19 de Mayo de 2024
Una investigación en la que te damos una pista para encontrar la posta de la pasta. Información fresca que va a enriquecer tu conocimiento sobre este manjar milenario y hará que te luzcas en una sobremesa familiar y te encuentres en tu salsa.

Cuando Alacarta me preguntó si estaba dispuesto a escribir una nota sobre pastas, yo pensé que sería un laburo fácil, que a pesar de no ser un capo en la materia, era algo que podría resolver tirado en el sofá, fiaca, viendo una película como El Padrino, con algún escabio, tipo unas birras; en fin, mozzarella, facile. Entonces dije que sí. Pero como pasa siempre, la primera idea nunca es la mejor. Y una vez bajando a tierra todo eso, me dí cuenta de que el texto que hice era un bodrio. Para colmo, me avisan de la revista que sería la nota principal, la de tapa. Ante semejante oportunidad, no da “ser un Figuretti”. Y por alguna razón es siempre en estos momentos de tensión y “cuando las papas queman”, que te llega esa idea “Salvatore”, y sabés todo lo que tenés que hacer. Por lo que no quedaba otra que ponerse los calzones, salir a hacer una investigación como corresponde, traer un “copiattini” bien nutrido y evitar que esto sea un fiasco. Avanti. 

Además, pasa lo siguiente: te doy 10 segundos, para que me digas que conocés a alguien a quien no le gustan las pastas.... Exacto, yo tampoco conozco a nadie. No en vano, son el alimento más consumido y conocido del mundo, según los expertos y las organizaciones encargadas de llevar el recuento de este tipo de estadísticas. Puedo suponer que estarás pensando: “pasa que los italianos están por todos lados”... y es en este punto específico donde esta nota te empieza a sorprender: ¿Qué pasa si te digo que las pastas no son originarias de Italia? Pero antes de que te pongas a gritar y a buscar mi perfil en redes para hacerme amenazas, te propongo jugar a las adivinanzas. Si no es de Italia, ¿de dónde vienen? ¿y por qué en Italia son tradicionales 

La pista 

Los aficionados a la historia dirán “pan comido”, pues hay registro en escritos de más de dos mil años de antigüedad, que mencionan a los famosos tallarines chinos aunque elaborados con otro cereal que no es trigo. Supuestamente esta receta, la de los tallarines, fue llevada a Italia por el conocido explorador y comerciante veneciano, Marco Polo, regresando de una de sus famosas excursiones a China, para luego, ser transformada y perfeccionada. Muchos estaban convencidos de esto, sin embargo, la versión fue desmentida recientemente. 

Resulta que los historiadores italianos encontraron documentaciones anteriores que revelan que fueron los árabes los encargados de introducir la pasta dura de harina de trigo en Italia durante la ocupación musulmana de la isla de Sicilia. Debían atravesar largos trayectos por mar y por climas no muy amigables y la pasta era un alimento idóneo para trasladar, que no ocupa mucho espacio, es resistente y sobre todo, no perecedero. El mérito de los musulmanes fue sobre todo la difusión y distribución de la pasta porque resulta casi imposible delimitar sus orígenes a un punto único y concreto del espacio y el tiempo, antes de que llegara a Italia. 

Malfatti , una especie de gnocchi que  se originó  en la Lombardía , en el norte de Italia 

La peste 

En tiempos antiguos, cuando el mundo no estaba globalizado y no existían términos como “viralizar” o “tendencia”, lo único que se expandía de un lugar a otro a velocidades increíbles y con capacidad de alterar la manera de vivir de toda una civilización, eran las pestes o enfermedades (no en vano los virales se llaman así). Y cual peste, la pasta también se expandió por toda Italia. De hecho, una vez popularizada en Sicilia, su consumo se expandió con extrema rapidez por todo el territorio italiano, haciendo borrosas las fronteras entre pueblos, propagándose a lo largo y ancho de Italia. No solo se transformaron las formas originales de consumirla sino que en base a una creatividad asombrosa, se le dieron infinidad de formas y variantes, adueñándose por completo de este alimento y evolucianando el concepto de los platos, para que hoy en día podamos asegurar de que son definitivamente italianos. 

Pero la cosa no quedó ahí, obviamente se expandió por todo el mundo, y no solo las pastas, sino también los italianos. Y como las coincidencias no existen, en 2020, hubo una peste mundial que hizo que cambiáramos nuestros “modus operandi” en el día a día. Causalmente, la pandemia y su cuarentena obligatoria, hicieron que nos viéramos restringidos de poder compartir con los nuestros. Y si hay algo que representa a Italia, además de las pastas, son definitivamente los almuerzos de la “famiglia unita”. 

La precisa 

Ya lejos del país europeo, una descendiente italiana nacida en Paraguay, nos demostró que esa creatividad y esas ganas de expansión y crecimiento son algo que se llevan en la sangre. Estamos hablando de Antonella Veiluva, quien durante el momento de contacto cero tuvo una gran idea: la familia no se podía reunir, pero la comida sí se podía trasladar de un lugar a otro, logrando  estar conectado a través del alimento sin perder lo que es tradición en cada hogar tano. Antonella Veiluva desempolvó el libro de recetas de ¨la nona¨tanto de la suya, como la suya, como la de su marido y puso manos a la obra. Aquello que comenzó como algo para compartir en familia, una vez más, superó todos los límites, llegó a lugares insospechados transformándose en lo que hoy conocemos como IL MIGRANTE.  Allí nos dirigimos para obtener la precisa y experimentar ¨insitu¨el mundo de las pastas. 

Un mundo que se expande en un sin fín de platos y técnicas de elaboración basadas en la creatividad y el amor incansable de las abuelas y abuelos que fueron pasando este arte de generación en generación. Así tenemos platos cuya elaboración -hasta el día de la fecha- confieso que yo desconocía completamente. Es el caso de los Ferreti fideos hechos con una varita de hierro bien fina (las que usan en Il Migrante son, incluso, las varitas originales de la nonna). Pudimos ver la preparación de varios manjares, que podés ver en las imágenes y en los videos en las redes, y podés conocer algunas historias y el origen de los platos que nos cocinaron, originarios de diferentes partes de Italia. 

26 de Diciembre de 2023

Hugo Cano

Tagliatelle al nero di seppia

Los tagliatelle tienen su origen en la región de Emilia-Romagna, específicamente en la ciudad de Bolonia. Sin embargo, cuando son "al nero di seppia" responden a la cocina de Venecia en el Veneto. Los venecianos llevan mucho tiempo utilizando la tinta de la sepia, el molusco marino, para cocinar platos a base de pasta. Estas se caracterizan por su color negro que se logra al agregar tinta de sepia a la masa de la pasta. Esta tinta es una sustancia que se extrae de la bolsa de tinta de los calamares y las sepias, y se usa para dar sabor y color a diversos platos de la cocina mediterránea. Los tagliatelle al nero di seppia son la opción para disfrutar de los sabores del mar y de la pasta fresca, juntos.

Veneto

 

Ravioles de acelga y ricotta con salsa pomodoro

Los ravioles son originarios de la región de Lombardía. Son la pasta rellena más popular, más conocida, más saboreada y apreciada en todo el mundo; un clásico dentro de las pastas italianas y una de las favoritas en casi todos los países. Según documentos gastronómicos de 1243, los primeros ravioles se preparaban con un relleno clásico de queso tipo ricotta y hojas de nabo. 

De modo que los ravioles de acelga y ricotta que te presentamos, podemos decir que son similares a los originales, muy antiguos. Sin embargo, la salsa pomodoro, o salsa de tomate, llegó mucho tiempo después, desde América. Los tomates entraron por Nápoles y se introdujeron en Italia para crear la más famosa de las salsas italianas. Hoy nos prepararon estos ravioles mezclando espinaca cocida y escurrida con ricotta,queso parmesano rallado, huevo, sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se coloca sobre la masa de los ravioles y se cierra con otra capa de masa. Luego, se cocinan en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que están al dente. 

Lombardia

Pasta mundi 

Si queremos ser precisos en este menester, no hay nada mejor que escuchar las historias de parte de sus protagonistas. Antonella Veiluva, descendiente italiana de pura cepa, y quien -como comentábamos- gracias a una pandemia, empezó a desarrollar una idea y terminó siendo creadora y cabeza de una de las cocinas italianas más tradicionales a las que tenemos acceso en Asunción. IL MIGRANTE, su restaurante, donde nos recibió con la amabilidad tan particular de los italianos, para no solo contarnos historias de esta tradición, sino también mostrarnos de primera mano la elaboración de los manjares que nos hacen parte de la familia. 

Italia es madre de una inmensa variedad de pastas que si bien se comen en todo el país, la cultura italiana es regionalista, y cada región tiene sus propios platos de pasta típicos y cada rincón de Italia ofrece una experiencia culinaria única y auténtica del lugar. 

Las pastas reflejan la cultura y la pasión de los italianos por su gastronomía regional. En IL MIGRANTE nos cocinaron una muestra de esa riqueza gastronómica y nos dejaron con ganas de seguir probando. 

Antonella Veiluva (tercera) y Belén Vega Veiluva  con sus cocineros en Il Migrante donde la cocina italiana se prepara en base a las recetas de "la Nonna"

 

Ferretti con salsa bolognese 

Los Ferretti son una pasta típica de Calabria y se elaboran utilizando una fina vara de hierro. Después del amasado, la masa se deja reposar un tiempo para que se relaje y sea más fácil trabajarla. Cuando ha descansado, se toma una porción y se estira en una tira fina. Se le pasa la vara como si fuera un rodillo solo que enroscando la masa en torno a la vara, como forrando la vara. Luego se quita la vara y nos quedará un rollo de masa cilíndrico y uniforme que cortaremos en segmentos a gusto. Ponemos los ferretti a ventilar para que se sequen. La pasta se seca lentamente y a baja temperatura para garantizar su sabor y resistencia a la cocción. Una vez secos están listos para cocinar hasta quedar al dente. La salsa Bolognesa es oriunda de Bolonia en Emilia- Romagna, preparada con carne picada, tomate y otras verduras y panceta. 

Calabria

Malfatti con salsa quattro formaggi

Los Malfatti son una variedad de pasta que se caracteriza por ser una especie de gnocchi o ñoqui de espinacas y ricotta. El término “malfatti” en italiano significa “mal hechos” o “mal formados”, lo que hace referencia a su forma irregular y poco uniforme.

Son originarios de la región de Lombardía, en el norte de Italia, muy populares en la cocina de esta zona. Aunque su origen exacto no está claro, se cree que surgieron como una variante de los gnocchi, pero en lugar de utilizar papa en la masa, se emplean espinacas y ricotta. La salsa Quattro Formaggi, que acompaña a estos Malfatti, es también conocida como salsa cuatro quesos. Su origen también es Lombardía. Esta zona produce lácteos y quesos, de ahí una salsa que combine varios quesos en su elaboración. La receta original puede variar, pero generalmente incluye una mezcla de quesos suaves y cremosos, como el Gorgonzola, el Fontina, el Parmesano y el Mozzarella. 

Lombardia

Pappardelle con pesto y cremoso pistacchios

Los pappardelle se caracterizan por su forma de cintas largas, anchas y planas. Se desconoce exactamente cuándo se inventaron, pero se sabe que proviene de la Toscana. Se cree que su nombre deriva del verbo “pappare”, que en italiano significa “comer con mucha avidez”. Son característicos de los llamados pasta all'uovo, pasta fresca al huevo. Su tamaño los hace absorber muy bien las salsas y sabores. Esta pasta se ha convertido en un plato muy popular en toda Italia y en el mundo. En este caso acompaña una salsa de pesto con pistacchios originaria de Genova, de la región de Liguria. Su ingrediente principal es la albahaca, también lleva ajo y se adereza con queso parmesano y aceite de oliva y en este caso, unos hongos. 

Toscana

Notas relacionadas

Lo más leído