Precursor del trigo en Paraguay
Moisés Bertoni
Naturalista botánico y escritor
La harina, un ingrediente elemental que puede tener orígenes diversos pues pueden provenir de cualquier cosa que se pueda moler, sin embargo, es la harina de trigo la que ocupa el sitial más alto en el podio de estos polvos mágicos.
El trigo se originó en Medio Oriente en el mítico valle de los ríos Tigris y Eufrates hace 10.000 años. La harina de este grano, es un componente universal de la dieta humana que ha encantado a civilizaciones, religiones y culturas desde siempre, por su versatilidad y su valioso aporte nutricional. Actualmente, sigue siendo la más consumida en el mundo en su forma de harina blanca y harina integral que posee mayor contenido de fibra.
De este agente creador de alimentos, derivan el pan en sus múltiples variedades, la pasta, la pizza, las tortas, las tartas, las masas, salsas y todo lo otro que puede hacerse con harina. Aunque conocemos y damos muchas cosas por sentado, siempre es bueno hurgar en los orígenes para entender más sobre cómo llegamos hasta acá.
El trigo se volvió uno de los principales productos que pasaban por la molienda. Era el inicio de la historia de la harina, primero se molía el grano con piedras o morteros, luego con molinos tirados por animales o esclavos, luego los romanos inventaron los molinos hidráulicos y más adelante, los árabes los molinos de viento.
A medida que pasa el tiempo, la molienda se hace más práctica. El cultivo del trigo se dispersa por el mundo, y en cada zona geográfica prepondera un tipo de trigo que sienta las bases de la cultura gastronómica de cada pueblo: en Europa, por ejemplo, el centeno era de uso popular y el trigo era para la nobleza. Recién en el siglo XV se expandió su consumo. Lo que nos trae la pregunta, ¿cómo llegó el trigo a América?
La historia del conquistador Hernán Cortés, de Juan Garrido su esclavo africano y las 3 semillas de trigo
Cuenta la historiadora Teresa Piossek Prebisch que uno de los alimentos que más extrañaban los españoles venidos al Nuevo Mundo en el siglo XVI era el pan de harina de trigo; por eso, cuando Colón emprendió su segundo viaje, en su cargamento incluyó semillas de trigo.
Pero, cuando llegaron a destino, estaban en mal estado y aunque sembraron las pocas que quedaban sanas, las lluvias del trópico estropearon las plantas antes de su granazón.
Durante 30 años se repitió el fracaso cuando intentaban aclimatar el cereal. Primero, lo atacaba la humedad marina cruzando el Atlántico, después, el clima lluvioso y cálido del Caribe.
El problema se super cuando la conquista tomó territorios de clima aptos para el trigo.
Era 1521. Hernán Cortés acababa de conquistar México y señoreaba sus fértiles tierras altas. Cuentan que Juan Garrido, su esclavo africano, tenía tres semillas de trigo y las sembró.
Dos germinaron y una de ellas dio 180 granos que los españoles contaron como si fueran diamantes.
Con estos hicieron sucesivas siembras hasta tener suficiente cantidad de granos como para sembrar y también hacer harina.
Desde entonces, aunque continuó siendo un bien escaso, el trigo había comenzado a arraigar en América propagándose como símbolo de la presencia española.
En Paraguay, el trigo llegó a mediados del siglo XVI bajo el segundo gobierno de Domingo Martínez de Irala (1542-57). No prosperaba por el clima y perdió relevancia frente al maíz. Las variedades más cultivadas eran el trigo duro (Triticum durum) y las semillas se traían de Buenos Aires a Villarrica en la época del gobierno del Dr. Francia y los primeros molinos rudimentarios se instalaron recién en 1885. Unos años más tarde el sabio suizo Moisés Bertoni, llegaría a Argentina para comenzar a sembrar trigo y otros granos. Su siguiente destino sería Paraguay, donde sentó raíces. En su casa ubicada en lo que es hoy Puerto Bertoni, cerca de Presidente Franco, sembró semillas y conocimiento sobre el trigo. Fue el precursor de la investigación del trigo en Paraguay.
Entre los años 50 y 80 se sucedieron una serie de pruebas y errores, impulsadas por el Plan Familiar del Trigo y el Plan Nacional del Trigo, hasta que en 1982, Paraguay logra alcanzar la meta de producción que se había fijado 30 años atrás.
Después de tanta lucha para desarrollar más de una decena de variedades de trigo capaces de adaptarse al país, “hoy Paraguay exporta trigo y harina a Brasil –uno de los más grandes productores- y también exporta harina a Bolivia”, según nos comenta Henry Schroeder, socio gerente del molino AgroEco. En su molino producen harina de 000, 0000, leudante y semolín bajo la marca Compal, además de afrecho. Schroeder nos dice que la harina es muy utilizada por el consumidor paraguayo cuando cocina. Durante el año de la pandemia el consumo de harina aumentó considerablemente, pues todos parecíamos ser parte del challenge “panadero en casa”.
En cuanto a los tipos de harina que se producen, Magali Costa de harinas ERSA señala que desde su firma ofrecen una línea para el hogar, mientras que otra está enfocada al sector industrial. Así en la primera línea están las harinas 000, 0000, leudante integral, salvado y semolín, mientras que en la línea industrial ubicamos a las 00, 000, 0000, leudante, integral, salvado, para disco y semolín. La harina 00, es un tipo de harina que no vemos en supermercados y cuya presencia es reclamada por buena parte de los panaderos, pues se quiere por su alto contenido de gluten.
ERSA dispone de un equipo técnico que desarrolla “formulaciones especiales según las especificaciones requeridas por los clientes, es decir harinas diseñadas según los resultados que se quieran lograr”. De esto puede dar fe Lurbin la esposa del panadero Michael Bock quien nos comentaba sobre el tema más abajo. Con esto se confirma que hay harina para todo.