En las numerosas degustaciones o catas que realicé acá en Paraguay, las preocupaciones o preguntas más frecuentes que los participantes se hacían alrededor de las identificaciones de aromas eran: ¿Cómo uno percibe los aromas primarios? ¿Cuáles son los aromas secundarios? ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del uso de barricas? Muchas veces nos preguntan sobre las notas minerales de un vino, ¿cómo se identifican? Los aromas de los vinos blancos suelen ser mucho más complejos y permiten mucho más juego en el momento del maridaje que los tintos. Con los tintos, el maridaje ya se nos orienta a carnes rojas o de cazas, y en caso de vinos jóvenes algunos quesos cremosos tales como Camembert o Brie (si puedes ser brie trufado mejor). Pero en el caso de los blancos el abanico es mucho mayor. En este panel de aromas y toques de los vinos blancos, el santo grial sin duda es la mineralidad o el carácter mineral del vino. Este carácter se define como procedente de notas a piedras minerales (silex, tiza) que hasta puede en ciertos casos alcanzar notas parecidas a las de la trufa blanca. Y suele definir vinos blancos vivos y francos. Este concepto se relaciona exclusivamente y es consecuencia de la influencia de una parte del llamado “terroir”: el suelo y subsuelo. Chablis, Hermitage, o blancos de La Mosela alemana pueden alcanzar este grado superior de calidad, y esto gracias a la misma calidad y característica de su suelo. Marnas jurásicas (kimmeridge, portland) para los vinos blancos de Chablis (Borgoña, Francia), subsuelos graníticos con piedrecita y loess en superficie para los vinos blancos de Hermitage (Valle del Ródano Norte, Francia), y suelos pizarrosos para los vinos blancos de la Mosela (Alemania): todos estos suelos, algunos por la adaptabilidad de la variedad, otros por la misma naturaleza y calidad del suelo propician a los vinos procedentes de estas zonas unos toques minerales, son toques complejos que los franceses han definido con el concepto de “pierre à fusil” o pedernal que de manera extraordinaria nos llevan el equilibrio en boca. Este es el verdadero secreto de los grandes vinos, y en particular de los blancos: Equilibrio. Muchas veces se habla de los cinco aromas de la boca, que si un vino es dulce, o tiene toques salinos (por ejemplo: hablando de los vinos de Jerez). Lo que siempre se ha de buscar en un vino es equilibrio. Y los vinos con notas y toques complejos minerales nos llevan hasta este punto de difícil alcance. Un punto más a favor: los vinos blancos minerales nos permiten tener un abanico de maridajes mucho más amplio, desde pescados, carnes blancas, carnes de cazas. La mineralidad aporta tanto que hasta ciertos blancos, como los Hermitage, se han de degustar después de vinos tintos, estructurados y potentes. Estos vinos, gracias a una acidez muy bien integrada, tienen un tiempo de guarda superior a los demás vinos: se pueden conservar en condiciones óptimas (una buena bodega con temperatura y níveles de humedad idóneos) durante 10, 15 o para las mejores cosechas 20 años. Una prueba más de la alta influencia en la calidad del vino de dos parámetros indispensables: la uva y el suelo. Los otros elementos de mayor influencia son el clima y la influencia del propio hombre en el viñedo. Todo este conjunto forma el famoso Terroir. Así que amigos y aficionados a los tintos estructurados, no escatimen esfuerzos en probar vinos blancos estructurados y con notas minerales. Por Lionel Marguet