Asuncenos de cierta edad recordarán l’age d’or de las parrilladas; esos domingos en que los programadores de radio se ponían de acuerdo para que –como una suerte de oficio religioso– el soundtrack de la ida en familia al Maracaná o a El Tajy fueran José José y Roberto Carlos. Después del partido, los jugadores de Cerro y Olimpia ocupaban largas mesas con parrillitas completas y cervezas; no había selfies, había remeras firmadas por el Loco González y música paraguaya. Tampoco había mucho más que vacío, costilla, rabadilla y achuras; pero sí un sentido de lo auténtico que hoy se siente deplazado por una tendencia globalizante y anglófona de steaks & grills.

Hay que agradecerle a Rodolfo Angenscheidt el haberle devuelto a la ciudad un lugar para comer asado paraguayo en su más jugosa idiosincrasia, pero con el “chapori” distintivo de siempre. Pozo Colorado parece el casco de una imponente estancia chaqueña, donde cada detalle nos conduce a algún aspecto de nuestra cultura: desde el gran mural que representa a mujeres indígenas trabajando en cestos de karanday, pasando por las sillas y veladores hechos con tejido de karaguata, hasta la vajilla enlozada que no deja al descuido la admiración por la cocina popular que siempre ha mostrado el mostro Chapori.

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En los parlantes suena Nde resa kuarahy’ame, Mis noches sin ti, India y otros clásicos románticos de la música paraguaya. Ya nos han tocado el nervio chauvinista y el paladar se dispone a los sabores más familiares, aquellos que Rodolfo ha sabido traducir a su propia poesía y aquellos que han ubicado su primer restaurante, Tierra Colorada Gastró, entre los primeros 50 de Latinoamérica según la guía de The 50 Best. Pero hay algo más que culto a la paraguayidad en este nuevo emprendimiento: un celo, un afecto obsesivo por el mejor producto, la mejor carne del Chaco paraguayo sometida a cuidadosos procesos de maduración, los mejores cortes y una minuciosa revisión del tembi’u paraguái. 

Tembi’u Yñepyrura

Toda la carta de Pozo Colorado está en guaraní, traducida al castellano, y no al revés, dejando en claro que aquí, en casa, el castellano es segunda lengua. Se nota aquí la intervención de la profesora Graciela Martínez, autora del libro “Poytáva: Origen y evolución de la gastronomía paraguaya”. El uso del guaraní en la nomenclatura culinaria es algo que la profe Graciela siempre ha defendido; su uso es tan fundamental como las palabras en francés que deben aprender los estudiantes de la cocina francesa: batonnette, chiffonade, mirepoix, mise en place, etc.

Comenzaremos, lógicamente, con los entrantes (tembi’u yñepyrura). La carta plantea dos alternativas: de nuestra cocina o de la parrilla. En la primera opción aparecen algunos clásicos de Rodolfo, como el pastel mandi’o relleno de asado a la olla, cocido por ocho horas a temperatura controlada de 90 grados. Como novedad, no se puede dejar de pedir el Queso Paraguay grillado y terminado ahumado en salsa de tomate y albahaca; el queso viene dentro de una cápsula de vidrio que el mozo destapa frente al comensal, dejando escapar el humo. Un Chardonnay oak-aged puede ser un compañero interesante.

Entre los entrantes parrilleros, un éxito seguro es el chorizo toscano casero acompañado de mandiocas tiernas, o su versión más vernácula y contundente: el Feroz choripán con chimichurri. Otro hit es el sándiwch de tapa cuadril chaqueña, que viene en un pan casero crujiente y con una mayonesa de chimichurri que te dan ganas de secuestrar al chef para obtener la receta. También están las mollejas de ternera al limón (quienes ya conozcan la cocina de Rodolfo Angenscheidt sabrán que en materia mollejística no hay margen de error).

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La declaración del So’o

Al hablar de carnes, de leños, de terruño y de parrilla es cuando comenzamos a comprender cómo puede llegar a ser una “parrillada” en manos de un cocinero con la trayectoria y conocimientos del Chapori. Podría decirse que Rodolfo está llevando, con Pozo Colorado, el asado a otro nivel.

Pozo Colorado se provee de carne de las mejores razas europeas, criadas por la marca Frigochaco, en Filadelfia. Lotes de animales seleccionados especialmente para el restaurante. Si es verdad que Paraguay produce una de las mejores carnes del mundo, aquí podemos comprobarlo.

Pero la cuestión no termina ahí. Dentro de Pozo Colorado se encuentra el So’o Róga (Casa de la Carne), que es, básicamente, un almacén de maduración en seco a temperatura controlada. La clave fundamental del “dry aged” consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave.

Esta carne cuidadosamente seleccionada y madurada, se asa luego sobre fuego de leños aromáticos del Chaco paraguayo, como palo santo y quebracho colorado. A diferencia del carbón, que enmascara algunas propiedades de la carne, el humo de los leños desprende aromas —citando a Víctor Arguinzoniz, el maestro vasco— suaves, limpios y naturales.

Los cortes tampoco son los tradicionales, y aquí es donde se manifiesta la creatividad de un verdadero asador. Un verdadero asador, como Rodolfo, es un artista del corte.

Para una primera y aplastante experiencia en Pozo Colorado se sugiere ir por la Costeleta dry aged So’o Róga. Pero, en realidad, todas las opciones son igualmente atractivas, sobre todo si no se comete el error de pedir la carne bien cocida: El hueso del Chapori, Bebe’i de ojo de bife, Ojo de bife con hueso y Churrasco de tapa de cuadril son algunos de los cortes que prometen entrar al salón de la fama del asado paraguayo.

De más está decir que todos ellos vienen siempre acompañados de mandioca tierna, chimichurri y salsa criolla.

Pozo Colorado | Alberto De Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor | 0981 660 468.

Martes a jueves de 19:30 a 00:00 h | Viernes y sábado de 19:30 a 00:30 h | Domingos de 12:00 a 15:00 h.