Una de las mayores escuelas que forma profesionales del vino y los licores no es francesa, tampoco italiana, ni mucho menos española; es inglesa. Se preguntarán por qué, la respuesta es que la mayoría de los profesionales de países con siglos de trayectoria en el mundo del vino prefieren formarse en enología o vitivinicultura. En contrapartida los cursos de WSET se enfocan en ofrecer conocimientos teóricos generales y fueron pensados inicialmente para personas del ambiente comercial y profesional de los vinos y las bebidas espirituosas. Hoy estos cursos también son seguidos por connoisseurs no profesionales. En general, los grandes catadores, periodistas y formadores de opinión han salido de esta escuela.

Wine & Spirit Education Trust (WSET®) nació hace más de 45 años en Inglaterra y con el paso del tiempo ganaron prestigio mundial al punto que hoy es considerada una de las mejores escuelas de vino con sedes en las grandes capitales, sumándose ahora a esa lista, Asunción.

La primera convocatoria a los cursos se dio a mediados de año con la presencia del chileno Eugenio Echeverría, director de The Wine School Paraguay, los siguientes cursos están previstos para 2015.

¿Qué piensa de la capacidad que tienen las personas de relacionar los sabores con descriptores?

Los sabores son fruto de recuerdos, asociados a palabras o sensaciones, son una especie de puente que ayuda para describir el vino, a pesar de ser muy literarias sirven para llegar a una aproximación. La escuela tiene métodos prácticos para asociar sabores y aromas. Hay kits de aromas, pero soy partidario de las cosas naturales. Recomiendo a mis alumnos ir al mercado, probar y oler las verduras. En las clases hablamos de tres categorías de aromas, los primarios de la uva misma, algunos vinos tienen características primarias, como el Torrontés argentino. Los secundarios tienen que ver con la fermentación de la uva, son los aromas que los vinos adquieren en el proceso de fermentación como el Chardonnay que recuerda a manteca o yogur, por la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en ácido láctico). Los terciarios pueden ser los aromas típicos de un Grand Cru Classé, un Barolo o un Rioja Gran Reserva de 12 o 15 años, que recuerdan a cuero, especies, fruta madura, hojas secas, y que tienen que ver con la crianza. En los cursos usamos una ficha que se llama sistema de aproximación, un ayuda-memoria de las principales frutas que existen en los vinos, es una forma fácil y práctica de catar los vinos.

Hace poco se subastaron botellas de Bordeaux adulteradas que habían obtenido inclusive 100 puntos de renombrados críticos. ¿Existe la escuela que pueda enseñar a identificar adulteración en prestigiosos vinos de añadas memorables?

A veces las etiquetas engañan, puede escribirse en una etiqueta algo que no es, sin embargo, son cada vez más rigurosos los controles. La ley establece límites en la publicidad y el riesgo se está minimizando. Alemania tiene uno de los controles más estrictos en el mundo. Cada botella está enumerada, cada productor y cada cosecha tiene un código diferente. En España, las etiquetas Rioja vienen con un sello tipo papel moneda infalsificable. En los remates en Londres, los masters trabajan para que cada vino subastado esté en perfecto estado. Justamente los controles se han intensificado después del escándalo que mencionaste.

Los egresados

Una mirada rápida a la lista de egresados nos arroja interesantes resultados, una de las personas más influyentes en Latinoamérica y Brasil es Guillermo Correa, quien fue elegido Mejor Sommelier de América y dos veces Mejor Sommelier de Brasil. En la lista se destaca el brasilero Dirceu Vianna, el primer hombre en Sudamérica en obtener el título de Master of Wine, máximo título que otorga la organización británica Institute of Masters of Wine. La británica Jansis Robinson es otra destacada alumna egresada de la escuela, que pasó de ser ama de casa a ser una de las mujeres más conocedoras de vinos en el mundo, y la primera mujer Master of Wine. Susana Garelli, editora de la revista Menú de Brasil también fue alumna, al igual que el periodista brasilero Marcelo Copello, director de contenidos de la Baco Multimidia.