La columna vertebral de Karu es Ignacio Fontclara, hijo de una familia de linaje panadero por su lado paterno. Su bisabuelo Federico Fontclara fundó La Palmera en 1930. Por el lado materno, su bisabuelo fue el fundador de Cervercería Paraguaya. 

Sus estudios culinarios comenzaron en Paraguay y continuaron en España, en Barcelona, donde aprendió las técnicas que sentaron las bases de Karu, un local con concepto de tienda barrial. Según Fontclara, 80% de lo que vende es para llevar y técnicamente esto los posiciona en esa categoría.

LO MÁS VENDIDO CIABATTA Y PAN DE CAMPO

Ignacio nos contó que cuando regresó de España en 2012, comenzó vendiendo productos envasados al vacío, las prepizzas. "Más tarde y de forma muy tímida, comenzamos a elaborar panes en base a masa madre, una vez a la semana. La clientela aumentó y la oferta pasó a ser diaria y así nació el buen pan. Desde hace tres años, Karu también es tienda y restaurante", dijo Ignacio al tiempo que nos señalaba un viejo horno, el segundo en la historia de Karu después de su Tokyo de cuatro bandejas.

El aparato es un símbolo que representa su fidelidad a una cocina honesta. Por eso, sus panificados son 100% de masa madre, pasando por reposo en cámaras de frío y calor durante más de 24 horas. 

En Paraguay, Ignacio Fontclara es pionero en la vuelta a las técnicas tradicionales. Como diferencial Karu prepara un pan orgánico (35% de harina orgánica integral y 65% de harina blanca). "Esta harina viene de Itapúa, es un trigo paraguayo certificado orgánico triturado con molino de piedra y no con material inoxidable". 

Tipo de panes: prepizza, ciabatta, pan de campo, trincha, pan francés, orgánico, pan de sándwich, pan de hamburguesa, entre otros.

Karu: Enciso Velloso 2870 y Cnel. Cabrera.

Teléfono: 0981 222672

La historia de Casa Rica comenzó hace mucho tiempo. En la década de 1920 dos inmigrantes alemanes, Don Walter Lange y Benedikto Hiebl, llegaron a nuestra capital. Don Walter era comerciante y Benedicto, un panadero de vocación. Con talento y esfuerzo ambos inculcaron en sus familias una cultura de trabajo. Benedicto comenzó una modesta producción de panes que se vendían a domicilio y que se transformaría en una de las panaderías tradicionales de Asunción, mientras que Don Walter se dedicó al comercio. Sus hijos se casaron y de esa unión nació Hertha Lange de Hiebl, quien en 1989 abrió su propio negocio, Casa Rica. Sus panificados y pasteles alemanes como el apfelstrudel, stollen y bretzels, desconocidos para los asuncenos tuvieron una aceptación notoria. 

Hasta hoy la panadería Casa Rica es una referencia que continúa abriendo camino. Han sido pioneros ofreciendo diferentes tipos de panes, pastelería alemana y del mundo. Esta panadería es un lugar al que todos acuden buscando delicias para disfrutar.

Casa Rica tiene casi 200 variedades de panificados que ofrecen en sus góndolas. Entre los alemanes, los más solicitados son el Selva Negra, el pan 80% de centeno, el pan de cebolla y el de 3 semillas. El Stollen también es muy requerido. Es un producto que elaboran con el apoyo de técnicos panaderos alemanes.

El pan de Viena redondo también es muy solicitado. Es la versión más grande del pancito chip, perfecto para eventos en época festiva y durante todo el año. Es un pan suave y versátil. Los grisines (en distintas variedades) son muy elegidos en las fiestas, pues además de ser deliciosos ayudan a armar y montar una mesa de eventos acompañando los entremeses.

Otra estrella de la época del año es el pancito chip. La venta de pancitos chip sube a fin de año, entre otras cosas porque es ideal para empanar los platos fríos que sobran de la cena navideña o de fin de año y se comen en los días siguientes.

Casa Rica: Suc. 2 Av. Dr Felipe Molas Lopez y Jasy.

Teléfono: 021 729 0016

Siguiendo la historia, Don Benedicto Hiebl, el alemán que legó a Asunción en los años 20 cargado de sueños y que quería abrir una panadería, en 1935, cuando finalizó la Guerra del Chaco, pudo meterse de lleno en el rubro panificados. Cuenta Betina Hiebl, actual gerente general de la empresa y 3ra generación familiar, que su abuelo comenzó el negocio con vendedoras de pan ambulantes que recorrían casa por casa con una canasta de panes en la cabeza. Entre ellas, sobresalía una joven muy linda, una morena a la que todos reconocían, y por ella surgió la leyenda de "el pan de la negrita", con su sabor único. En honor a esa jovencita, decidieron bautizar la panadería La Negrita. Hoy, tras 86 años de vigencia exitosa, la familia sigue llevando adelante una de las panaderías más tradicionales, convertida en una fuente de trabajo que genera productos de calidad, con Don Rodolfo Hiebl como director. La panadería guarda cientos de anécdotas emotivas. 

LO MÁS VENDIDO PAN DE SÁNDWICH, DE HAMBURGUESA, DE LOMITO

Pudimos comprobarlo hablando con Paulina Kobs (foto abajo), la empleada más antigua que vio pasar generaciones. "Soy de Yegros (Caazapá), una colonia alemana. En 1972 vine a Asunción en tren y desde esa misma noche empecé a trabajar en La Negrita hasta el día de hoy", nos contó. Lleva 50 años en la empresa. "Para mí La Negrita es la mejor panificadora del país. Es una firma con calidad humana admirable, y una línea de productos riquísima y eso no se puede cambiar", enfatizó.

La firma se dedica en mayor medida a proveer al sector mayorista de pan de sándwich, de hamburguesa, lomito, pan chip, rosquitas, tristines, y otros. En el sector minorista sobresalen el pan felipito, el flauta y el baguette.

Actualmente son cuatro sus locales. Casa matriz en Piribebuy y O'leary, otro en Gral. Díaz y Ayolas, y dos más en Lambaré y Barrio Hipódromo. En 2012, inauguró también un edificio de producción en Lambaré.

Tipo de panes: pan de sándwich, de hamburguesa, de lomito, pan chip, rosquitas, tristines, el pan felipito,el pan flauta y el baguette.

La Negrita: Suc. 4 Paso De La Patria 2208.

Teléfono: 0986 454500

Maximiliano Urbieta se define como panadero empírico y un predicador de la masa madre. Desde hace 3+ años dirige la fábrica de Panetown Bakery, en barrio Jara, Asunción. Como todo pequeño emprendedor buscó aliarse con socios para comenzar un proyecto gastronómico, así abrió sus puertas esta panadería con sus clásicos: pan ciabatta, sándwich, de campo y otros. 

LO MÁS VENDIDO PAN DE HAMBURGUESA, PAN DE LOMITO, PAN DE PANCHO Y CIABATTA

Según Maximiliano, las ventas crecieron muy rápido por lo que tuvieron que invertir en equipamiento. Esto les permitió, a su vez, aumentar la producción, elaborando más variedades, como panes de hamburguesa, de pancho, pan de lomito (para clientes mayoristas), y los artesanales, pan de campo, baguette, y otros. Hoy, suman 80+ clientes gastronómicos y el cariño de todo el barrio Jara. "Nuestra nota distinta es que que no usamos conservantes, ni mejoradores, solo masa madre. Me encargo de verificar todos los procesos, desde el ingreso de la materia prima hasta la entrega final de los panes. Tenemos un equipo fantástico de jóvenes que tienen el desafío de mantener la temperatura de las masas", refirió Urbieta.

Panetown Bakery sigue el método de levado directo para los panes industriales, luego usan la estufa y el horno. Una vez fríos, los panes pasan al sector empaque y a distribución destino a Fernando de la Mora, San Lorenzo, Paraguarí y Carapeguá.

En lo artesanal, Maximiliano explicó que utilizan un levado controlado, con 24 horas de freezer. Más tarde, la masa se corta en pliegues y pasa al horno. Los panes artesanales están disponibles en su tienda en San Francisco esq. Patria, donde los clientes pueden disfrutar de un buen café y otras exquisiteces de su propia confitería.

Tipo de panes: pan de hamburguesa, pan de pancho, pan de lomito, ciabatta, pan de campo, baguette.

Panetown Bakery: San Francisco 1434 y Patria 

Teléfono: 0981 338199
 

Michael Bock empezó la profesión panadera a los 15 años, en su pueblo natal Suabia, al suroeste de Alemania. Estudió y se graduó como panadero y confitero en su país donde fundó una panadería que todavía sigue vigente.  En 1990, decide embarcarse a Paraguay y un año después de su llegada abrió en Asunción su reconocido negocio, la panadería alemana: Deutsche Bäckerei Michael Bock —que se pronuncia "Mijael" Bock—, sobre la calle Presidente Franco y Montevideo.

 LO MÁS VENDIDO SELVA NEGRA, PAN CON SEMILLA DE CALABAZA, CIABATTA

Con más 50 años de experiencia, Michael nunca se desvió de sus recetas tradicionales, sobrellevando crisis, modas y estilos, jamás pasó por alto sus convicciones culinarias, ofreciendo a la clientela paraguaya -que nunca lo abandonó- un pan saludable, hecho de masa madre y técnicas alemanas tradicionales. Hoy, con la revolución digital y las redes sociales, sus productos son muy demandados, especialmente por las necesidades alimentarias de personas intolerantes a ciertos ingredientes. Sin embargo, Michael asegura que por naturaleza sus panes son saludables y sin químicos, sin importar quiénes los consuman, sus productos son naturales.

"No usamos químicos, es una regla, por eso sufrimos cuando el clima cambia, porque nuestra base es el sauerteig (masa madre en alemán) tanto en el pan negro como en el blanco. Debemos aclarar que todos nuestros panes son de campo, es decir, en Alemania todos los panes son de campo, no es que existe una variedad específica", aclaró Lurbin Bock, esposa de Michael. Como diferenciadores, esta panadería tiene más de 50 tipos de panificados, no llevan leche, ni conservantes; incluso, tratan su propio centeno y molinan una harina de elaboración propia llamada El Molinillo de los Tres y Clara. Según explicó Lurbin, la harina de maíz nixtamalizado de la marca es única en Sudamérica y proviene de productores campesinos e indígenas que se benefician con la cadena de valor.

Tipo de panes: rústico, bretzel, francés, baguette, ciabatta, knoblauchbrot ajo, weissbrot, quarkbrot ricota, salvado centeno, entre muchos otros.

Michael Bock: Pdte. Franco 828

Teléfono: 021 495847

En 1926, Federico Fontclara, fundador de la panadería La Palmera, dejó Cataluña en un momento en que España estaba sumida en una sangrienta guerra civil. Emigró hacia América del Sur para continuar su vida y sus sueños alejado de los conflictos. Llegó a Bahía Negra, Alto Paraguay y un año después se trasladó a Asunción con su familia. Ya asentado, junto con su esposa Magdalena, empezaron un negocio que se convertiría en un ícono del centro de Asunción. A una cuadra del puerto, sobre Benjamín Constant y Montevideo, la panadería se volvió el punto neurálgico desde el cual se distribuía el pan recién horneado a los barrios capitalinos en carritos llamados jardineras, tirados por mulas. La panadería se convirtió en un lugar preferido de las familias paraguayas para comprar pan y su distribución llegó a todo el territorio nacional.

  LO MÁS VENDIDO GALLETA, CAÑÓN, PANECITOS DE LECHE, PAN DE HAMBURGUESA CON QUESO, CIABATTA

En 1941, Don Federico falleció y Luis Fontclara tomó las riendas de la firma. En ese momento La Palmera ya se había ampliado, anexando un almacén y una fideería. Así, los hornos a leña fueron pasando de generación en generación de los Fontclara. Ignacio, (hoy dueño de Karu) y 4to. en la línea de sucesión familiar sigue siendo asesor panadero de La Palmera.

En la actualidad, la dirige Amparo, hija de Luis y nieta de Federico. Abre a las 6 AM y emplea directamente a 50 personas en la panadería. Entre sus productos tradicionales están el pan trincha, ciabatta, pan de sándwich, pan brioche, y otros.

A pesar de sus 90 años y de la tecnología que ayuda a optimizar procesos, su viejo horno a leña se enciende una vez al año, cuando llega la temporada del pan dulce navideño y los pancitos chips que deleitan a toda la clientela fiel a uno de los negocios más antiguos de nuestro país.

Tipo de panes: pan trincha, ciabatta, de sándwich, pan brioche, galletas, cañoncitos, palitos, coquitos, prepizza, galletón integral, pan integral con semillas, pan de pancho, baguette, pan de arroz.

La Palmera: Benjamín Constant y Montevideo

Teléfono: 021 492966

Diego Samaniego, dueño de Oveja Negra, descubrió su pasión por la panadería en 2011, cuando tenía 23 años y estudiaba una carrera que no le gustaba. Inconscientemente sabía que el lugar que más amaba era la cocina, donde estaba su madre, pero no fue hasta que se inscribió en la escuela de gastronomía que realmente se dio cuenta de que quería dedicarse a eso. La oficina nunca fue lo suyo. 

Su camino comenzó en una pizzería. Allí tuvo un primer contacto con las harinas. Más tarde trabajó en un restaurante y luego renunció para estar entre los hornos de Karu, donde el sabor del pan de masa madre lo atrapó para siempre. A sus 25, ya tenía claro que su destino era ser panadero, pero un panadero científico. Emprendió un camino que no imaginó que recorrería. 

 LO MÁS VENDIDO TRES SEMILLAS, CIABATTA TRADICIONAL CON QUESO, CIABATTA

En 2015 se propuso viajar para ser pasante, pero las puertas de las grandes panaderías son herméticas y el ingreso no es sencillo. Luego de enviar cientos de emails y con poca esperanza, un documental de Netflix lo llevó a contactarse con Richard Bourdon, maestro panadero propietario de Berkshire Mountain Bakery, quien sorprendentemente lo invitó a vivir 3 meses en un pequeño pueblo de montaña, Housatonic en Massachusetts, EE.UU. Allí conoció técnicas e ingredientes que le ayudaron a comprender las bases de una panadería saludable. 

"En 2017 volví a Paraguay con el sueño de tener mi propia panadería y posicionar el pan como alimento sano y digerible. El pan debe ser digerible. El trigo es un cereal que si no se hidrata lo suficiente o no se le da el calor necesario no será digerible, como en el caso de las masas secas". 

Así, Diego creó Oveja Negra en Luque, un emprendimiento familiar que arrancó con una pequeña amasadora, un hornito y la premisa de elaborar panes de trigo con alta hidratación, masa madre y semillas activadas. En 2019, Oveja Negra se mudó a Carmelitas en Asunción y, desde julio 2020 trabaja con el concepto de tienda de barrio, enfocado en clientes minoristas pero también mayoristas. 

Tipo de pan: integrales, 3 semillas, ciabatta jalapeño y queso, ciabatta kesu paraguay e hierbas, lactal o pebete, pan de hamburguesa (sin lacteos ni huevo), pan de campo, rústico, pan pita, prepizza, pizza congelada a la piedra.

Oveja Negra: Federación Rusa 1194 y Sta. Ana

Teléfono: 0983 345745