En casa de mis abuelos maternos, en la ciudad de Concepción, trabajó siempre una señora que se reía como bruja y quería mucho a los niños. Los niños también le queríamos a ella, nos hacía bodoques para la hondita y nos queríamos ir con ella a la despensa. Nos íbamos caminando por el medio del camino, que entonces era de tierra, y ella se iba siempre equilibrando el envase de Coca en la cabeza.

Hace poco vi una película sobre el equilibrista parisino Philip Petit, que tendió la cuerda floja entre una torre gemela y otra para hacer un show único a más de 110 pisos de altura. También lo hizo en la punta de la catedral de Notre Dame, de París; en ambos casos, le llevaron preso en medio de aplausos. Hoy, esta mañana, vi a una chipera con calzas psicodélicas y las manos en las caderas caminar por el paseo central de San Martín, frente a la Plaza de Las Américas, con la canasta en la cabeza, y no pude evitar la relación con Philip Petit.

Somos un país de equilibristas y, aunque la metáfora funciona para casi todo, tratemos de que se entienda en el sentido más literal posible. Venimos de gente errante; los guaraníes fueron grandes caminadores y los paraguayos, por herencia, también. Es posible que esta necesidad nos llevara a desarrollar la habilidad que nos permitiera tener las manos libres y el peso mejor distribuido sobre la cabeza, sobre el eje de la columna.

La palabra guaraní para columna es yta, de dónde, así nos explica la profesora Graciela Martínez en su libro, proviene la antigua palabra para alimentación: poytáva, “que da sustento”. Comer tiene que ver con sostenerse erguido y estarse erguido tiene que ver con ser humano, con existir. Existir está siempre sobre un hilo, como Philip Petit, como la canasta de chipas sobre la cabeza de la chipera, como la botella de coca sobre la cabeza de Leo y, en el más extremo de los casos, como las diez botellas que tambalean sobre las galoperas.

En la Plaza Uruguaya, luego de una larga caminata por el centro, que hubiese sido infructuosa de no haber pasado por las librerías de Domínguez y de Aquino, cuando ya nos estábamos por rendir, vimos a un hombre que bajaba de la cabeza una canasta llena de chipa, en la base de la estatua del karai guasu Artigas. Las palomas lo rodearon y comenzaron a llegar también los clientes.

Chipa de la cabeza

Sebastián Jara tiene sesenta años. Desde que tiene doce, trae, to- dos los días, un canasto de chipa en la cabeza desde Caacupé. Ahí, en la capital espiritual de Paraguay, cuna de la virgen más querida por nuestro pueblo, su madre y también su abuela ya cocinaban y comercializaban chipa. “Yo hace cuarenta y cuatro años que llevo la canasta sobre la cabeza”, calcula Jara, quitándose cuatro años chipa de encima. Con la chipa crió y educó a seis hijos.

Hizo siempre el mismo recorrido: en micro desde Caacupé hasta la Plaza Uruguaya, donde, a los pies de Artigas, saca los velos blancos que cubren la canasta y vende su chipa. Luego, ka’aruve, bajando por Palma, llega hasta el parlamento y después a Sajonia. Cuando niño, en épocas de la dictadura, se apostaba ya frente al Cabildo para venderles chipa a los dinosaurios. Para don Jara, el tema de llevar la chipa sobre la cabeza es una cuestión de orgullo: “Los que venimos de Caacupé todos llevamos así. Acá, los del mercado, usan el canasto con mango”, nos dice y se pone de nuevo la canasta a la cabeza. Este es nuestro hombre...

¿Qué clase de chipas hacés?

Chipa almidón, chipa piru y hago chipa de maní.

¡Chipa de maní! ¿Cuál es el origen y la receta de esta chipa?

La receta nos viene luego de nuestra familia. Ya sabemos cómo tenemos que hacer: mi mamá hacía chipa, mi abuela hacía chipa.

¿Cuál es su nombre en guaraní?

Chipa kandói se llama.

El aroma del maní no tarda en llegar. Es, sobre todo, una sorpresa comer esta chipa con maní que, a estas alturas, es una rareza en la ciudad.

¿Y cómo se prepara?

Harina de maíz, almidón y maní. El maní tiene que ser ku’i (molido): tenés que amasar, integrar a la masa. Lleva menos grasa que la otra chipa y se puede preparar salado o con azúcar. Pero más poco se quiere con azúcar.

¿Qué queso usás para la chipa tradicional?

Queso paraguái estacionado, ese bien amarillito. Por eso la chipa es más rica. El gusto de la chipa le da el queso viejo, tiene más olor y es más rico. El nuevo todavía no descansa pues.

El alfa y omega del equilibrio chipero

Hay dos elementos que permiten a Sebastián Jara llevar un canasto de chipas con valor de costo de G 180.000 sin que se le caiga. El primero de ellos es una cosa material: un trapo redondo y trenzado que se parece a un pan brioche.

¿Cómo se llama ese trapo en guaraní?

Se llama apyteha’o. Se pone debajo del canasto.

La operación no es tan sencilla. Primero hay que llevarse el canasto a la cabeza a pelo, sin el trapo; se levanta apenas por encima de la cabeza y ahí se mete el apyteha’o. “El cuello tiene que ser duro”, dice don Jara. No se trata de un truco, sino de 48 años de entrenamiento: “Si te acostumbrás, tranquilo ya”, remata el hombre, dejando en claro que ya la siente como una extensión de sí mismo.

¿Por qué hay que llevar encima de la cabeza?

Para que la chipa se vea. No sé, es una costumbre nuestra. Siempre hicimos así.

Chelo tira migas de su chipa de kandói al suelo y enseguida le cerca una bandada de palomas. Para Sebastián Jara, pasear un canasto con asa por las calles sería un deshonor, cuando piensa en ello se ríe como si fuese un absurdo. Y todo el resto también, sobre su loma natal de Caacupé, lo hace según siempre se ha hecho: en un tatakua para 16 kilogramos de chipa, con el kesu tuja, la harina de maíz, el almidón, sin ningún colorante.

Antes de partir, me ofrece montarme la canasta en la cabeza. El cuello se sostiene, suelto una mano, no logro soltar la otra. Siento, como consuelo, que de alguna forma ya he sido iniciado y que ahora entiendo el equilibrio de otra manera. Es el arte de lo ancestral sobre la cuerda floja de lo “moderno”, de lo identitario sobre la cuerda floja de lo “globalizado”, del tembi’u de las veredas amarillas sobre la cuerda floja del “Street food”; ese exceso de innovación, esa carencia de cocina. Hemos sabido equilibrar chipas, botellas, pero también, por ejemplo, todo un idioma y toda una cultura originales.