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Cuanto más viejo, mejor




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Es difícil empezar a escribir una nota sobre Don Julio. Hay muchas fórmulas de apertura posibles: decir que alimenta a 400 comensales por día, todos los días, sin descanso, desde hace 18 años. Decir que fue testigo de la metamorfosis de un barrio porteño como Palermo, que viró de zona de casas tomadas y estética arrabalera a circuito trendy por excelencia de una ciudad fanática de sus turistas. O decir que es una de las parrillas argentinas elegidas por los chefs y críticos internacionales: figura en el puesto 21 de los 50 mejores restaurantes del ranking confeccionado por la revista británica Restaurant, es favorita de Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Perú) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, España) y está incluida en un reciente informe de Bloomberg como uno de los mejores 30 recintos del planeta para ir a comer un bife. Muy probablemente, lo que conviene empezar a decir es esto: Don Julio, emplazada en la esquina de Guatemala y Gurruchaga desde hace casi dos décadas, es una de las parrillas claves para entender por qué somos uno de los campeones del mundo en materia de carnes, fuegos y asadores.

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Más precisamente ubicado en la calle Guatemala al 4699 (CABA), este templo de carnívoros es propiedad de Pablo Rivera. Argentino, sommelier y, a esta altura, restaurateur consagrado, empezó con esta aventura gastronómica en 1999, ayudado por un amigo (Julio, a quien homenajea en el nombre). No era el mejor momento para arrancar un negocio y tampoco lo iba a ser en los años siguientes –los 2000 fueron críticos en términos económicos, políticos y sociales para el país–, pero Rivera remó con una tradición a cuestas, que luego se transformó en experiencia propia: sus padres trabajaban en el rubro ganadero y su abuelo había tenido una carnicería. Así, sabía de antemano, por ejemplo, que el verdadero valor de su restaurante iba a estar puesto en el producto, y que en lugar de proveerse de carne de los frigoríficos sería mejor proveerse directamente del campo y luego elegir un frigorífico que trabajara para él, preparando los cortes a medida de sus necesidades y gustos.

Este es uno de los detalles que hoy hacen de Don Julio uno de los mejores restaurantes de Argentina y Latinoamérica. Hay otros: el salón se acomodó para recibir a la horda de comensales que llega cada día y cada noche (muchos locales y más extranjeros) en distintos sectores y plantas, pero no perdió jamás el encanto y la intimidad de su ambiente de bodegón; el servicio, lejos de empeorar con la demanda, se ajusta cada vez más a lo largo de los años, llegando a ser milimétrico, con un personal atento y diligente, que hasta usa intercomunicadores para coordinar cada movimiento. La selección de vinos, que son resguardados en tres cavas diferentes, se renueva cada año tras una cata a ciegas de más de 1000 etiquetas de las que quedan alrededor de 600 elegidas, todas argentinas. Las paredes de Don Julio, de hecho, se decoran con cientos de botellas escritas, dibujadas y firmadas por visitantes que han pasado por sus mesas a lo largo de todos estos años.

En materia estrictamente gastronómica, la parrilla es impecable: los asadores siempre respetan el punto elegido por el comensal, es facilísimo comprobar que la carne es de excelencia y las porciones son abundantes. Un corte emblemático de Don Julio, aunque no siempre está en carta por su escasez en el mercado, es la entraña. Otros que merecen atención son el vacío del fino y el bife de chorizo (ojo: con una porción de bife de chorizo mariposa comen dos personas sí o sí). La molleja es un universo aparte, de corazón de novillo, grande, entre tierna y tensa, perfecta, aunque algo prohibitiva (cuesta más de 25 dólares la porción). En Don Julio se gasta, pero nunca hay sentimiento de estafa o de exceso: lo que uno paga está a la vista, en los platos y en el servicio. Los acompañamientos están muy bien también, abarcan desde papas fritas –gruesas, esponjosas- hasta ensaladas superadoras de la clásica mixta, como la de quinoa, tomate, pepino, cebolla morada y menta fresca. El menú se completa con una opción de pasta, empanadas, carnes de cerdo, provoletas, más achuras, embutidos y postres (recomendada la tarteleta de peras y almendras con helado de crema).

Asador rodante

Pablo Rivera se niega a poner sucursales de Don Julio, no confía ni está interesado en las cadenas de restaurantes, pero sí acercó su parrilla a las masas por otra vía: un food truck. Más parecido a un camión antiguo que a uno de los que se estilan para gastronomía, el Don Julio rodante participa de las ferias más importantes de la ciudad (Masticar, Buenos Aires Market, entre otras), ofreciendo un menú acotado pero eficiente: mollejas, chorizo, morcilla y algún sándwich bastan para crear colas infinitas junto al food truck. También se pueden solicitar sus servicios para eventos privados. Las consultas se pueden hacer al teléfono del local (+54 11 4832 6058) o bien por Facebook (/parrilladonjulio).

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