18 de Abril de 2021
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Eric Ripert, amo de la cocina neoyorkina

Eric Ripert, amo y señor de la cocina neoyorkina

Cada tanto, una oportunidad se presenta. Depende de uno aprovecharla o no. La nuestra llegó en el momento de entrevistar a Eric Ripert, un joven francés que también supo aprovechar esa oportunidad y hoy es el chef y dueño del restaurant Le Bernardine, considerado uno de los mejores restaurantes de Nueva York, y del mundo. El restaurante de Eric Ripert fue reconocido como el mejor de la Gran Manzana repetidas veces por numerosos medios. Sus platos llegaron a ganar premios como plato del año en un par de oportunidades, y ambos -chef y restaurante- recibieron innumerables reconocimientos más alrededor del globo. Hoy, Le Bernardin se mantiene firme, en el puesto número 15 en la prestigiosa lista de San Pellegrino de los mejores restaurantes que existen.

¿Cómo maduró Eric Ripert en su vida hasta descubrir el mundo gastronómico? 

Desde una edad muy prematura tuve una pasión por comer. Pasaba mucho tiempo con mi mamá y mis abuelas en la cocina, ayudando y comiendo. Así que, desde muy joven, supe que quería ser chef. Empecé la escuela culinaria a los 15 años, y nunca dejé de cocinar desde ese punto hasta hoy.

¿Por qué fuiste de Paris a Nueva York? ¿Qué buscabas y esperabas encontrar? 

Siempre soñé con trabajar en los Estados Unidos. Estaba queriendo experimentar algo distinto a la cultura en la que yo crecí. En realidad, en USA, empecé trabajando en Washington DC para Jean Louis Palladin en el Hotel Watergate. Unos años después, me mudé a Nueva York. Amo la energía de esta ciudad.

Siempre te definiste como una persona que va de frente, indisciplinado y con poca paciencia. ¿Como influyó esto en tu carrera y como afecta este carácter a tu cocina hoy en día? 

A decir verdad, ya no creo que me caracterice por una personalidad así. No desde hace un tiempo. Cuando era un chef más joven era muy duro y exigente con mis cocineros, y muy agresivo. Sin embargo, me di cuenta de que eso no me estaba llevando a ningún lugar y no veía resultados, la gente que trabajaba conmigo no era feliz y renunciaban a cada momento, así que cambié totalmente mi forma de ser y mi comportamiento. Ahora promuevo y requiero de una cocina calmada, sin abusos ni griteríos.

Disfrutabas hablando sobre tus creencias espirituales y religiosas. ¿Crees que afectaron tus ideas culinarias de alguna manera, o quizá la concepción creativa de tu comida? 

Mi interés en el Budismo es completamente personal y separado de lo que hago en la cocina. Como inspiración para mis platos, prefiero usar cosas más comunes y fáciles de entender; como la ciudad, mis alrededores, lugares a los que viajé, etc.

¿Cómo transformas las ideas en comida y cómo aplicas la creatividad en un mundo que parece ya haberlo visto todo? Por ejemplo, ¿qué hace que el encuentro de la cocina francesa y la latina sea tan especial en el menú de Le Bernardin?

La creatividad es una cosa interesante. No es algo que uno pueda prender y apagar. Viene a mí en oleadas y cuando algo me inspira me siento muy afortunado de ser capaz de expresarlo en mi comida. Sin embargo, si no siento que tenemos un plato exactamente como yo quiero, no va a salir en el menú por el simple hecho de que el uso de cierto ingrediente sería interesante. Hay un plato, por ejemplo, con el que experimentamos por años y años, inspirado en la cocina vietnamita, que apareció en el menú solo cuando creí que ya funcionaba.

Eric Ripert, amo y señor de la cocina neoyorkina

¿Qué otras cosas podemos encontrar en el menú de Le Bernardine?

Contanos sobre las principales influencias que hicieron que tu restaurante sea conocido como el templo de la comida de mar en Nueva York. Bueno, Le Bernardine, como ya saben, es un restaurant de comida de mar. Nuestra filosofía es que el pescado es la estrella de cada plato. Por lo tanto, no cocinamos el pescado, cocinamos para el pescado. Estoy muy influenciado por distintos viajes que hice, y a veces, varios elementos del menú reflejarán esos lugares en los que estuve o qué fue específicamente lo que logró inspirarme. Actualmente, podrán notar una fuerte influencia asiática en numerosos platos del menú.

¿Qué pensás al mirar las distintas direcciones y temáticas que la Nueva Cocina está tomando?

Especialmente en los Estados Unidos, el interés en la comida es fenomenal. Shows de televisión sobre comida son altamente populares, y la gente anda siempre muy curiosa, con la mente abierta a toda clase de comida y a probar diferentes cosas. Pienso que es una tendencia que va a continuar. También pienso que la influencia de la gastronomía molecular va a terminar integrándose cada vez más a la cocina en sí, y va a dejar de ser considerada simplemente una moda.

Sos conocido por tus apariciones en programas de televisión, web shows y blogs. ¿Hay algo en especial que esperás poder trasmitir al mundo, usando la gastronomía? ¿Alguna clase de meta que quieras cumplir o legado que te gustaría enseñar?

Disfruto muchísimo enseñando y compartiendo técnicas. Con mi programa de televisión, mi página-blog-webshow Avec Eric (www.aveceric.com), y mis libros de cocina, trato de compartir la filosofía de que la comida nos conecta, y es importante compartir comidas juntos, con la familia y los amigos. El cocinar brinda un montón de placer a la gente, y yo quiero poder ayudar a quien esté interesado para que pueda cocinar con mayor confianza y divertirse más.

¿Te gusta la cocina sudamericana?

La amo. Encuentro a la cocina sudamericana como una cocina con mucha alma, y me encanta que siempre haya algo nuevo que descubrir y probar. Fui afortunado por haber pasado tiempo viajando a Brasil, Chile, Perú, Venezuela, México, Costa Rica. Espero con ansias viajar a Paraguay lo antes posible, también. Lamentablemente, no estoy familiarizado con la gastronomía paraguaya. ¿Quizá me podrían enseñar?

14 de Marzo de 2012

Alacarta

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