Por Christian Kent

Una tarde de cervezas y anécdotas con Augusto y Ernesto Stanley en la fábrica de Herken.

Es una tarde soleada de invierno, estamos sentados en el patio trasero de la casa dónde Augusto y Ernesto Stanley producen la cerveza Herken. Sobre la mesa están las cervezas que “degustamos” -a pesar de que después debemos seguir trabajando- y una botella de cerámica. Esta no es cualquier botella, es un testimonio de la primera cervecería que hubo alguna vez en Paraguay, dirigida por el tatarabuelo de estos jóvenes brewers paraguayos, el señor Pedro Herken, a finales del siglo XIX en San Bernardino.

Podría pensarse que Augusto y Ernesto son los herederos de una larga e ininterrumpida tradición, pero no es el caso. Más de un siglo después, el deporte hizo que estos jóvenes viajaran por el mundo, donde tuvieron la oportunidad de probar otros estilos de cerveza, particularmente en Bélgica. “No puede ser que aquí (en Paraguay) no tengamos estas cervezas”, se dijeron al volver y así fue que compraron su primer kit para elaboración de cervezas caseras. Metieron sus manos en los cajones de la historia familiar y tomaron como insignia de la emergente empresa el apellido del tatarabuelo, Herken.

“Los cerveceros creemos que no era para hacer pan”

Dejamos colgado por un rato la historia de Herken para retroceder 10 mil años en el tiempo, donde comienza el cuento que explica por qué llevamos estos bigotes de espuma. “Los antiguos egipcios ya plantaban cebada y nosotros (los cerveceros) creemos que no era para hacer pan”, dice Ernesto, muy enserio. En aquellos tiempos la cerveza era comprendida como un alimento e incluso como una moneda de cambio. “A la gente que construía las pirámides se le pagaba con birra”, agrega Ernesto.

Diez milenios después, en el año 1970, tiene lugar otro comienzo, el de la revolución cervecera. Una pareja de entusiastas, Ruedrich y Hilary, volvieron a los Estados Unidos de un viaje por el sudeste de Inglaterra, de donde trajeron un libro, “Big Book of Brewing”. Así hacía su gran aparición la primera Pale Ale americana, estilo que marcaría un cambio profundo en la manera de entender la cerveza, que después de las guerras se había tirado hacia las grandes lagers industriales. “Después de la primera guerra hubo escacez de alimento y para seguir haciendo cerveza tuvieron que entrar en juego el arroz y el maíz. Así nacieron las grandes cervecerías, las “american standard lagers”, explica Augusto.

Hacia una cerveza de acá

El fenómeno de las Pale Ale americanas abrió un mundo de nuevas cervezas en todo el mundo. La nueva carrera no estaba marcada ya por los volúmenes, sino por los estilos y variedades de las pequeñas cervecerías artesanales. Cada país comenzó a patentar sus propios estilos de cervezas, experimentando con nuevos ingredientes y nuevas maneras de elaboración. Tal es así que, según Ernesto, el único límite para la innovación es que la cerveza tiene que ser rica; el resto está permitido.

“Vimos que cada país tiene sus características particulares en la fabricación de cervezas. Es por eso que nosotros decidimos hacer una cerveza con almidón de mandioca y cedrón kapi’i”, explican los Stanley, hablando de la Paraguayan Ale, una cerveza que reemplaza el 40% de la cebada por el almidón de la mandioca. La idea de los hermanos es hacer una cerveza con insumos locales. “A nosotros nos pichó que todos los insumos que necesitábamos venían de afuera, ahora por lo menos tenemos el almidón, que se cultiva en tierra nuestra”, nos dice Ernesto.

Pero, ¿qué es lo que define los estilos de una cerveza? Los Stanley nos cuentan que hay tres parámetros principales: color, amargor y contenido de alcohol. Luego están los sabores y aromas; notas a café o chocolate que pueden sentirse en una cerveza negra, las notas afrutadas o florales de los lúpulos en una Pale Ale, etc. Para cada estilo influyen las levaduras que se usan, los lúpulos y la temperatura de la fermentación.

Las cervezas de Herken

Special Ale: Los hermanos Stanley se iniciaron como “brewers” con esta cerveza de estilo Belga. La Special Ale de Herken es una cerveza que tiene tres cereales: avena, trigo y varios tipos de cebada. Tiene levadura belga y un agregado de miel. Es una cerveza con dulzor, con mucho cuerpo (6,8%). “El alcohol entra a blancear el sabor de la cerveza”, explica Augusto. Maridaje: Costilla de cerdo, Pasta con mejillones, Tiramisú.

Pale Ale: Es un estilo americano de Pale Ale, donde el protagonista es el lúpulo. Es amarga y muy aromática. Contiene un conjunto de nuevas variedades de lúpulos que aportan un sabor y aroma muy particulares, sintiéndose notas cítricas y frutas tropicakles como el mburukuja. “Hicimos esa cerveza porque es la que hacen todas las cervecerías artesanales. Es una manera de compararse con las otras cervecerías”, explican los Stanley.  Maridajes: queso azul, hamburguesas, chocolate blanco.

Paraguayan Ale: Esta cerveza es resultado de un año y medio de pruebas. Para su elaboración se reemplaza un 40% de la cebada con almidón de mandioca. “El almidón le da un gusto a chopp a la cerveza, la vuelve más seca y más clara”, explica Augusto. El almidón de mandioca le aporta además tenor alcohólico y cuerpo. Está saborizada con un conjunto de hierbas nacionales como cedrón kapi’i, menta’i y cáscara de apepu. Maridajes: Asado, Chipa Guasu, Queso paraguay.

Framboise: Cerveza hecha con una base de maltas de cebada y trigo, refermentada con frambuesas, que imprimen todo su aroma y sabor a la cerveza, aportando además un toque ácido. Maridaje: pescados, pie de limón, queso camembert.