[unitegallery Camino_a_la_comilona_fuego_paciencia_carne]

“Esto, en serio, se puede describir mejor como: Una noche en una isla hecha de carne”. Palabras al azar, algo jocosas, pero en el fondo cargadas de verdad. Estamos caminando en medio de los preparativos de lo que va a ser la fiesta anual de la doma y el folclore, una tradición misionera que año tras año pone a Santiago, Misiones, en el mapa mental de la cultura y -para nosotros- una aventura orientada a  descubrir algún legado culinario paraguayo. Una aventura para entender desde el paladar hacia el pensar.

De misión en Misiones, la tradición de la fiesta misionera despertó nuestra curiosidad. Palabras de Luis Alberto del Paraná suenan en un desordenado altoparlante, acompañando y casi describiendo el bochinche cárnico (por falta de una mejor palabra) que representa nuestro andar por esta folclórica fiesta. Traducidas del guaraní dicen algo así:

Ya no hagas esto

Ya no hagas eso

de jugar con mi vida.

Volvé, volvé,

así como antes, a arrullarte conmigo

demasiados días, demasiadas noches,

ya no duermo pensando en ti.

Este corazón mío ya no descansa

deseando que vuelvas...

Si bien el maestro Paraná estaba inconciente de ello, sus palabras pintan en melodía un contraste gastronómico, denotando el extraño extrañar, el necesario maridaje y el balance que existen entre el mundo del alimento animal y el vegetal. ¡Cómo comer mucho de algo genera un desbalance, no solo en lo humano sino en lo mundano!

La fiesta de la tradición misionera es una perfecta fotografía de lo que simboliza la dieta del éxito paraguaya: Carne y la abundancia de ella expuesta al ojo del comensal. Hablar sobre lo que vas a llevar puesto en el estómago es un bien necesario en esta festividad y al que madruga el asador le ayuda.

Animales recién nacidos, viejos, gordos, flacos descritos con un simple “ere ere’a” por cada uno de estos comerciantes del ganado arrullado en fuego. Estas son las opciones para un almuerzo dominical cargado de proteína y por si no es suficiente siempre hay un batiburrillo (guiso/caldo de vísceras de origen vasco) o un chorizo sanjuanino para “rempujar”.

Don Maidana, es “estaqueador de una vez al año nomás”, rótulo con el cual este dueño de dos hectáreas de chacra de mandioca se presenta. A mi parecer, este formidable señor resume en cuerpo presente a esta gran feria. Lleva “36 años sin fallar ni uno solo”, el récord de presencia de un trabajador de la tierra, entusiasta de la mandioca, pero entendido en el arte de poner al fuego estacas con lechones, cabras y ovejas. “Nadie más lo hace”, explica Santiago en Santiago, Misiones. “Si querés comer vaca andá por cualquier parte. Ahora, si querés un poco de animal de verdad vení junto a Don Maidana” vocifera el huertero con lágrimas -de humo- en los ojos. “Una buena mandioca cosechada antes del año con huevo a manera de chyryry es lo que vas a comer en mi casa, pero una vez al año, con cuchara te voy a servir mi lechón”, dice sintetizando un balance gastronómico en una oración.

Tal vez, esta discusión casi Cerro/Olimpia que se presenta entre la tendencia vegana frente a la testarudez carnívora tenga una luz al final del camino. Tal vez aquel que cosecha mandioca inspire comportamiento ajeno al cretinismo y amigo de la mesa surtida de distintos pareceres.