29 de Noviembre de 2021
Cuestión de química: ¿Qué comemos cuando comemos?

700 normalVista, olfato, gusto y tacto son los sentidos encargados del análisis organoléptico del aspecto, aroma, sabor y textura, respectivamente. Si bien en el caso de la comida decimos que, principalmente, entra por los ojos, porque la primera percepción está en la vista, luego pasa a los aromas, para llegar finalmente al órgano más comprometido: la lengua. La misma que usamos para hablar, blasfemar, pero también para besar, recibe señales e identifica sabores.

Ahí se alojan un sinfín de terminales nerviosas conectadas con nuestro cerebro, que guarda el registro de lo que conocemos como sabores. Identificamos normalmente cuatro: salado, dulce, amargo y ácido. Pero existe un quinto sabor, el umami, cuyo nombre científico es glutamato, un aminoácido no-esencial que se encuentra en alimentos ricos en proteínas.

Umami es el vocablo japonés que denomina "lo sabroso". Si bien el glutamato se ha utilizado desde los tiempos romanos en su forma natural, no es sino hasta a principios del siglo XX que se lo identifica como responsable de ese quinto sabor.

Según la literatura, el umami no es ni dulce ni salado, ni ácido ni amargo, sino más bien es un sabor sutil de difícil descripción. A mí parecer la más acertada que encontré fue que es el elemento que hace salivar la boca.

Cuando se combinan varios ingredientes que contienen naturalmente glutamato, la mezcla produce un sabor y un resultado que supera ampliamente al de cada uno de los mismos.

Muy sabroso pero, con un lado oscuro.

Japón es la cuna del umami. Allí se lo identificó y también se lo procesó. Pese a que se encuentra de forma natural en alimentos como la carne, las espinacas, los hongos shitake, el queso parmesano, la industria lo ha sintetizado, modificándolo a glutamato monosódico o GMS, por sus siglas, llegando a crear un potenciador artificial de sabor clasificado por la Unión Europea como un aditivo alimenticio, al cual se asocian algunos síntomas y malestares, los cuales he experimentado en carne propia.

La alimentación en nuestros tiempos de cólera está dominada por los alimentos procesados, que son los mayores contenedores del GMS, no así los productos de origen orgánico libres de aditivos, que son ideales y están cada vez más al alcance de los consumidores.

La uva, cuyo proceso de fermentación da como resultado al vino, es otro de los alimentos cuya estructura natural posee la base del umami, y si a este le sumamos el queso Roquefort y el Parmesano, además de los jamones curados como el ibérico, podemos decir que vinos y quesos son el summum del quinto sabor; de ahí el placer que genera esta tan sabrosa mezcla.

A partir de este descubrimiento llevé adelante un experimento, realizando mezclas directas de alimentos con altos índices de glutamato. El resultado fue una comida liviana, con sabores exquisitos y sensación de saciedad perfecta. Atrás quedaron las sopas chinas que tanto me gustaban, ya que con ellas detecté los malestares que luego comprobé en mis lecturas.

Comparto con ustedes una lista acotada de algunos alimentos con concentración de glutamato o portadores del umami para que se lleven a la gloria del sabor. Algas, hongos shitake, tomate, vieiras u ostiones, la salsa de ostras, miso, el té verde, las anchoas, los calamares, las sardinas, el queso emmental, el cheddar, el tan de moda kimchi, las almejas, las ostras, los hongos shimeji, que los pueden hacer solos, a la manteca, con un chorrito de limón al final, sobre unas tostadas de pan de campo, las además afrodisiacas ostras y el principal: la leche materna.

Por ahora, la premisa es comer sano, aprovechando que podemos, pese a todos los envasados y procesados que nos invaden, pues, como dice Manu Chao: “No todo lo que es oro brilla”. ¡Umami!

24 de Mayo de 2018

Mariela Castro

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