Desde el lunes 22 hasta el sábado 27 de julio se celebra el Festival “Sabores del Perú” en el Hotel Sheraton de Asunción, todos los días a partir de las 20:30hs. El chef peruano Hans Balvin, del Hotel Sheraton de Lima, es el encargado de hacer las diferentes preparaciones, cuyo único objetivo es difundir la gastronomía de Perú con platos típicos de la región y algunas novedades.

Aprovechamos la visita del reconocido chef para conocerlo en profundidad y charlar con él sobre su trabajo a cargo de la cocina del Hotel Sheraton de Lima, sobre los sabores peruanos y cómo está posicionada la gastronomía peruana en el marco internacional.

¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?

En casa todos sabemos cocinar, mi madre cocinaba delicioso y ella se ocupó de que todos aprendiéramos a hacerlo. Cuando mis padres se separaron, yo estaba estudiando Derecho, era una carrera muy larga para ese momento de mi vida y quise buscar algo más corto.

Tenía un amigo que estudiaba cocina y me recomendó ir por ese lado, probé, me costó pero me terminó gustando. En ese entonces leí el libro “Confesiones de un chef” de Antoine Bourdieu que te retrata cómo es el mundo de la cocina hotelera, de restaurante.

Hasta ahora lo tengo y cada tanto lo reviso, allí te cuenta todo lo que te espera y te prepara muy bien para este trabajo.

Viniste a Paraguay en el marco del Festival de Sabores del Perú, ¿en qué consiste el evento?

Es mi tercera vez en Asunción, siempre vine por el Festival de Sabores del Perú. Lo que buscamos con estos eventos es difundir nuestra cultura gastronómica, traemos muchos productos locales gracias al apoyo de la Embajada de Perú.

Ofrecemos platos muy conocidos y otros que no son tan difundidos pero que vale la pena mostrarlos. Tenemos, por ejemplo, los clásicos ceviches, tiraditos, ceviche de pescado, mistura de mariscos, camarones, langostinos, con salsa leche de tigre, con ají amarillo y una roja con rocoto, muy picante, causa limeña, escabeche, pulpo al olivo, lomo saltado, ají de gallina...

En Perú tenemos la influencia de muchas culturas, la española, comida prehispánica de los incas, italianos, chinos, japoneses, africanos.

¿Cómo está posicionada la gastronomía peruana en el mundo?

Por suerte hoy en día la están viendo con buenos ojos. Se siente desde hace unos años su crecimiento, pero necesitamos continuar y continuar. Con este tipo de eventos animamos a la gente a visitar Perú, de hecho actualmente existe un turismo gastronómico en el país que consiste en recorrer los principales restaurantes de allí.

Cocinamos con ingredientes autóctonos y que encontramos “a la mano”, como el ají amarillo, el zapallo loche de la zona norte del país, la papa y muchas variedades más.

Hace más de 10 años estás trabajando en el Sheraton de Lima, ¿cómo ha ido evolucionando su cocina en todo este tiempo?

Cuando yo ingresé en este medio tenía 19 años y la jerarquía en las cocinas era vertical, costaba mucho escalar posiciones por la edad y la experiencia porque, indudablemente, van de la mano.

Hoy en día, yo creo que hay mucha gente joven capacitada para cubrir cualquier puesto, de hecho las escuelas de gastronomía están trabajando muy bien brindándoles todas las herramientas que un cocinero tiene que saber. Los chicos de hoy vienen con todo, con muchas ganas de liderar y de aprender.

Mi equipo de cocina del Sheraton de Lima está conformado por gente joven, yo tengo 30 años y soy de los más grandes. Son personas responsables y muy formadas. Si yo no estoy, ellos están capacitados para hacer que todo funcione bien.

¿Algún lugar que hayas visitado y te haya sorprendido su gastronomía?

Gracias al Sheraton pude conocer varios restaurantes de la cadena, en Montevideo, Porto Alegre, México y Tel Aviv. El que más me llamó la atención es el de Tel Aviv en Israel, porque su cultura es muy diferente.

Allí los judíos se manejan con el régimen Kosher y no pueden comer cualquier cosa. Fue un gran reto, tuvimos que adaptar la comida peruana con elementos Kosher. En la cocina ellos no pueden mezclar carnes y lácteos por ejemplo, tienen cocinas diferentes para cada producto.