29 de Noviembre de 2021
Palmiro Ocampo - Rebeldía con causa

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Colores y formas de Mondrian, notas etéreas del piano de Chopin, prosa precisa y sin excesos de Borges...  La mayoría de los genios tienen en común poder ser fácilmente reconocidos por un estilo claro, por un lenguaje propio que les pertenece a ellos y a nadie más. En la cocina, es el caso de Palmiro Ocampo, que desarrolló un estilo que él mismo llama “coqueteo culinario”: lúdico, rebelde, imaginativo, es siempre un desafío para quien se sienta a comer.

Con solo 33 años de edad, Palmiro se ha convertido en uno de los cocineros más emblemáticos de una gastronomía que hoy se posiciona entre las más codiciadas del mundo: la peruana. Un estilo vanguardista, construido sobre una base conservadora de cocina francesa, lo definen. Este muchacho promete reiventar la cocina peruana, utilizando ingredientes autóctonos y dando así a conocer la otra cara de la comida más aclamada de nuestros tiempos.

Palmiro, siempre me pregunto: ¿cómo manejás a tu tribu para llevar a cabo todas las tareas? Pues siempre estás en varios proyectos y viajando.

Trato de ser organizado, debido a que muchas veces soy muy despistado; por lo tanto, mi mecanismo de defensa contra eso es el orden, el programarme y crear procesos de trabajo, desde lo más sencillo a ejecutar, a lo más complejo; me gusta crear sistemas de trabajo para todas las áreas de mi empresa. Muchas veces, aplicando modelos que ya existen, no necesariamente en restauración.

Según Bernardo Roca Rey, "eres un chiquillo que tienes las cosas bien claras", pues te dedicás al reciclaje culinario, ¿cómo es tu relación con él luego del festival Mistura?

Mi relación con Bernardo post Mistura es la misma, de confianza y determinación, una relación de admiración por el trabajo que él ha venido realizando por difundir la cultura peruana desde la gastronomía.

¿Qué te parece la cocina neoguaraní, encontrás similitudes con la comida peruana?

Es una cocina que conozco muy poco, pero tuve oportunidad de probarla en Tierra Colorada y es muy auténtica, con mucho bagaje ancestral. Igualmente la probé en el restaurante Cocina Clandestina de Sergio González. Muy sabrosa y con similitud a la peruana en relación al uso del maíz y algunos insumos nativos.

Cumpliste uno de los sueños de cualquier cocinero: trabajar en Noma bajo el mando de Redzepi. ¿Cómo es trabajar con él? 

Fue la experiencia más enriquecedora que tuve en una cocina. René es un chef al que admiro mucho por su relación con la naturaleza y el mundo silvestre... Realmente, trabajar con él te abre los ojos.

René trabaja mucho con lo nativo y silvestre de Dinamarca. ¿Podría decirse que fue él quien te impulsó a trabajar con la WWF?

No, lo que realmente me impulsó a ser embajador de la WWF es el trabajo que realiza esta organización. Creo que todo profesional debería, desde su campo, impulsar la labor de organización que cuida el planeta. Si alguien tuvo que ver con que me inclinara hacia ello, es mi padre, Dr. Palmiro Ocampo.

Trabajar con el reciclaje culinario: ¿cómo es afrontar este desafío para que los demás se animen a probar esta técnica?

Si te consideras creativo en la cocina, esta es una de las mejores formas que tienes de desafiarte a ti mismo, ya que las técnicas culinarias se enseñan para cocinar partes que consideramos comestibles; y en este caso, se trata de aplicarlas a otras partes del alimento que teóricamente no lo son.

Es un reto realizar algo bello y delicioso con el reciclaje culinario. Si se trata de un fin superior a la banalidad y ego de la creatividad, es ahí donde se encuentra su verdadera bondad. Esta cocina que lidero es una herramienta con la que generas conciencia en la sociedad y, además, mayor rendimiento del insumo; así, conseguimos más alimento para la sociedad vulnerable o necesitada. Es, pues, una herramienta utilitaria y de labor social para el día de hoy, con, por así decirlo, disfraz de alta cocina.

¿Cuáles son los ingredientes con los qué preferís trabajar?

Me gustan todos, porque todos tienen siempre algún tesoro por descubrir. Eso, para mí, es respetar el insumo, eso para mí es calidad, eso es sensibilidad con el entorno. Es lo más cerca a conversar con la naturaleza. Para un cocinero debería ser así, porque transformamos con las manos algo que comienza en el corazón.

Tu estilo personal es el coqueteo culinario: ¿cuál es la definición de esta frase y qué estilo tuyo refleja?

Mmm, sí, definitivamente es un toque personal; refleja mis ganas de experimentar siempre y sobre todo: mi juventud y mi rebeldía con causa.

El coquetear es una interacción con algo que te gustó: un guiño, una mirada, una complicidad con alguien que parece extraño a lo lejos, pero no lo es. Es humano, es persona, igual que uno mismo; y uno no lo mira con una mirada irrespetuosa, sino coqueta. Coqueteamos culinariamente todo el tiempo... En mi cocina, interactuamos siempre con nuestra tradición, nuestras recetas de antaño o de casa de la abuela, con recetas y culturas de otros países, pero siempre desde nuestra perspectiva peruana, y cuando vamos a reinterpretar algún plato, lo hacemos con respeto, porque hemos investigado a fondo antes de manipular lo tradicional o lo autóctono. Así lo hacemos finalmente, porque nos gusta.

30 de Enero de 2017

Alacarta

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