Gastón Acurio, estamos viviendo en un momento histórico único. ¿Cuáles son para ti sus características principales relacionadas con la cocina?

Hace poco ha comenzado una pequeña revolución en Perú, donde finalmente el agricultor empieza a tener protagonismo, basado en primer lugar en una nueva relación entre el campo y la ciudad. Creo que hoy tenemos una gran oportunidad para que los pequeños agricultores del mundo empiecen a dialogar con los consumidores del mundo, consumidores que además, como nunca antes, empiezan a liberarse de lo que es el marketing, de lo que las grandes campañas les metieron en la cabeza, para empezar a explorar, a descubrir, a valorar qué cosa hay detrás de cada plato. La cocina, el cocinero, vive el momento más importante de su historia. Es el momento de su mayor libertad. El cocinero se convierte hoy en día en un vehículo, una herramienta, un instrumento importante y poderoso para ayudar a poner sobre la mesa todo aquello que se puede discutir alrededor de la cocina, la agricultura, el medio ambiente, la pesca, la nutrición, la educación, la salud, la promoción de un país y la integración de los pueblos.

¿Cómo ha cambiado el concepto de cocina y restaurante y cuáles son las nuevas oportunidades?

En Perú, en el caso de la cocina, lo que estamos viendo es que finalmente estamos recuperando la esencia del cocinar, que es el amor de madre. Los cocineros en algún momento se convirtieron en personajes ególatras y tenían la imagen de que no revelaban sus secretos, se los llevaban a la tumba, que solamente recibían en sus restaurantes a príncipes, marqueses y grandes empresarios, y los que no tenían esta importancia eran tratados como de segunda categoría. Hoy el cocinero que no revela sus secretos y sus recetas no existe. Hoy en día el ciudadano del mundo no necesita tener títulos para entender, para disfrutar con una cocina elaborada, compleja. Hoy en día no se necesita cubertería de plata, sino una roca o una pieza de madera para hacer lucir un plato. No se necesitan productos caros para que un plato brille, un tomatito, un nabo, una lechuga pueden ser las estrellas del plato de un restaurante que quiere decir cosas. Los jóvenes ya no tienen que tener millones de euros para hacer un restaurante, sino que con su conocimiento y su formación pueden montar cantinas pequeñitas haciendo alta cocina, con gente dispuesta a disfrutar y a comprender esta cocina. Este espacio de libertad, único en la historia y del cual todos los cocineros tienen que dar gracias, es un escenario propicio para ayudar a recuperar este amor maternal por la cocina, este sentimiento de conexión con el de dónde venimos, con la tierra, con la madre, con el útero. Y recuperar también el valor del tiempo, de la no necesidad de tener para existir o para tener éxito. Es entonces que todo vuelve a tener equilibrio. Pero son los cocineros y las autoridades quienes realmente están metidos en esta nueva “ola”, los llamados a contagiar.

¿Podemos entonces considerar la cocina como política?

La cocina es una herramienta política poderosísima, en la medida en que el cocinero la entienda así. La cocina abarca casi todos los frentes: el comercio, la innovación, la industria, la promoción de un país, de una cultura del mundo, de un producto, la pesca, el medio ambiente y la agricultura. Se puede hacer política en la cocina. El error sería que los cocineros se consideren políticos. El cocinero tiene una función. Por su propia naturaleza es un acto bello, siempre tiene que buscar oportunidad, intentado atrapar el lado bonito de cada historia, incluso de las peores. Así la cocina se convierte en una herramienta muy poderosa de paz.

¿Cómo ha cambiado y evolucionado la cocina peruana y Perú como país?

Se van sumando ingredientes y sentimientos de pueblos de todo el mundo, de Génova, Okinawa, Cantón, África, y van construyendo - en un dialogo mágico - un nuevo Perú, un nuevo mestizaje que se traduce en recetas, palabras (ceviche, tiraditos, causas, anticucho) únicas, ni mejores ni peores pero propias de un mundo peruano. Palabras y recetas que en los últimos 150 años empiezan a esconderse porque la moda imperante decía que había que ser otro, que había que ser francés, norteamericano, porque lo propio era propio para la intimidad, para la familia, el hogar, y que en realidad éramos un país condenado a ser tercermundista, a exportar materia primas y que la única manera de sobresalir, de destacar, era intentar incorporar la cultura foránea. Pero nunca ha dejado de existir una sensación de que hay posibilidad para crear, innovar, para fortalecer el orgullo, para generar muchas cosas alrededor de tu propia cultura. De pronto aparece una gran gastronomía pero también una gran marginación, una gran cocina con desnutrición, y es allí donde emerge el cocinero peruano diciendo ¿qué sentido tiene este restaurante?, ¿qué sentido tiene el cocinero en este momento histórico? El sentido está en salir de nuestras cocinas para decirle al comensal que hay que respetar las normas mínimas de la pesca, que hay que respetar los nuevos productos, que hay que comprometernos con campañas que van mas allá del hecho de comer. El resultado de todo este proceso es que hoy en día la cocina peruana no es del cocinero, no es de los restaurantes, es de todo el país. La cocina peruana es un movimiento de comensales, cocineros, productores, autoridades.

¿Tu cocina es local o universal?

Uno puede ser local y universal. Yo hago un restaurante peruano con 5 ingredientes que no hay en ningún otro lugar y el resto, la huerta, la pesca, es local. Peruanizar lo universal, y universalizar lo peruano. Y en este intercambio los mundos podrían, en vez de tener guerra, tener paz porque se abrazan a través del intercambio cultural, en este caso la cocina. Yo creo que el intercambio de los pueblos es muy importante y el intercambio cultural y comercial también.

Hablas de las multinacionales. ¿Qué opinas al respecto y cuál es tu posición?

Si se cree que la multinacional debería dejar de existir entonces vamos por mal camino. Si se ve la multinacional como una oportunidad para construir un mundo de buenas multinacionales que conviven en armonía con pequeñas industrias, pequeños productores, pequeñas empresas, que a su vez, podrían, algún día, llegar a ser multinacionales también. ¿Pero qué multinacional? Cuanto más poder tienes, más obligaciones tienes de usar este poder para el beneficio de la sociedad. El poder está en el consumidor.

¿O sea que al final somos nosotros los que tenemos el poder de decidir y cambiar las cosas?

Quien tiene la capacidad hoy en día de cambiar las cosas, los mercados y el consumo, finalmente es el consumidor. A través de las redes, de todo lo que sucede hoy, ya no se pueden ocultar mentiras, se sabe la verdad y la relación entre un producto, una multinacional, el comensal y el consumidor, está basada cada vez más en la confianza que tiene este consumidor en este producto. A través de la cocina, que es la herramienta más poderosa de seducir, de convencer, de hacer que la persona confíe en lo que uno dice, estás ayudando a empoderar al consumidor y al comensal con la información adecuada para que esté alerta cuando se le quieren engañar, manipular y convencer. Nunca ha sido tan importante la oportunidad para hacer que estas multinacionales malas se conviertan en buenas.