El café y la charla son esenciales para disfrutar de una buena sobremesa. Y si el café lo prepara una barista y la charla gira alrededor de esta bebida que tiene tanto para contar, el resultado no puede ser otro que una conversación tan estimulante como el aroma de un grano recién molido.
El Asu Coffee Fest fue la excusa y el lugar para encontrarnos con Marcia Ruffinelli, barista y experta en café, formada en Barcelona, España, y certificada por la Sociedad de Cafés Especiales. Nos encontramos con Marcia en el stand de Caffè Vergnano, donde nos preparó un auténtico espresso italiano que sirvió como disparador de la charla, ya que además de barista y asesora comercial de barras, Marcia es actualmente la directora comercial de Caffè Vergnano, la compañía tostadora más antigua de Italia. “Este año cumplimos 140 años. La empresa es originaria de Turín, Italia, y está dirigida desde hace cuatro generaciones por la familia, tiene una herencia riquísima que se transmite con el paso del tiempo, y genera un trato más cálido, más cercano, más familiar con el barista, con los distribuidores y toda la cadena productora de café”. Esa calidez de la que nos habla Marcia, sin duda se traslada a la taza de café que tenemos ahora en la mano y que nos incita a formular la primera pregunta.
En el Asu Coffee Fest se produce un fenómeno muy particular: se aprende. Así que empecemos por el principio: ¿qué es un barista?
Es la persona experta en preparar un café. El barista conoce el grano, conoce la mezcla que utiliza y, de acuerdo al café que decide usar, puede preparar los diferentes tipos de métodos de extracción del café.
Siguiendo con la idea del aprendizaje, ¿se estudia para ser barista o es simplemente una cuestión de experiencia?
Se estudia. Y actualmente, en Paraguay, quienes trabajamos en esto entrenamos a los baristas. Hay certificaciones internacionales que se pueden tomar en la Sociedad de Cafés Especiales. Existen diferentes tipos de módulos, Análisis de Café Verde, Cata, Barismo, Tueste... son diferentes ramas y el estudiante va eligiendo qué áreas del café son las que más le gustan.
¿Cómo se te ocurrió ser barista?
Fue una absoluta casualidad. Siempre trabajé en el mundo financiero y un día me tocó trabajar con el café y me enamoré. Fue un amor absoluto. Si bien me desempeñaba en el área comercial, tuve que interiorizarme sobre el mundo del café. No solamente el trabajo del barista, sino todo el recorrido del café, desde la planta hasta la casa: cómo se comercializa, cómo se tuesta, cuáles son los países productores, las notas aromáticas... Y descubriendo todo este tipo de cosas fue que me enamoré del café y trabajo con él desde hace quince años.
Marcia Ruffinelli, directora comercial de Caffè Vergnano
"El mejor café es el que a uno le gusta"
¿Cuál es la diferencia entre un café de barista y el que preparamos en casa?
Cualquiera puede hacer café y el mejor café es el que a uno le gusta. La diferencia entre hacerlo en casa y el que hace un barista, es que el barista es un profesional del café: conoce la mezcla que va a utilizar y por lo tanto puede sacar la mejor bebida que esa mezcla puede dar, sea un espresso, un filtrado, una French Press o una moka.
¿Qué consejo le darías a alguien que no es barista y quiere tomar el mejor café posible en su casa?
Que experimente, que pruebe. El café es una experiencia. El consumidor lo ve en las cafeterías o ve cómo lo prepara el barista y quiere hacerlo en su casa. Y lo puede hacer. Hay que aprender, pero perfectamente podés ser un barista en tu casa. Lo que hoy está pasando en el mundo es que el consumidor conoce más, prueba más y experimenta. Eventos como el Asu Coffee Fest son ideales para conocer los diferentes cafés, los diferentes tostados, los diferentes métodos de hacer café. Pero insisto: la mejor manera es probar y experimentar. Y creo que cuando uno entra en el mundo del café ya no sale, el café es un camino de ida.
Contacto marcia.ruffinelli@operlog.com.py
