y más “verdoso”. A pesar de los duros impuestos, Irlanda vería la fundación de destiladoras como George Roe & Co. (1757), John Jameson & Son (1780) y John Power & Son (1791).

El siglo XIX fue, sin duda, en materia de whiskeys, una edad de oro para los irlandeses. En 1830, un destilador irlandés llamado Aeneas Coffey inventaría la llamada Coffey still o “columna de fraccionamiento”. Una destiladora que no tenía que limpiarse después de cada uso y podía funcionar de manera continua, usando mucho menos combustible y, por tanto, efectivizando la producción. Pero el problema estaba en que salía un whiskey demasiado depurado, limpio, que los destiladores irlandeses llamarían silent.

Una serie de factores —la aparición de la philoxera en Francia, una industria escocesa concentrada especialmente en hacer blends neutrales, la guerra de independencia de Irlanda, la prohibición del licor en EE.UU.— ayudaron a mantener viva la industria de whiskies irlandeses hasta que alcanzó un nuevo augue, a mitad de los 70, cuando las más grandes destiladoras —Jameson, Power y Cork— se fusionaron para formar la Irish Distillers Ltd.

A diferencia de la mayoría de los whiskies escoceses, el irish whiskey se destila en tres tiempos y, generalmente, en columna, aunque ha revivido y encontrado su lugar de nuevo entre los entendidos el pot still style irish whiskey. Se mantiene también la tradición —con la denominación Single Pot Still— de mezclar cebada malteada y sin maltear, lo que le da cierta característica particular. Otra diferencia es que no se utiliza turba en el secado de la malta, por lo que no encontramos whiskeys irlandeses con ese sabor entre ahumado y mineral, “earthy”, que pueden tener algunos escoceses.

En cuanto al uso de la madera, el proceso es bastante parecido al scotch, y también el resultado. Se cree que hasta el 70% del sabor del Irish Whiskey depende de las barricas. Se usan también barricas que antes se usaron para guardar bourbon o jerez. Las barricas de bourbon le aportan una nota dulce muy particular, mientras la de jerez lo lleva más hacia la fruta y especias.

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