Aprovechar al mango (no todo lo que se tira es basura)
Me contó mi amiga Graciela que compartían un asado bajo un árbol de mango en la casa de un amigo. El anfitrión anunció a la concurrencia, en guaraní: “Prepárense, porque cuando coman todo les va a caer el postre en la cabeza”.
Otro caso menos cómico, fue aquel que me relató alguna vez mi amigo Miguel, poeta y narrador. En no me acuerdo que pueblo del interior participaba de una lectura de poesía y mientras leía uno de sus poemas, ¡poc!, un mango cayó sobre la cabeza de una señora que se desmayó de súbito.
En el recreo del colegio - yo estudié en un colegio de misioneros ingleses - era una costumbre jugar fútbol con los mangos. Cierta vez el director, Mr. Venables, paró un partidí y con un mango en la mano y la cara roja de la rabia nos dijo: ¡Five pounds! ¡Five pounds! (5 libras).
Hace no mucho iba manejando cuando veo a un grupo de niños juntando mangos en una bolsa. “¡Qué bien!”, pensé, “¡alguien por fin le da uso a los mangos!”. Pero cuando me acerqué más a ellos vaciaron la bolsa bajó mi auto para verlos convertirse en puré.
Y qué muchas otras anécdotas debe haber sobre los mangos, supongo que al estar leyendo esto se acordarán de algunas cuantas. Llega la época en que fructifican los colosales árboles que se esparcen por toda la ciudad y sobreviene un insólito bombardeo de comida gratis. Tantos son que no sabemos qué hacer con ellos.
Esas paradojas del tercer mundo, ¿cómo se entiende que en un país donde hay tanta gente pasando hambre tiremos bolsas y bolsas colmadas de mangos a la basura? ¿Será que no sabemos que hacer con ellos además de comerlos así como caen? ¿Será que hay más cantidad de lo que nuestro estómago colectivo pudiera abarcar? ¿Por qué los mangos terminan siendo un “desperdicio especial” que los empleados del basurero municipal se llevan por una propina extra? ¿Por qué los restaurantes no hacen menúes estacionales donde podamos degustar el mango en preparaciones exóticas?
Parece ser que la naturaleza humana nos inclina a desear siempre lo que no tenemos y, por el contrario, a despreciar lo que tenemos en abundancia. Cualquiera sea la razón (o la falta de) para este comportamiento, le debemos a la madre naturaleza nuestro agradecimiento y nuestro ingenio para transformar lo que nos llueve desde su gracia en mermeladas, mousses, chutneys, helados, jugos, ensaladas y todo lo que la mente nos permita crear para ¡aprovechar al mango!
El rey de la pelada y la salsa thai de mango
Hay otras culturas que sí saben que hacer con sus mangos. Una de ellas es la tailandesa, que tiene una cocina rica en especias, aromas y sabores, y sobre todo en productos tropicales como la papaya, el mango, el coco, el plátano, etc. Se me ocurre en seguida un postre típico tailandés, el arroz glutinoso con mango, leche de coco y azúcar de palma.
Otra cultura que ha sabido incorporar en su cocina este maravilloso e intenso fruto es la india, de donde de hecho es originario el mango. El chutney es uno de los grandes inventos de la cocina india que se universalizaron. En el idioma hindi, “chatni” significa aplastar, que es básicamente el proceso de esta deliciosa salsa agridulce que combina una selección de especias dulces y picantes con frutas como el coco, el tamarindo, el tomate, naranja, manzana, piña etc. El más popular es quizás el chutney de mango, y con pasas de uva... ¡ay na!
Aunque el mango es utilizado también en otras preparaciones como el Curry de mango, que en el idioma konkaní del oeste de India, es conocido como “Ambya Sasam” y se prepara con leche de coco, mango, ajíes, semillas de mostaza y combinación de especias.
También es muy popular en India, aunque no tan difundido en el resto del mundo como el curry y el chutney, el lassi de mango. El lassi es una bebida a base de yogur que puede ser dulce o salada (con comino y pimienta), al que puede agregarse opcionalmente frutas tropicales como plátano, papaya o, por supuesto, mango. Es muy refrescante y muy nutritivo.
Con la mirada puesta en estas culturas le convocamos para esta nota a André Magón, que además de tener un apellido cercano al superlativo de nuestra fruta de temporada, es un gran amante y cultor de las cocinas orientales, en especial de la tailandesa. Sin temor a equivocarme, puedo decir que en estas cocinas de origen tropical, de productos coloridos y exóticos, Magón está en su “salsa”.
Y hablando de salsa, André tiene su propia anécdota con el mango, más específicamente con su Salsa Thai de mango picante, una cosa tan sencilla y poco pretenciosa que sin embargo te derrite el corazón de placer. Al preguntarle sobre el origen de esta delicia, Magón tuvo que remontarse a los días en que trabajaba como chef ejecutivo del restaurante tailandés del Hotel Casa Grande de São Paulo.
“Llevás jugo de mburukuja concentrado con ají picante en una olla, tirás la salsa de mango encima y listo. La aprendí de un tailandés que hacía consultoría con nosotros en el Hotel Casa Grande. El vivía en Tailandia y pasaba 10 días con nosotros para rehacer el menú del año. Era del sur de Tailandia, donde hay cosas de playa, mariscos, pescados, nada muy pesado como el curry. El tipo era un capo, el problema era que no podía quedarse más de 10 días con nosotros, después de 10 días había que sacarle de la comisaría, del hospital o de algún quilombo. El tipo se desvirtuaba, chupaba, salía y amanecía en la calle. El embajador de Tailandia en Brasil ponía su guardia para andar atrás del tipo... ¡era el rey de la pelada!
No tenemos un mango
En pleno proceso de hacer esta nota, me llega una invitación al correo de Maikena, la productora de nuestra amiga Maika Rasmussen, que no puedo dejar de mencionar por ser tan genial. Aunque la expresión “no tengo un mango” es de toda la región rioplatense, no creo que tenga tanto sentido como en Paraguay en esta época del año, donde la crisis no es precisamente de escasez sino de abundancia.
Mientras la mayoría recurrimos al plagueo o al padecimiento interno, Maikena ideo una estrategia de acción y de concientización social mediante la elaboración de un “chutney colaborativo”. La idea de #Notenemosunmango es tan simple como es genial. Un grupo de voluntarios se dedican a: 1. Juntar los mangos antes de que se pongan feos. 2. Reunirse en Maikena para voluntariamente limpiar, cortar, prepara el chutney y envasar. 3. Regalar a la gente con recetas y tips incluidos, para que todas las personas hagan lo mismo en sus barrios y no haya más mangos tirados en las calles. + info: Facebook/Maikena
Lo que estamos tirando
Evidentemente no reconocemos el valor de lo que tenemos, por eso lo desechamos. Estamos tan programados para comprar, para el super, para la farmacia, que lo que cae del cielo no podemos verlo ni aprovecharlo y se pudre ante nuestros ojos. ¿Cuales son las propiedades del mango? ¿De qué nos estamos perdiendo?
La hojas: La infusión de las hojas ayuda a reducir la hipertensión. Se dejan secar un par de hojas al sol, se trituran en la mano y se infusionan en un litro de agua templada por una hora.
Las flores: Tienen propiedades antibronquíticas y mucolíticas, se puede usar para combatir la bronquitis y los problemas causados por los resfríos. En infusión, una cucharita por cada vaso de agua.
El fruto: Si comemos el fruto tirando a verde, por su contenido de fibra y fructosa es muy bueno como laxativo, para evitar el estreñimiento. También el mango es bueno para los problemas relacionados con los nervios en el estómago, espasmos, indigestión y otros problemas relacionados. Y también es excelente para problemas vinculados a la indigestión: gastritis, úlcera de estómago, pancreatitis, etc.
Vitaminas: Muy rico en vitamina A y Vitamina C. Tiene cantidades significativas de calcio, hierro, Vitamina B6, potasio y magnesio.
Las recetas:
Ensalada de mango con aguacate