Margarita Miró, historiadora y experta en antropología culinaria nacional, nos cocina chipas, algunas son las que comemos en la actualidad y otras son recetas que han caído en desuso. Margarita busca en la comida la trascendencia espiritual y la identidad cultural de todo un pueblo. Desde Alacarta te alentamos a ver las recetas y animarte a preparar en casa la que más te guste. Además te invitamos a leer la nota con Margarita donde conversamos sobre la chipa y su participación en los ritos religiosos paraguayos, seguida de una rica tarde de otoño junto al tatakua.

CHIPA CHIMBI KUÁI

Esta receta es de los Guarayos desde tiempos muy remotos. Es comida festiva en la comunidad guaraní; era y es presentada a los visitantes. Está vigente entre los Guarayos del Chaco.

Ingredientes:

• Maíz blanco tierno (choclo)

• Sal

• Ka’arurupe o albahaca.

Preparación:

1. Se pisa el maíz tierno o choclo y se le agrega sal y el condimento.

2. La masa obtenida se moldea en forma cuadrada, se reviste con las hojas que cubren los granos del maíz. Se ata. 

3. Se cocina en agua caliente durante 20 minutos.

Servir caliente o fría.

CHIPA MANDI'O KUMANDÁRE

Es una chipa auténticamente guaraní de raíz muy antigua; una receta que ya no está vigente. 

Ingredientes:

• 1 k Mandioca nueva hervida

• 2 tazas Poroto hervido

• 3cdas Grasa

• 1/4 Queso viejo

• Pizca de sal

Preparación:

1. Se pisa la mandioca con el poroto y el queso, luego se le agrega la sal y la grasa.

2. Se amasa muy bien todo junto, se da forma a la masa. 

3. Se cocina sobre hoja de banana en ña’epyũ o al horno.

CHIPA TUVYKUA

Esta receta tampoco está vigente. Se trata de una chipa ideal para cocinar envuelta en hoja de chala, debajo de cenizas.

Ingredientes:

• Choclo pisado

• Cebolla

• Queso

• Huevo

• Sal. 

Preparación:

1. Se mezclan los ingredientes, debe quedar una masa compacta.

2. Se envuelve con la hoja de chala, se ata, se cocina debajo de las cenizas o en agua caliente.

CHIPA MBUJAPE

En comunidades muy antiguas el almidón es la harina que liga. Hacían unas tortas grandes y usaban las hojas del guembe también para cocinarlas. Pero, en la mitología, lo que aparece es el mbeju, por el tipo de cocción, simple. Ya no está vigente. 

Ingredientes:

• Maíz choclo

• Queso

• Grasa

• Sal

Preparación:

1. Se ralla o pisa el choclo, no debe ser muy tierno; se le agrega el queso y la sal.

2. Se forma como una croqueta que se envuelve con la chala, se ata en forma alargada, en tres partes.

3. Se cocina bajo las cenizas o se hierve en agua. Era también comida de avío. Se puede preparar sin queso.

CHIPA DE ARROZ

Cambiando la grasa por manteca o aceite, es una receta muy sabrosa y saludable. Esta receta aún se practica en Quiindy.

Ingredientes:

• 1 k Arroz hervido

• 1 k Almidón

• 6 Huevos

• 1/2 k Queso viejo

• 1/4 k Grasa

• Sal

• Leche

Preparación:

1. Se bate la grasa con los huevos, luego se agrega el queso y se vuelve a batir, se le agrega el arroz y se mezcla todo. Se agrega el almidón y se amasa, según la necesidad, se le agrega la leche. Debe quedar una masa compacta.

2. Se le da forma con las manos.

3. Se cocina en ña’epyũ sobre hoja de banana, al horno o se envuelve con la hoja de banana para cocinar bajo la ceniza caliente.

CHIPA ANDAI

El andai, además de ser nutritivo y refrescante, es un excelente colorante igual que el zapallo. Esta receta ya no está vigente.

Ingredientes:

• 1/2 k Andai (calabaza) cocinado

• 3 Huevos

• 1/2 k Queso

• Grasa

• Leche

• Anís

• Almidón

• Sal

Preparación:

1. Se hace puré con el andai hervido, se bate con la mano la grasa, se agregan los huevos, el queso y cuando está en su punto se agrega el almidón y se humedece con la leche salada hasta formar una masa sólida para hacer la chipa.

2. Se soba y se da forma.

3. Se cocina al horno.

CHIPA KANDÓI (Dulce)

Si bien esta receta está vigente, su consumo es casual. Para algunos la chipa kandói es dulce, para otros salada, algunos no saben este nombre, le dicen chipa manduvi.

Ingredientes:

• 1 k Maní pisado

• 1 k Harina de maíz

• 1/2 k Almidón

• 1/2 k Azucape o azúcar

•  Agua

Preparación:

Se mezclan los ingredientes secos y se humedecen con el agua de a poco hasta que la masa tenga consistencia, luego se soba y se preparan las chipas. Se cocina al horno.

CHIPA MESTIZO

Esta receta tiene muchas variantes en cuanto a medidas y proporciones. Su consumo está muy vigente. En las zonas urbanas se elabora reemplazando la grasa por margarina.

Ingredientes:

• 2 k Almidón

• 2 k Harina de maíz

• 2 docenas Huevos

• 1/2 k Grasa de chancho o de vaca (ñandyete)

• 1 k Queso viejo

• Leche

• Sal

Preparación:

1. Se baten los huevos, la grasa y el queso hasta lograr una masa uniforme.

2. Con las dos harinas mezcladas se hace un hoyo y se le agrega la mezcla cremosa y se empieza a unir los elementos. En la medida en que se necesite se va mojando con la leche salada hasta obtener una masa compacta pero suave.

3. Se amasa y se hacen las formas que se quieran.

4. Se cocina en horno bien caliente.

CHIPA KANDÓI YMA GUARE

Esta es la receta antigua.

Ingredientes:

• 1 k Maíz frangollado (maíz cocinado y muy triturado sin sacarle el rora)

• 1/2 k Maní pisado

• Queso

• Agua y sal

Preparación:

1. Se mezclan los ingredientes secos y se humedece con el agua hasta formar una masa sólida.

2. Se amasa bastante para unir y sobar al mismo tiempo.

3. Se puede cocinar tanto al horno o en ña’epyũ .