18 de Septiembre de 2021
Antonio Bachour: Bachour Bakery + Bistró

Por Alejandra Gavigán.

Entro al salón de eventos del hotel Acaray, me pongo cómoda y empiezo a escuchar atentamente la masterclass hasta que una participante pregunta: ¿Por qué hacer una mousse de chocolate con una crema inglesa y no con un pâte à bomb tal y como dicta la escuela francesa?

A lo cual este rebelde pastelero responde: porque los franceses utilizan técnicas de hace cien años, una inglesa sirve mejor de base porque es más ligera y da mejor cuerpo a la mousse. Entonces me puse a pensar: este tipo está loco ¿cómo contradecir la escuela de cocina más prestigiosa del mundo?

Pero tiene razón, entonces comencé a analizar cómo sería una mousse así como él dijo y estaba en lo correcto, quedaba mejor.

Nos sentamos, le digo maestro y me dice: “Maestro no, Antonio, así me siento más cómodo”.

¿Cómo es tu proceso creativo para hacer un postre?

Mira, primero lo que hago es buscar las combinaciones que voy a usar. Voy a hacer un match de chocolate con fruta de la pasión o coco, luego la textura y ahí haciendo el postre. Por ejemplo, uno clásico como lo es el Napoleón lo hago en deconstrucción y lo llamo Deconstrucción de Napoleón. A mí me gusta mucho el ópera, pero no la presentación porque es muy old fashioned, entonces lo que hice hoy fue hacer un cake de chocolate y almendras, le puse un cremoso, un ganache batido de café y lo decoro con mucho chocolate, es un clásico pero deconstruido.

Con un postre mío es diferente, yo me inspiro en muchas personas, en la calle, la ropa, los colores, edificios y cuando tengo mi idea la apunto y ya empiezo a hacerla. Para mí es más fácil tener los sabores porque yo soy bueno para combinarlos pero para la decoración debo inspirarme en arquitecturas, cuadros, porque soy muy visual.

¿Cuál es tu visión de la nueva era de la pastelería, en contraste con la escuela francesa?

Lo que pasa es que la gente, gracias a las redes sociales e internet, se va educando por medio de los trabajos que los chefs comparten con ellas. Hoy en día la pastelería de cada persona es lo que está dominando. Cada país es diferente, tiene sus propios productos, su propia materia prima, debe hacer lo que más le convenga según su alcance y lo que está de moda ahora es hacer cosas diferentes con muchos colores, que llaman la atención.

Hasta los restaurantes más clásicos están cambiando su óptica sobre los postres, ya no se utilizan los postres old-fashioned, si no algo que llame la atención del cliente.

La pastelería clásica ya cumplió su ciclo.

Entonces  ¿cuál sería la diferencia entre la nueva y vieja pastelería?

Para lo nuevo, sería una pastelería de autor, donde el pastelero impregne su esencia a cada uno de sus postres.

Por ejemplo, en cualquier parte del mundo uno puede ver mis postres y decir: Ah, este es un postre de Bachour. Cuando uno es pastelero tiene que ser uno mismo, tener su concepto, tú no puedes imitar a los demás, tienes que crear tu propio concepto y estilo para que la gente te reconozca.

La gente me copia y yo me río porque me encanta, porque eso me inspira a hacer cosas más nuevas. La nueva pastelería es más divertida, más ligera, más llamativa, más colorida y con muchos sabores.

Antes era un éclair, un mille-feuille, un macaron, y a la gente ya no lo gusta esto, la gente busca explosión de sabores,  decoraciones, cosas nuevas, busca creatividad.

¿Cuáles son tus sabores favoritos?

Me encanta el coco, la guayaba, el fruto de la pasión, en mi casa había árboles de guayabas, enredaderas de maracuyá y todo eso me volvía loco, en mi negocio Bachour Bakery & Bistró el 70% son sabores tropicales.

¿Cuál es la recepción de los clientes de tu nuevo local en Miami?

Hay demasiada gente, más de lo que yo esperaba, un desastre, vendemos más de 300 petits-gâteaux individuales, 400 croissants, en almuerzo 100 a 120 personas, a veces la gente no cabe vendemos 10 veces más de lo que esperaba y superó mis expectativas, nunca creí que íbamos a tener tantos clientes.

Tu nuevo libro Chocolate ¿qué tiene que los otros dos no?

Es el más vendido, en dos meses se vendieron más de 20.000 copias desde que salió en diciembre, lo hice con mucho amor, es el que más me gusta, y tiene recetas mías, las que uso día a día en mi pastelería y que son fáciles de entender. El primero está agotado y el segundo está por terminar. A fin de año voy a volver a sacar otro que estará más enfocado en postres de pastry shops, así como los que vendo en mi local de Miami.

¿Cuál es tu percepción sobre la gastronomía de Paraguay?

Estoy sorprendido, porque la verdad que Paraguay como toda América Latina está creciendo gastronómicamente, queriendo hacer cosas nuevas. Cuando me invitaron a Paraguay tenía mis dudas...

Primero: ¿dónde está Paraguay?

Pero con la insistencia de Lari y Luis y sus ganas de traer personas que puedan ayudar a hacer crecer la gastronomía dije que sí. Yo soy el único chef que se mete en sitios donde nadie se mete, a veces me arrepiento pero qué vamos a hacer. Creo que  Paraguay con lo que tiene puede hacer muchas cosas, la gente debe abrir la mente, buscar productos de calidad y sobre todo al cliente, hay que educarlo.

En una feria  había probado un macaron que no estaba hecho con harina de almendras ni ganache de chocolate, era de harina de maní y mermelada de guayaba, productos nuestros, es decir reinventaron un postre francés con sabores paraguayos. ¿Qué te parece esta nueva concepción de reinventar postres con sabores propios de cada país?

Me parece espectacular, eso es creatividad, eso es hacerlo actual, hay demasiadas opciones, hay que ser creativos, rebuscarse, ir a cursos, es la única manera de sobrevivir porque hoy en día las escuelas culinarias no enseñan nada, son obsoletas.

¿Cómo la estás pasando en general?

Me siento como en mi casa, en la clase tienen muy buen equipamiento y productos, estoy muy contento. Fui de paseo a los Saltos del Monday y me sentí feliz en la naturaleza, todo es tan limpio; el domingo estaremos por Foz de Yguazú, estoy muy contento de poder conocer a la gente de acá quienes son muy amables y hospitalarios.

¿Alguna anécdota que te gustaría contar?

Como mi pasaporte está lleno de sellos porque viajo demasiado suelen detenerme 2 o 3 horas en el aeropuerto para investigarme y la semana pasada la chica que hacía las preguntas de seguridad era una fan, tenía mi libro y me seguía en Instagram. Me llevó al VIP lounge, nunca me lo imaginé. Ahí dije: acá se terminó el mundo porque siempre me pasa de todo pero esto fue tocar el cielo. Ojalá y me pase más de seguido (risas).

¿Cuál es tu mensaje para los pasteleros y la gastronomía paraguaya?

Que sigan buscando nuevas técnicas, creando cosas nuevas y que no se dejen estancar o influenciar con cosas que no existen acá, trabajen con la materia prima de su país y sigan reinventando la pastelería con todo lo esté a su alcance, pónganle mucha dedicación y sobre todo pasión al estudio que es lo que nos ayuda a redescubrir este delicioso mundo.


BIO: Dueño de Bachour Bakery + Bistró en Miami

Instagram: @bachour1234

7 de Julio de 2016

alacarta

Notas relacionadas

Lo más leído