16 de Diciembre de 2019
Tarta de chocolate amargo con mousse de chocolate y uvas pasas al whisky
Tarta de chocolate amargo con mousse de chocolate y uvas pasas al whisky

Tarta de chocolate amargo con mousse de chocolate y uvas pasas al whisky

Jimmy Benítez

Una sablé de cacao hace de alojador base o primer invitado a una clásica mousse de chocolate semiamargo con uvas pasas maceradas en whisky que descansaron varias horas en el frío. Sobre la base entre crocante y pastosa de la sablé, se acomoda la mousse que viene acompañada por cucharazos de compota dulce ácida de peras y maní tostado, sumándose a la fiesta unos copos de crema untuosa amarga de chocolate y sal. La idea es detenerse, combinar texturas y disfrutar de un rica tarta de imponente presentación en una linda tarde de otoño.

Ingredientes

Para el sablee de cacao amargo y sal

475 g Harina 0000 25 gr Cacao amargo 275 g Manteca pomada 225 g Azúcar impalpable 2 Huevos c/n Vainilla Sal

Para la crema de chocolate amargo

400 g Chocolate amargo al 70% 600 g Crema de leche graso al 30% c/n Extracto de vainilla

Para la compota de peras al maní

6 Peras

200 g Azúcar

100 g Manteca

200g Maní tostado y picado

Un toque de whisky para desglasar

Para el mousse de chocolate con uvas pasas y whisky

200 g Chocolate cobertura semi amargo

50 g Manteca

100g Claras de huevos

200 g Azúcar

200 g Crema de leche

100g Uvas pasas 

150ml Whisky

20g Gelatina sin sabor

Preparación

Para el sablee de cacao amargo y sal

  1. Enmantecar y enharinar una tartera circular de 22 cm de diámetro.
  2. Batir a blanco la manteca y el azúcar.
  3. Agregar la vainilla y los huevos de a uno. Emulsionar y apagar la batidora. Agregar de golpe la harina y el cacao, dar un par de vueltas de batidor. Parar y extender la masa sobre el film. Tapar y enfriar.
  4. Una vez frío estirar la masa con un grosor de 2 a 5 mm de ancho y hacerle un hueco en el medio. Enfriar y luego hornear a 180 grados por 12 min. Reservar.

Para la crema de chocolate amargo

Poner en un cazo la crema, hervir, retirar del fuego y volcar en ella el chocolate amargo. Dejar que se derrita, emulsionar con un mixer y reservar la crema.

Para la compota de peras al maní

Cortar las peras en fetas gordas, luego en bastones y luego de dados pequeños. Cocinarlas con la manteca y el azúcar. Cuando esté bien caramelizada, desglazar con el chorro del destilado. Agregar el maní y mezclar todo. Reservar.

Para el mousse de chocolate con uvas pasas y whisky

  1. Derretir el chocolate a baño maría con la manteca. Batir a medio punto la crema y reservar en la heladera.
  2. Hidratar la gelatina en 50 ml de agua, reservar.
  3. Hacer un merengue italiano con las claras, el azúcar y la vainilla. Agregar la crema de chocolate, integrar de forma envolvente.
  4. Derretir la gelatina activada y agregar a la crema de leche batida a medio punto y las uvas pasas hidratadas en whisky.
  5. Integrar todo de forma envolvente y colocar en un molde savarin de silicona y llevar al frezeer.

Armado

Colocar la mousse de chocolate sobre la sablee de cacao. Encima agregar cucharadas de compota de peras y maní, alternando con copos de crema de chocolate amargo y fetas de peras deshidratadas como decoración. Servir fría la tarta. ¡A hacerla y disfrutarla!

14 de Junio de 2019

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