Carme Ruscalleda, la chef con 5 Estrellas Michelín
Con una base de piedras escogidas y salpicado de mesas, mesitas, sillas y cómodos sofás individuales de color blanco -mediterráneo también-, ese espacio de reflexión buscado por la chef es un oasis de tranquilidad. Cuatro plataneros dan sombra a toda la estancia, y el paisaje típico de la costa norte de Barcelona, del Maresme, con las vías del tren como anticipo del mar, se divisa entre verjas centenarias. Ver la cocina desde el jardín es toda una experiencia. “Ante todo, somos un grupo humano, una familia a la que se debe cuidar y reorientar con argumentos cuando se equivoca”. Habla la chef. El personal del Sant Pau supera ahora los 30 miembros. Cuando abrió, eran escasos ocho. “Hemos ido creciendo con constancia y mucha pasión, creyendo en lo que hacíamos”, dedicación que se palpa ahora en la cocina. Son profesionales jóvenes distribuidos a lo largo de una cocina sumamente pulcra. Una orquesta perfecta en la mejor ópera posible...“porque si tienes que ir explicando demasiado la cocina al cliente... mal. La cocina es como la música, se entiende sin introducción. No necesita traducción. Gusta o no”. “La excelencia de ofrecer un plato perfecto -que la chef crea en su Cocina Estudio- empieza pensando el producto, dónde lo comprarás, cómo lo tratarás, cómo lo cocinarás... El proceso es muy largo y son muchas las manos que forman parte de él para que tú después encuentres ese mordisco delicioso. Por ello, todo el proceso está controlado y estudiado, con gente de confianza”. A la chef catalana le encanta hablar de cocina. Lo hace sin forzar, lo lleva dentro. “Vengo de una familia de pueblo, donde desde muy pequeña he tenido que ayudar en casa. Esa ha sido mi escuela, la de ver el producto día a día, conocer las estaciones y ver su evolución”. Estabilizada ahora con tres restaurantes y más Estrellas Michelín que ninguna otra chef (tres en el Sant Pau de Sant Pol de Mar, una en el de Tokio y otra más en el Moments, que comparte con su hijo en Barcelona), la trayectoria de esta trabajadora tenaz no ha sido un camino de rosas. Acostumbrada desde pequeña a ayudar con el ganado y la limpieza, acordó con su madre dejar los corrales para hacer la comida de toda la familia.
En pocos años, sin escuelas hosteleras, transformó y diversificó lo que era el negocio familiar de venta de leche en una tienda delicatessen. Interactuó con sus vecinos, innovó en la España rural de los años 70 y empezó a jugar con el cerdo vendiendo butifarra de colores o con frutos secos. “Fuimos muy pioneros, queríamos hacer cosas nuevas y mi familia accedió. A esta libertad contribuyó mucho mi marido, figura fundamental en mi trayectoria”... Por azar o destino, cuando la pareja Balam-Ruscalleda logró juntar el dinero para la reforma de la tienda, el Hostal Sant Pau, un precioso edificio noble situado justo delante, se puso en venta. “Era mucha más inversión, pero nos ofrecía unas posibilidades que la tienda negaba. Toni no lo dudó. Si queríamos romper, teníamos que apostar”. Creyeron en el formato restaurante, comenzaron a trabajar producto marino y la historia respondió. Inauguraron en 1988 como tienda-restaurante, modelo que aguantó hasta 1996, cuando consiguió su segunda Estrella Michelín (la primera fue en 1991, sólo tres años después de abrir). A partir de ahí, situados en España y en el mundo, a volar gastronómicamente con reformas espaciales y evolución técnica, montando los platos en diez movimientos y no en tres como al principio, siempre con la vista en proximidad y coherentes a su filosofía de cocina catalana moderna, de huerto y de montaña. Carme Ruscalleda hace una pausa en su locución mientras observa la entrada de un proveedor. Saluda y retoma la conversación. “Son como de casa”. En esta historia fulgurante, los que han rodeado al matrimonio han resultado vitales. “Sin su complicidad y entendimiento esto no habría salido adelante”. Todos formamos parte de la familia Sant Pau”. Esta hermandad se traslada a su staff. Mira hacia la cocina y señala las mujeres que en ella trabajan. “Ahora tengo 6 ó 7 pero siempre he tenido bastantes”. Eterno debate, el de la mujer en las cocinas profesionales, del que Carme no rehúsa hablar. “Es una profesión que te quita muchas horas, y necesitas tener las espaldas cubiertas. Compaginarla con tu vida familiar no es fácil. Debes tener a alguien detrás, y mucha voluntad. Yo, por suerte, he tenido a Toni”. Igualmente, también matiza, “han habido cocinas en las que se ha vetado a la mujer sólo por su sexo, para que no revolucionaran el gallinero. Yo no creo en ello”. (...)
Comentan camareros y personal de servicio que Carme siempre está dispuesta. “Ha faltado al servicio quizá en tres ocasiones desde que empezó el restaurante. Le gusta departir”, indican. Con los de casa, saluda, aconseja, ordena y opina; con los clientes, interactúa. “El feedback y la sonrisa siempre son importantes”, interrumpe riendo la chef. “Hora del servicio”. Es Carme Ruscalleda, la única chef con cinco estrellas Michelín