Una guía rápida para comer y beber bueno, rico y barato en Holanda sin alterar los valores clave de sus análisis de sangre, a condición de que alquilen una bici y hagan los diez a quince kilómetros al día que mantienen a los holandeses del lado sonriente tanto de la salud como del epicureísmo.

EL PESCADO EN LA BANDERA

Con la mitad del país un metro por debajo del nivel del mar, una historia de colonización marinera y uno de los puertos más grandes del mundo, Holanda es un país que le ganó la pulseada al mar. El haring, arenque, es la piedra angular de la identidad nacional. Su pesca fue una de las primeras fuentes de riqueza, a tal punto que se dice que Amsterdam fue construida sobre huesos de arenque. La bandera de Scheveningen, un popular destino de playa en las afueras de La Haya, muestra tres arenques coronados sobre un fondo azul.

El arranque de la temporada de pesca, entre mayo y junio, es un acontecimiento nacional y, por ley, solo a partir de esa fecha se le puede designar Hollandse Nieuwe haring, “nuevo arenque holandés”, teniendo que tener además al menos 16% de grasa y seguir la preparación tradicional. El pescado chiquito, plateado y grasosito no es apto para aquellos que opinan que el pescado “tiene olor”. Acompañado generalmente de cebolla cruda en cubitos y pepinillos, la forma holandesa de comer el haring es agarrar el pescado por la cola, llevar la cabeza hacia atrás y engullirlo de un bocado o dos, aunque también se puede servir trozado, para comer con escarbadientes o como broodje (sándwich), pero no soy fan del pan húmedo.

El haring es street food por excelencia: se prepara en el momento, se come parado y es barato, costando una porción entre 2,5 y 4 euros. Tres lugares para tener de referencia en el centro de Amsterdam son Frens Haringhandel, Volendammer Haringhandel y Stubbe Haring. No dejar para más tarde, los puestos suelen cerrar entre las 5 y 6 de la tarde.

LA VACA CON NOMBRE DE PAÍS

Las vaquitas blancas y negras que pintamos durante la infancia son las Holstein u Holando, la raza de ganado criada originalmente en las provincias del norte de Holanda, campeonas mundiales en la producción de leche. Vaca + tulipanes + molino de viento = paisaje holandés. La leche, la crema, la manteca y el queso que la mayoría del mundo consume hoy procede de una larga línea genética de animales desarrollados por los holandeses.

La vaca no ocuparía un lugar tan predominante en la postal holandesa si fuera universalmente cierto que tomar leche después de la infancia no es natural, información compartida por personas que tipean en una computadora conectada a la electricidad y a la Internet, y que, muy probablemente, estén usando algún tipo de fibra sintética como vestimenta, y a quienes sería oportuno recordarles que vivir “al natural” entraña una esperanza de vida de 35 años y una mortalidad materno-infantil del 50%.

La realidad es siempre un poco más compleja. Solo el 35% de la población mundial puede consumir leche después de la infancia, y gran parte de ese 35% se concentra en Europa. Esto se dio gracias a una mutación genética surgida aproximadamente hace 7.500 años, que se convirtió en una ventaja genética en poblaciones que adoptaron la agricultura y, por ende, la domesticación de la vaca. Más del 90% de los europeos puede digerir lácteos; la colonización europea esparció esta capacidad genética.

Habiendo sacado eso del medio, vuelvo feliz a mi capacidad genética de consumir lácteos en grandes cantidades y a De Carrousel Pannenkoeken, una panquequería para turistas pero sólidamente recomendada por los locales. Para comer, un pannekoek met bacon, appel en boter (panqueque de manzana, tocino y manteca, € 7.5) del tamaño de una pizza de ocho porciones, un combo tradicional a caballo entre salado y dulce que llega con un generoso cubo de manteca derritiéndose, y al que le agrego stroop (jarabe de azúcar). De salida, poffertjes, minipanqueques regordetes y esponjositos (€ 8), con salsa de chocolate espeso, manteca y una cantidad de azúcar impalpable que si se inhala rápido lleva a la asfixia, acompañado de un chocolate caliente con un marshmellow enorme. Veredicto: no soy intolerante a la lactosa.

BIRRA Y FRITANGA YERADORA

Los holandeses entienden el concepto de happy hour. Esto quiere decir que, en vez de irse a casa a ducharse, emperifollarse y pedir permiso a la media naranja, van directo al bar a tomar birra después del trabajo. En realidad, toda hora es buena hora para una birra, que nunca es una. En Holanda, mi reloj biológico marcaba las cinco con sed.

Dado que la vida es corta y el hígado no se regenera, ni pasé por el Heineken Experience. Con tanta Belgian blond, IPA artesanal y stout tirada de barril, tomar la lánguida lager es un desperdicio. Es difícil encontrar un bar propiamente malo; una buena indicación es la proporción turistas-locales. En el Red District, una buena opción es Het Elfde Gebod, con 12 cervezas tiradas y 60 en botella, ninguna de ellas Corona (¡que allá cuesta € 5!). Para pasar una tarde hípster de 2 a 8, agradecida porque existe el transporte público, lo suyo es ir a Brouwerij Het Ij, una cervecería artensanal al lado del molino y el canal, a probar las siempre disponibles, que no bajan de 6°, las de temporada y las ediciones especiales, como la Passij. Sí, una birra dedicada a la Pascua.

Y donde hay birra hay bitterballen, la versión holandesa de nuestras croquetitas de carne, el pasamanos para aguantar ronda tras ronda de birra (entre € 4.5 y 8). Son esféricas, hechas de carne y una pasta de manteca, harina, caldo de carne, cebolla y perejil, y acompañadas de mostaza, mejor si es la de grano grueso ligeramente picante. Algunas, mejores que otras, tampoco decepcionan, y están en exacta proporción con la calidad del abrevadero elegido.

Nada ayuda a terminar una tarde, noche o tarde-noche de infinita cantidad de birra mejor que mi comida chatarra favorita, combinación de carbohidrato, grasa y sal para contrarrestar la deshidratación y evitar que el alcohol corroa el sistema digestivo mientras se duerme: papas fritas. No voy a recomendar un puesto porque no hace falta buscar: están en todas partes. Fritas doblemente, a veces triplemente, son regordetas, crocantes y deben rebosar el cono de papel, pero LA combinación imbatible son las oorlog frites (oorlog significa "guerra” y una de las interpretaciones posibles es que es un revoltijo, € 2.5-3.5) con mayonesa, salsa de maní y cebolla cruda en cubitos. Total, a esa hora y en esas condiciones, el aliento es un detalle menor.