21 de Mayo de 2022
Panqueques de Cocido Ka'aite, la cocina de Norma Avila

GH9A2456"Hay una parte de tu vida que desconozco y, aprovechando la entrevista, me gustaría que me cuentes”, comencé diciendo en la cocina de Norma Ávila, que andaba de aquí para allá preparando el cumpleaños de su hija mayor, Anahí, pero que aún así se animó a recibirnos y cocinar para nosotros. “Cháke”, respondió con una esplendente sonrisa, esas que son tan propias de Norma y que parece haber encontrado en las profundidades de la sangre, donde sonríen también sus ancestros: los guaraníes. “Vos fuiste instructora de esquí en Austria. ¿Hay algo que comías allá que acá no haya y que extrañes?”, lanzo la pregunta. Norma, todavía riendo, sorprendida por ese salto brusco al pretérito, me contesta con seguridad: “Los berries, los frutos del bosque: los arándanos, las frambuesas, es lo que más extraño”. “¿Y si vamos todavía más al pasado, a tu infancia?”, insisto, aún en la tarea de hurgar entre el polvo de la memoria. Norma deja lo que está haciendo, que es un cocido frapé con limón y miel, hecho con yerba Origen Ka’aite, la yerba silvícola que recolectan los hombres y mujeres de la comunidad guaraní de Jasy Kañy, y que ella distribuye en Asunción, para respirar los aromas de su niñez: “El yvapurũ, el guavira, yvapovõ, la guayaba, los frutos autóctonos”. “Pero alguna receta quizás, algo que preparaba tu abuela o tu madre”,  pregunto de nuevo, porque mi alma de rellenito no puede aceptar que solo haya frutas en la canasta del pasado. “De mi abuela recuerdo los budines, el budín de pan, y también el chipa guasu”, dice Norma. El cocido está listo, lo sacamos afuera, al patio, donde Laura y Chelo están listos para las fotos. El aroma de las granadas, que doblan las ramas del árbol hacia la tierra, me recuerda que ya estuve en ese patio, bajo la sombra del árbol anciano que se erige desde el centro del terreno hacia el cielo inalcanzable; a este olor, se suma el humo del cocido al llevarlo a la nariz, olor a bosque, a tataypy, que encuentra en el sabor cítrico y refrescante del limón un esposo ejemplar. [unitegallery NormaAvila]   “¿Cómo hacés los panqueques de cocido, Norma?”, pregunto, una vez que estamos de vuelta en la cocina y el olor al caramelo de yerba se pasea entre nosotros como un fantasma. “Reemplazo la leche por el cocido en el preparado de los panqueques, hago aparte una reducción de cocido que uso en lugar de la miel, y sirvo con helado, idealmente de limón, pero hoy conseguí este, de frutos del bosque”. Siempre que estuve en la casa de Norma, la yerba Ka’aite estaba también ahí, de alguna forma u otra, con ese poder hechizante que, difícilmente, se encuentre en otra hierba. Recuerdo que una vez le pregunté a Norma, ¿por qué no plantan bajo monte para hacer más cantidad? Ella me respondió casi lo mismo que esta vez, en su casa, cocinando los panqueques. Como no acostumbro desgrabar las entrevistas, no por kaigue, sino por respeto al olvido, se me permita cierto parafraseo, alguna desviación respetuosa: “Ka’aguy, si escuchás esa palabra, es el bosque que crece bajo los árboles de ka’a. La yerba mate es un árbol grande y, cuando crece en su estado natural, tiene otra información, otro mensaje que llega a nuestro cuerpo a través de la infusión”. “¿Algún pecado culinario que puedas confesar?”, pregunto a Norma para salir del tema, y vuelve a reír como hace rato, con la misma risa soleada que manifiesta  a veces frente a la extrañeza o, como en este caso, frente al pudor. “Los quesos”, dice. “¿Frescos o tuja?”, insisto. “Me gustan los quesos fuertes, olorosos, el camembert, los azules”. Los panqueques están listos, demoraron un poquito más de la cuenta porque, como nunca, el teléfono de Norma sonaba y sonaba, por el tema del cumpleaños de Anahí. “Hoy me desperté a las cinco de la mañana, para prepararle un desayuno alemán, con frutas, panes, quesos, jugos”, confiesa Norma, cargando en la mirada ese extraño cóctel de satisfacción y cansancio que solo las madres (y algunos padres) conocen. Atiende una llamada y me deja a cargo del karamel de cocido; por supuesto, cuando no, yo me encargué de embarrarla: ¡no terminó de derretirse todo el azúcar! Nos sentamos en el jardín a tenedorear el plato de este Hoy Cocino Yo. A pesar de mi metida de pata, estaba delicioso; el dulce, que siempre impaciente entra primero a la boca, fue escoltado por el tono amargo de la yerba, mientras que el aroma a humo hacía lo suyo en la nariz. La receta es simple, pero detrás hay una historia que no lo es tanto: de trabajo, de conexión con la tierra, de las almas ancestrales que crean Origen Ka’aite.

21 de Febrero de 2017

Alacarta

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