Un hombre en un traje perfecto me esperaba sentado en el lobby del Sheraton. Al principio, para conservar cierta relación de deferencia con el entrevistado, acostumbrado -así supuse- a los protocolos franceses, lo traté de usted; pero, rápidamente, Philippe Verrier (export manager de la Maison Drappier) se acomodó y me dijo: T’inquiète pas, on peut se tutoyer (Tranquila, puedes tutearme). (...) Philippe, recientemente fueron galardonados con el premio Gold Medal de la International Wine Challenge 2016. ¿Cómo se siente la maison respecto a este galardón tan importante? Estamos muy contentos, como cada vez que recibimos un premio. Para nosotros es un reconocimiento por lo que hacemos con el Pinot Noir y creo que es una recompensa también al mejor Pinot Noir. Nuestro Brut Nature es 100% de esta cepa y no tiene ningún agregado de licor, lo cual le deja expresarse libremente. En realidad, el trabajo que hacemos en la Maison Drappier no es solo con esta cepa, pero siempre tratamos de ponerla ante todas las otras, pues nuestro terroir, que se encuentra en Urville, es muy favorable para su crecimiento. Hacemos que el Pinot Noir nos dé su mayor expresión, por lo cual este premio es una recompensa. Claro, pues la mayoría de sus champagnes son hechos de Pinot Noir... Sí, en la gama contamos con 4 tipos de champagnes 100% Pinot Noir, pero nuestra cuvée principal, Carte D’Or, no es 100% de esta cepa; es 75% Pinot Noir, 15% Chardonnay, 10% Meunier. Todas las cuvées son casi dominadas por la Pinot Noir, que llegó de Borgoña a nuestro terroir en el siglo II d.C, y se adaptó totalmente a Champagne. Sobre todo, esta cepa, en este terroir, tiene una expresión de frescura y fineza, como una sensación de vino, ya que en ciertas zonas puede perder su frescura y volverse un poco pesado. Para que esto no pase, utilizamos el sistema que no tiene dossage; no lo maquillamos ni lo filtramos. Dejamos el champagne con una expresión muy libre. Nos sentimos muy orgullosos de no sofisticarlo, sino dejar que se exprese de manera natural, para que llegue a una madurez adecuada. El Brut Nature tiene su destello propio; ¿cómo llega un champagne a ser tan reconocido? Es algo muy difícil, pero que a la larga se vuelve mucho más sencillo, pues el Brut Nature tiene sus características, y trabajar con 82 países alrededor del mundo facilita eso. Nuestra presencia se destaca sobre todo en restaurantes con estrellas Michelin, lo cual hace imposible dejar de conocer este champagne. Otra curiosidad sobre los champagnes de la maison es que en ellos no existen rastros de carbón. ¿Cuál es el proceso para que esto suceda? Es un proceso que no llega de la noche a la mañana. Mucho de esto tiene que ver con el proceso industrial, la energía. Realmente es un proyecto que llevamos adelante desde hace casi 20 años, trabajando con energía fotovoltaica, equipando nuestras cavas donde madura el champagne con este tipo de energía que nos suministra casi 50% de la potencia en la fábrica. Tratamos de utilizar toda la energía solar posible. (...) Las botellas también son excepcionales... Sí, las botellas que usamos son recicladas; 80% del vidrio utilizado para esta botella es reciclado. Nos gustaría hacer más, pero debe resistir la presión de las burbujas, fundamental en la guarda del contenido para la segunda fermentación y, en un porcentaje mayor, es imposible. También, es una botella más ligera que las clásicas, y permite mejor transportación y manejo. No es solo una cuestión ambiental; en Drappier todos los trabajos son hechos respetando el ambiente, nuestros viñedos son casi 100% orgánicos, una cuestión que ayuda al sabor, puesto que no existe tanto azufre en las uvas, esto nos pone muy orgullosos. (...) Hasta ahora siguen haciendo la etiqueta que tanto gustaba a Charles de Gaulle. ¿Por qué tenía tanta afinidad hacia el champagne Drappier? Pasa que Charles de Gaulle vivía, en ese entonces, cerca de nuestra maison y él adoraba el Pinot Noir; entonces rápidamente se volvió un cliente fiel y tenía una relación muy cercana con la familia Drappier. Era su esposa quien se encargaba de elegir las bebidas para él, porque él siempre estaba ocupado. Luego de una veintena de años, su familia se acercó a la nuestra y nos pidió crear un cuvée especial en su honor. Existen muchos cambios en los consumidores de champagne... Realmente sí; primero, porque los consumidores desean beber champagnes que sean elaborados cuidadosamente tal como es el nuestro. Segundo, porque siempre están en busca de la pureza; es decir, casi todos los champagnes bruts con muy poco contenido de azúcar residual que dejan expresar a las uvas su sabor. Por último, la gente se está abriendo al champagne, sobre todo los jóvenes como vos, lo cual es muy placentero. Hay algo que me intriga mucho... ¿Cuál es su maridaje favorito? ¿Puedo citar dos tipos? Es que hay muchos y me gustan todos... En primer lugar, el Brut Nature me encanta con ostras: bien sencillo y combina genialmente con las ostras. Y el cuvée Grande Sendrée con pescado o ave a las brasas y legumbres, es magnífico. ¿Qué viene para los siguientes años con Drappier? Seguiremos con los Blancs de Noirs y con cepas raras: arbane, petit meslier y fromenteau(2), minoritarias pero permitidas para hacer champagne, trabajar con nuestro enólogo en estas pequeñas cuvées que representan terroirs y ponerlas en importancia para controlar perfectamente la calidad que nos identifica.