Subimos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la Guía Pellegino hasta el puesto número 1 ocupado por Noma, el restaurante de René Redzepi. René Redzepi de sólo 32 años ha alcanzado el puesto más alto de la culinaria internacional con su restaurante Noma de Copenhague. Desde su inauguración en 2003, el restaurante dio grandes saltos situándose en 2006 entre los 33 mejores del mundo. Al año siguiente ocupó el puesto 15, en el 2008 subió al décimo, y así hasta ocupar el trono del Bulli de Ferrán Adriá que con su cocina molecular se había adueñado de todos los galardones durante el curso de una década. El Noma, que debe su nombre a No (Nórdica) ma (comida), ganó sus primeras dos estrellas Michelin en 2006 y 2007 por técnica y creatividad, destacándose por “reinventar y refinar una nueva cocina y alimentación nórdica”. De esta forma, René Redzepi se ha convertido en una de las personas más influyentes y citadas en la escena gastronómica mundial. Primero trabajando en otros grandes restaurantes de reconocimiento mundial como el French Laundry de Francia y el propio Bulli, para luego inaugurar su propio y exitoso restaurante que le ganó el título de “embajador de la Nueva Cocina Nórdica” creado por el Nordic Council of Ministers. René ha sido elegido embajador de la culinaria de su región por sus continuos esfuerzos en avanzar y promover el conocimiento de la gastronomía nórdica -rica en sabores puros- hacia el resto del mundo. Redzepi es reconocido también por ser un radical defensor de la alimentación ecológica, según él mismo afirma: “En breve, la figura del cocinero recolector tenderá a consolidarse”. Es un convencido defensor del medio ambiente, cosa que manifiesta en su cocina elaborando, por ejemplo, sus propios panes, su propia cerveza y a través de su exhaustiva investigación de productos como cereales, frutos rojos, plantas no cultivadas y descubriendo ingredientes que pueden usarse crudos en las preparaciones.

NOMA Cuando Redzepi sube a buscar su premio en la entrega de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de Pellegrino, sorprende a todos cuando abre su saco y exhibe la remera que llevaba puesta impresa con la cara de Alí, su lavaplatos gambiano que por carecer de visado no pudo viajar a Londres. Toda la gente del Noma que acompañó a Redzepi vestía la misma remera que luego se puso a la venta en el restaurante. Esta acción da cuenta de cómo se vive el trabajo en el restaurante y de cómo, a pesar de estar a la altura de las nubes del reconocimiento, René no olvida ni a su lavaplatos. “Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado que fue el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero”, explica Redzepi. Esto resume la filosofía del Noma, el restaurante de un chef que renunció a las técnicas de la gastronomía clásica francesa, a la nata, al foie, a las aceitunas, a los ajos y a los tomates disecados al sol, para concentrarse en revivir con nuevos aires los valores de la gastronomía de su helada tierra natal. “Noma hace una cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos”, asegura Gonzalo Antón, promotor y organizador del Congreso Nacional de Cocina de Autor en España.

Fuera de las Normas En concordancia con la filosofía culinaria de René Redzepi, el diseño del restaurante, por Signe Bindslev Henriksen, tiene un toque minimalista, preservando un ambiente típicamente nórdico. Christiania es el barrio donde se erige este restaurante. Un lugar libre inspirado por un ambiente relajado y hasta hippie que no desentona con la filosofía del restaurante de Redzepi, donde las mesas no tienen manteles y los platos se construyen a partir de la recolección de plantas, brotes y algas de las propias manos de sus cocineros. La grasa casi no llega a la mesa y tampoco se emplea azúcar para endulzar, en la cocina dominan las preparaciones bajas en calorías, como declaraciones de una tendencia ecológica y sana que se impone en el mundo para la sostenibilidad planetaria y humana. Lo mejor aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de la materia prima: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, sauco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes. “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años -explicó Redzepi al periódico inglés ‘The Guardian’-trato con un extraño personaje; un tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70. Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en que la naturaleza produce sus tesoros. Ese libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola”. La originalidad del Noma se refleja en los platos que honran creaciones culinarias insólitas y llenas de sabor: “Poached king crab and mussel stock, ashes and leek”(cangrejo rey escalfado, mejillones, puerros y cenizas); “Danish lobster and sea weed, stems and roots of vegetables” (langosta danesa, algas y raíces de hortalizas); “Turbot and water cress ‘Kodrivere’ and ramson onion” (rodaballo, berro de agua ‘Kodrivere’ y cebolla) o “Musk ox and glazed beet roots, apple and smoked marrow” (buey almizclero, brotes de remolacha, manzana y tuétano ahumado); entre otros platos… En la carta de vinos la exclusividad son los vinos blancos de Europa de todas las regiones frías, en armonía con el espíritu culinario del restaurante Noma.