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Un hermoso Cochon du Lait que se corta con tenedor




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La gastronomía francesa conquistó el mundo gracias a la haute cuisine (alta cocina) y la refinada pâtisserie.

Además de tener una gran gastronomía, Francia también es referencia cuando se habla de confitería. Por sus calles, podés encontrar las mejores confiterías del mundo, con dulces que se conocen internacionalmente.

La Borgoña está llena de especialidades regionales. Es considerada, en Francia, como una muy buena zona gastronómica. ¡Una reputación bien merecida! La gran cantidad de restaurantes da testimonio de los productos de la zona.

Muchos de los platos típicos franceses tienen su origen en la Bourgogne: el bœuf bourguignon, el coq au vin, los escargots, etc.

Este mes nos toca comentar el famoso restaurante francés La Bourgogne. La cocina es capitaneada y comandada por Jean Paul Bondoux, quien salió de Buenos Aires con la intención de seguir expandiéndose en el exterior. Felizmente, vino a anclar su excepcional cuisine en tierra guaraní.

¡La cocina de Bondoux es excepcional! Trataré de comentarles lo máximo posible, pero seguramente me quedaré corto. No piensen que son perfectos, hay fallas, que estoy seguro serán corregidas muy pronto, pero quiero dejar claro que no son con la cocina.

Wilma, una excelente moza de la nueva generación, nos recibe impecablemente y con sus compañeros acercan las primeras delicias: unos hojaldres calentitos de bienvenida que me hicieron babear. Acto seguido, un maravilloso huevo pasado por agua, acompañado por una tostada que recibe lonjas crujientes de jamón ibérico, y luego de este ritual, el couvert que traen a la mesa, una maravillosa variedad de panes calentitos, patecito de crema aromatizado con salmón, confit de tomatitos cherry y manteca. Todo de una calidad que no veía hace mucho tiempo; la impresión que tuve es que estábamos en los años 70.

El ambiente de La Bourgogne es bello, tranquilo y muy bien distribuido. La carta es un paseo por la imaginación de cada uno y, como siempre, empecé con los desafíos. Me llamaron la atención las entradas y elegí el Assortisement de terrines de la maison, trilogía de terrinas hecha en la casa. Un sueño; yo soy un amante de las terrinas y patés, los pruebo cada vez que viajo a un local distinto. Los alemanes tienen las suyas, los italianos también, pero los franceses dan la impresión de que desde la Edad Media, cuando empezaron a dedicarse a este arte que es la Gastronomía, la hacen y perfeccionan cada día más. Suaves y amigables al paladar, en boca era una explosión de placer y una satisfacción indescriptible. Es increíble comerlas y poder distinguir cada sabor perfectamente.

Estas combinaciones que juegan con el gusto, el tacto y la vista, consiguen despertar muchas sensaciones agradables en nuestra boca: la cremosidad y el toque graso del hígado, del conejo, del pato, el crujiente de los panes, el agridulce de sus salsas de acompañamiento. ¡Un lujo!

El primer paso fue extraordinario. Ahora vamos al fondo: si hay algo que nuestro país anda produciendo con muy buena calidad, aparte de la carne vacuna, es la carne porcina. He encontrado carnes de cerdo de excelente calidad, y los de La Bourgogne, profesionales como son, también se dieron cuenta. La carta de fondos ofrece surubí, salmón, paleta de cordero, asado a la olla, el famoso Chateaubriand, un pollo asado al horno con mostaza de Dijon; pero yo me fui a la curiosidad de ver cómo el Cochon du Lait (el cochinillo) llegaría a mi mesa. Cuando llega, viene muy bien presentado, como es la característica de la cocina francesa verdadera. Me encantó que salga humo de la comida; es sinónimo de preocupación de los chefs con los comensales. ¡Un aroma increíble!

Primero, contemplo y estudio: ¿cómo voy a degustar? Empiezo con la salsa. ¡Voilà! Una salsa de pimienta negra y cognac, que así sola ya era maravillosa; imaginen mojar la carne en ella, que estaba esparcida por el plato, escoltada por un elegante pedazo de piña.

Fue entonces cuando sostuve la carne con el tenedor para cortarla. Por suerte soy delicado con los cubiertos; en caso contrario, hubiese destruido una delicada obra de arte. La piel crujiente sobre el chanchito era como si ahí hubiera estado toda su vida. ¡Qué lindo trabajo hicieron los cocineros, y qué linda y precisa cocción me enviaron! La delicia de carne que descubrí caminó a mi paladar; su sabor era único, un poema.

¡La Bourgogne tiene un equipo fantástico! Un barman educado, Josmar, que quita el agua de la piedra con la poca cantidad de botellas que posee; pero te avisa que en la inauguración las cosas cambiarán; lo mismo para la carta de vinos, muy floja. La comida está muy por encima de las etiquetas presentadas; me hubiera encantado tomar una copa de Cava con los patés y pedir una botella de Petit Verdot para acompañar mi fondo.

La Bourgogne vino para quedarse. Vayan a conocerlos; no se van arrepentir.

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