Al igual que otros países de América del Sur, Argentina es un poderoso productor y consumidor de yerba mate. Es, de hecho, el líder a escala mundial. Hasta el mes de octubre de este año, según datos del INYM –Instituto Nacional de la Yerba Mate–, el volumen de producción de sus hojas verdes ya había alcanzado los 802 millones de kilos, bastante más que en 2015 (que en todo el año sumó 810 millones) y que en 2014, cuando la cifra llegó a los 785 millones anuales. Es decir, la marcha de la yerba mate argenta es pareja y firme hacia adelante, con un clarísimo protagonismo del consumo interno, que aventaja por mucho a las exportaciones, con una curiosidad: Siria es, por lejos, el mayor comprador. Así, en un país donde 73% de sus habitantes sabe cebar mate y donde el promedio anual de ingesta es de 100 litros por cabeza, no debería extrañar que –a pesar de que las principales provincias productoras y consumidoras se encuentren en la zona del Litoral– su capital, Buenos Aires, sea un interesante escenario para esta infusión. Desde ya, en sus góndolas se consiguen yerbas de todos los precios y colores, y proliferan los puestos y locales de artesanos que venden sus propios diseños de mate como objeto de uso y sello de estilo. Pero, además, la yerba en estos pagos adquiere un perfil gourmet: se ofrece el ritual matero, como si fuera un té para dos, en restaurantes, confiterías y bares; se vende en versiones orgánicas, agroecológicas y saborizadas en mercados callejeros, frecuentados por jóvenes foodies; y hasta se incorpora en espirituosas y cócteles. Un breve recorrido por la ruta porteña de la yerba mate, en las líneas que siguen. Del campo al market Corría el año 1901 y a la colonia Tres Capones, en la localidad de Apóstoles (provincia de Misiones), llegó el ucraniano Demetrio Procopio, quien se reproduciría y daría a luz, entre otros seis hijos, a Basilio Procopio. El muchacho en cuestión se vio atravesado por una clara epifanía: tenía que dedicarse a la agricultura y, más precisamente, al cultivo de la yerba mate. Por esa época ya era 1954 y fue cuando se concretó la primera plantación del establecimiento yerbatero San Demetrio que, tras un largo periodo (que incluyó la construcción de un secadero estilo barbacuá –una tradición que data de 400 años y se caracteriza por el refinado ahumado–), dio origen a la marca de yerba agroecológica Kalena. Agroecológica; porque se elabora bajo criterios de producción sustentables, apuntando a preservar los recursos renovables del suelo. Se estaciona durante 12 meses previos a su venta; es artesanal, poco agresiva al paladar, suave, duradera y no genera acidez. Es una de las yerbas favoritas de los porteños: siempre es un hit en la feria callejera itinerante Buenos Aires Market, que se realiza en distintas locaciones claves de la ciudad, como parques, plazas y avenidas transitadas. Eso no es todo: Kalena fue elegida por el público como la mejor yerba mate de Caminos y Sabores, un festival gastronómico regional que se celebra cada año y es, probablemente, el más masivo en su tipo. El resto del tiempo (cuando no está siendo imán para sibaritas), la yerba se consigue en tiendas delicatessen, mercados especializados y dietéticas, lejos de los supermercados y canales mainstream. Con todo, no es la única marca que está dando que hablar a orillas del Río de la Plata. En Mate & Co. (www.mateandco.com.ar), un emprendimiento joven que propone reinventar la mateada, la filosofía es agregar sabores, pero nada de una simple inyección de naranja o limón. En coquetas latas de colores pasteles y diseño delicado, este negocio de tres amigos ofrece “yerba mate de autor”, orgánica y en distintas variedades: Mate Chai (con jengibre, canela, especias y pimienta rosa), Tres Mentas (con peppermint, menta egipcia y hierbabuena), Lemon Detox (con hibiscus y lemongrass), Red Love (con té verde sencha, frutos rojos y té negro), Happiness (con té verde sencha, lemongrass, yogurt y damasco) y Calma (con té verde sencha, camomila romana, calédula egipcia y miel). [unitegallery caminosdelayerbamate]   Mozo, hay yerba en mi trago Ya no es exactamente una novedad que en Buenos Aires se puede pedir mate para beber fuera de casa. La –para algunos– tediosa tarea de cargar la matera, cambiar la yerba cada tanto y tener que hacer el refill del termo con agua caliente no es más condición sine qua non para compartir una mateada con un amigo en la calle. Son muchos los bares, restaurantes y cafés que incorporaron la ceremonia del mate a su menú de propuestas, pero dos son particularmente pintorescos: es el caso de Almacén Purista (Ramírez de Velazco 701, Villa Crespo), un deli de comida sana y casera en el barrio de moda, que ofrece el servicio de mate acompañado por canastas a elección de tostadas caseras, pastafrola, torta de ricota y otras delicias dulces. El segundo hito es el de Pulpería Quilapán: en una antiquísima casona derruida en San Telmo (Defensa 1344), con un gran patio en el corazón de la manzana y entre banderines, lucecitas, pingüinos y metegoles, el mate llega a la mesa junto a su fiel compañera la pava, como si uno estuviera en la intimidad hogareña. Pero la verdadera revolución porteña, si hablamos de la yerba mate metiendo sus narices en la escena gastronómica, se da en las barras. El bartender Tato Giovannoni, propietario del aclamado bar Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro), se apartó un rato de la coctelera para ocuparse de algo más fundamental: la creación del primer gin de alta gama argentino, bautizado Príncipe de los Apóstoles, allá por 2013. Hoy con proyección internacional, es un destilado que se aleja de las notas típicas invernales de las ginebras británicas y opta por las hojas frescas de yerba mate como su botánico principal, además de incorporar eucalipto, menta peperina y pieles de pomelo rosado. “Un gin del Nuevo Mundo”, como gustan anunciar desde la marca, que se puede probar y encontrar en tragos esparcidos a lo largo y ancho de Buenos Aires, en todo bar que se precie.