6 de Marzo de 2021
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Carpaccio, una historia de carne y finas pinceladas

Carpaccio, una historia de carne y finas pinceladas

Probablemente al escuchar el nombre “Carpaccio” lo asociarán inmediatamente al plato compuesto por finas láminas de carne cruda condimentada de múltiples maneras. Lo que difícilmente harán es asociarlo al pintor veneciano Vittore Carpaccio, que tuvo el honor, o la desgracia, de ser inmortalizado con este plato. Digo desgracia, porque el pobre Vittore, quien jamás tuvo el gusto de probar el plato que lleva su nombre, es recordado más por esta exquisitez gastronómica que por su pincel.

Vittore Carpaccio, al igual que su célebre homónimo nació en Venecia, pero lo hizo casi 500 años antes que el  plato que lleva su apellido. Poco se sabe sobre su vida, pero los estudiosos del arte sostienen que su obra se vio muy influenciada por otro grande veneciano: Gentile Bellini. Sus obras más recordadas son los cuatros ciclos dedicados a santa Úrsula, san Jerónimo, la vida de la Virgen y la vida de san Esteban.  Sus obras se caracterizan por el marcado interés en la realidad circundante, su gusto por la narrativa pictórica y por el gran detalle y colorido de sus lienzos. Su mayor mérito radica en haber introducido a la ciudad en sus cuadros, convirtiéndose en el primer gran pintor de vedute o vistas, un tema pictórico que gozó de gran popularidad en Venecia y que se convirtió en una temática tradicional de la escuela veneciana. Su obra “Milagro de la Cruz” tuvo mucha influencia en pintores posteriores como Canaletto y Guardi.

Carpaccio, una historia de carne y finas pinceladas

A pesar de sus grandes aportes a la pintura veneciana, el nombre de Vittore Carpaccio, fue largamente olvidado, quedando su obra relegada siempre a un segundo plano en los anales de la historia del arte frente a aquella de otros maestros venecianos como Canaletto, Tiziano, Giorgione y Bellini. Afortunadamente, en el siglo XIX su nombre vuelve a sonar y sus obras vuelven a gozar de popularidad gracias al influyente crítico británico John Ruskin, quien admiraba la precisión en el estudio de la arquitectura y el tratamiento de la luz en las creaciones de Carpaccio.

Regresemos ahora a la historia de este plato y cómo fue bautizado con el apellido del pintor veneciano de quien venimos hablando. La historia nos lleva ahora a la primera mitad del siglo XX, siempre en la mágica ciudad de los canales, donde Giuseppe Cipriani, había fundado en 1931 el emblemático Harry’s Bar, frecuentado por Hemingway, Truman Capote, Scott Fitzgerald y toda la crema de la crema del jet set internacional en sus escapadas a Venecia.

Como en muchas ocasiones, las grandes innovaciones gastronómicas se originan de aprietos en los que se encontrar los chef de fama. Y este es el caso del plato en cuestión. Cuenta la leyenda, que en 1950, una condesa italiana llamada Amalia Nani Mocenigo visitó el famoso Harry’s Bar de Venecia. A la hora de ordenar su cena, la condesa le comentó al propietario del Bar, Giuseppe Cipriani, que su médico le había diagnosticado una severa anemia por lo que le había recomendado una dieta a base de carne cruda (algo muy tradicional en la cocina del norte de Italia). Le pidió a Cipriani que le preparara algo con carne cruda, y como no había ningún plato así en su sofisticado menú, nuestro gran chef tuvo que hacer lo que muchos cocineros en aprietos hacen: improvisar.

Cipriani entonces, cortó en finas láminas una carne de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. La improvisación le salió muy bien y sus comensales quedaron deleitados con el plato.

La condesa, agradecida felicitó al chef y le preguntó por el nombre del plato. Cipriani, gran admirador de los pintores venecianos, quien ya había bautizado a un célebre cóctel de su establecimiento con el nombre de Bellini (otro gran pintor veneciano y maestro de Carpaccio), recordó que en Venecia por esos días había una muestra de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de colores rojos, blancos y amarillos. Si, tal como se estarán imaginando, dicho pintor era nada más y nada menos que Vittore Carpaccio. Cipriani, debido a la similitud cromática de su invento con los lienzos de Carpaccio, le contestó a la condesa: “Carpaccio de Ternera”. La condesa se fue contenta y así quedó bautizado aquel nuevo plato con el nombre de Carpaccio, el talentoso pintor del Quattrocento veneciano.

26 de Noviembre de 2014

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