Tierra Colorada: cocina moderna paraguaya
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“Aquí todo es muy sencillo, las vedettes son las copas y las vajillas francesas”, dice el chef propietario Rodolfo Angenscheidt, quien en el prólogo del menú agradece por venir a “su casa”, a probar esta comida sincera, entre lo típico y lo contemporáneo; emotiva y llena de cariño a los mejores productos de este país.“Uso los mejores productos que tiene hoy Paraguay y busco mantener los sabores originales sin ningún producto que oculte o realce uno en especial”, dice Angenscheidt.
La mandioca siempre fue la protagonista en la cocina de Angenscheidt. “¡Es espectacular, digna de la mejor mesa! Su sabor neutro y su textura te permite trabajarla en más de 100 formas y texturas diferentes”, dice Rodolfo. Este alimento tan paraguayo es casi marca registrada de la propuesta de este chef, que define como “comida paraguaya contemporánea”. Con un background de estudios en Francia y trabajo en Londres, el País Vasco y Argentina, su formación técnica muy sólida y sus años de trabajo le permiten hoy crear sus propios platos, 100% de autor.
Tierra Colorada, el nombre del restaurante, evoca a la característica del suelo paraguayo que había impresionado, en su primer contacto con Paraguay, a este chef “nacido en Uruguay y malcriado en Paraguay”, como le gusta decir. “El restaurante es el resultado de mi ciclo de vida en la cocina y muestra mi realidad en Paraguay, con lo mejor que ofrecen los mercados: la mandioca más linda, la lechuga más nueva, las carnes de exportación que se come solamente en Europa, el pato más rico, el pollo más fresco, el mejor huevo, la mora y frambuesa más ricas… Todo eso es lo que uso acá”, dice Rodolfo.
La carta del restaurante es simple, con pocos y muy especiales platos. Entre las entradas figuran Croquetitas de arroz quesú (G. 35.000), que parte de una receta de risotto de siete quesos y con queso paraguay. El resultado es una sensación “que explota lo suave y cremoso del arroz”. También hay Pajagua mascada de muslo de pato confitado y puré de morrones (G. 35.000), y Lengua a la vinagreta con ensaladita de papas, mayonesa y cebollitas (G. 28.500).
Esta última tiene un sabor “que te puede recordar a tu infancia –asegura Angenscheidt-. “La cocino en una máquina al vacío y queda bien crocante por fuera y una manteca, muy suavecita. Me baso en recetas antiguas y aplico nuevas técnicas., por dentro”, explica. Entre los platos de arroz figura el risotto de funghi porcini fresco, que el restaurante importa todos los meses desde Italia, con pasta de trufas francesa, que llega del país Galo, y crocante de mandioca (G. 57.000). “Aquí la mandioca se junta con las grandes vedettes del mundo”, enfatiza Rodolfo Angenscheidt.
Los ravioles con tres tipos de queso de cabra -que se funden en la boca- se presentan con jamón serrano y salsa de hongos del bosque (G. 63.000). “La masa de mis ravioles tienen un secreto que hacen que la textura sea incluso mejor que la italiana”, dice Rodolfo. Y el Tallarín casero con estofado de cabrito, mandió hu´u pora ha chyryry (G. 64.500), esconde una técnica muy vanguardista. “El cabrito se cocina por 16 horas a baja temperatura al vacío, lo que hace que nunca toque ni el aceite ni el agua. Resulta una textura completamente diferente a los clásicos estofados caseros, extremadamente suave, bien rojo por dentro”, explica el chef. Todas las pastas están elaboradas en la casa, con excepción del Penne rigate, que viene de Italia, para un plato que se presenta con crema de cinco quesos y lomito (G. 65.000).
Hay platos con carne Bradford, de exportación, que solo en Tierra Colorada es posible consumir localmente, como el de Medallones de lomito a la mostaza y hierbas frescas, papas a la crema y sandwich de mandioca, panceta y queso Paraguay, con morcilla “apenas dorada” (G. 89.000). También hay un Cabrito lechal cocinado al vacío durante 16 horas a temperatura controlada, y se presenta con arroz cremoso de queso Paraguay (G.85.000).
Entre los postres más tentadores figura el Texturas de chocolate (G. 38.000), que consiste en un sufle caliente con cinco texturas diferentes. “Y mi cremé brúlée es la misma que podés comer en Francia. Porque mi formación es francesa y utilizo técnicas europeas a los productos paraguayos”, dice Rodolfo. El plato se presenta con avellanas y magdalena al limón (G. 25.000).
También se destaca el postre fotografiado: Mora, arándano –que llegan de las mejores zonas del país- y cerezas frescas hechas en casa, con crocante y pastelera liviana (G. 31.000). Rodolfo Angenscheidt invita a probarlo con una advertencia, un poco en broma: “Si no te gusta tirá todo y rompé el plato”. Así de visceral entiende la cocina el popular Chapori.