27 de Noviembre de 2020
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“El café entra como lluvia en la boca”

Por Christian Kent

Compartíamos un par de cafés con mi amigo Marcelo, un día cualquiera, en el Café Valdez de The Hub. Debo decir que con mi café soy bastante cerrado, fundamentalista: me gusta el espresso corto, si es ristretto mejor, a veces me da por ensuciarlo con azúcar, otras veces lo tomo amargo y nunca, pero nunca lo tomaría con leche.

El barista, aquella vez, nos ofreció algunos métodos de extracción especiales, pero el dogma del cafecito denso y puro no pudo romperse. Par de semanas después, es decir hoy, volví a The Hub para participar de la visita del propio Juan Valdez, que no es el dueño de la empresa sino un personaje de ficción, representado por un auténtico caficultor colombiano engalanado con las pilchas tradicionales del país más boreal de América del Sur.

Sobre la mesa larga que está en el centro del salón me reencontré con la maquinaria de cristal -cercana a la tecnología imaginada por un Wells, un Verne o Dr. Seuss- que prometía una “experiencia” distinta. Muchas veces, uno consume, además de café o vino, un cuento, una historia, un poema recitado por los expertos en cuestión: a eso le llamamos “experiencia”. El poeta en esta ocasión fue el barista Fabio Ganega, que con sus palabras de arrastrado acento nos llevó a las montañas de los Andes colombianos, donde crece uno de los mejores cafés del mundo. No está de más decir que este hombre es el auténtico autor del titular de esta nota (nótense las comillas) y de otras tantas frases que dieron vueltas en el paladar junto con las diferentes notas que se desprendían de los cafés que degustamos. Si la poesía de la geografía y del clima aporta al disfrute, entonces que se escuche fuerte y clara.

En el curso de la mañana degustamos tres “cafés de origen”, es decir, granos varietales que provienen de tres terruños distintos en las montañas colombianas: Nariño, Huila y Sierra Nevada. Cada uno de ellos con su perfil de taza particular y distintivo. Comenzamos con el Nariño, para el cual se usó el método de extracción Chemex, que resalta mejor que ningún otro las cualidades de este café. Un dato bueno, el barista humedeció con agua caliente el filtro de papel antes de cebar el café, de esta manera se elimina cualquier posible influencia indeseable. Mientras buscábamos la fragancia en el café molido, Fabio comenzó a cebar el café que soltaba sus primeros aromas: notas cítricas a limón y a mandarina. En boca presentó un cuerpo medio y una acidez alta. Después le fuimos al Huila, extraído con el artefacto Dripper V60, que emula el método más tradicional de preparación en Colombia.

Dicho en el verso de nuestro Barista: “El que antiguamente se hacía con las medias veladas de la mujer”. ¡Tomá! El Huila, cultivado entre 1200 a 1800 msnm, es de acidez y cuerpo medios y con agradables notas dulces, presentes por influencia del Río Magdalena, que atraviesa los suelos donde son cultivados los granos. Cerramos con uno de los mejores cafés de colombia, el Juan Valdez Sierra Nevada, del cerro Santa Marta, servido según el método sifón, un método inventado por los alemanes y perfeccionado por los japoneses, que funciona casi con el mismo principio de vacío que las cafeteras italianas. Este fue el café que más me gustó, porque me gustan los cafés con mucho cuerpo, que llenan la boca y en nariz son bien pronunciados.

Al final queda un gusto a avellanas y chocolates que le dan un balance perfecto al amargor propio del café. Eso sí, una vez acabada la “experiencia”, que debo decir fue altamente instructiva y entretenida, encaré la barra para servirme un espresso Nariño, injustamente maltratado por un sobrecito de azúcar que lo ajustó a mi capricho. Como hedonista, no encontré aún mejor placer que el de la irreverencia.

24 de Noviembre de 2016

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