14 de Junio de 2024
Cuando se trata de café de especialidad, la forma de procesar las semillas, desde el cultivo mismo hasta el momento de la preparación, influye en el sabor de cada taza de café.

Pero lo más importante de todo, probablemente, sea el momento del tueste de las semillas. Detrás de cada tonalidad de marrón hay una historia distinta. Conversamos con Rogelio Sanabria, socio fundador de Totem Tostadores, para conocer el camino que lleva al tueste perfecto. El tostado es el proceso de transformación mediante el cual el café pasa de ser materia prima agrícola a ser un producto de consumo humano. Es el punto en que se enriquecen los distintos sabores cautivos en las semillas del café. "Como empresa nos enfocamos en esta parte de la cadena productiva porque es cuando se potencian los sabores, es decir, todo lo que puede ofrecer la fruta y la planta. Nuestra visión es ofrecer a los consumidores paraguayos -y eventualmente extranjeros- las diferentes propuestas en sabores y texturas del café", cuenta Rogelio Sanabria. 

6 de Diciembre de 2022

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¿Cómo lo hacen?

Totem importa las semillas verdes de grandes distribuidoras y de grupos productores. Cuando es temporada de cosecha validan las semillas disponibles con rigurosidad técnica y prueban nuevos sabores para innovar sus propuestas. 

Las semillas de café tienen características diversas que dependen de la zona de donde provienen y exigen diferentes maneras de procesarlas ajustando los perfiles de tueste (niveles de calor y tiempo) según las particularidades del fruto.

La primera etapa -explica Sanabria- es el secado, las semillas se vuelven amarillas y es cuando inician su desarrollo, suceden las reacciones químicas que modulan el sabor y se ponen marrones. "El grano se rompe por el calor y se lleva al café al punto de oscuridad deseado. Cada perfil de tueste resalta distintos sabores en la taza. Por lo general, los tuestes más claros resaltan sabores ácidos, florales o frutales; los más oscuros destacan sabores de dulzor, chocolate y nueces", detalla. El tueste se hace sin adicionar productos, y se considera un tueste natural. Las semillas pueden molerse para consumirse de inmediato, aunque lo ideal es dejarlas reposar un mínimo de 24 horas. 

Sobre Totem Tostadores

Rogelio Sanabria, Juan Cricco, Jorge Biedermann y Joaquín Abente, socios fundadores de Totem Tostadores, buscan ser referentes del buen café en Paraguay. La idea que los unió en este propósito nació en 2018 como un acceso a propuestas de café de especialidad. Requirió dos años de planeación, contacto con proveedores, compra de equipos y aprendizaje integral del proceso de tueste. Hoy llevan dos años operando y están confiados en que ofrecen -a cafeterías y consumidores finales- productos de la misma calidad que los producidos en otros mercados más desarrollados. 

Para el equipo Totem, lo esencial es consumir su propio café y volverse expertos en la materia. "Somos consumidores de Totem. Cuando probamos los productos siempre pensamos si nos harían felices como consumidores. Nos especializamos, investigamos las condiciones de mercado, recorremos empresas y cosechas e invertimos para entregar un producto final de la mejor calidad", dice Sanabria.

Entre gustos y sabores

Un mercado en desarrollo y consumidores poco habituados es el principal desafío. “Ofrecemos un café que sabe diferente y entendemos que es un proceso. Son gustos adquiridos a los que el consumidor va acostumbrándose. Por eso, seguimos descubriendo lo que gusta en el mercado local y a la vez estamos pendientes de lo nuevo que se produce afuera. Conjugando estos aspectos podemos ofrecer productos que incentiven a la gente a probar diferentes sabores. 

Totem tiene una red de proveedores en Brasil, Colombia y Estados Unidos. A través de este último accede a la producción de otros países, como Etiopía. Destinos que destacan por su tradición cafetera legendaria. "Buscamos una línea fuerte con Brasil y otras en distintas partes del mundo para desarrollar la mayor variedad de sabores que inviten a recorrer este maravilloso mundo del café de especialidad. Buscamos que los consumidores encuentren los sabores que más se ajusten a sus preferencias”. 

Hoy Totem ofrece 5 sabores de Brasil y uno de Etiopía. Son sabores ajustables con posibilidades de personalización según las cafeterías y los clientes. 

Conversaciones y catas

Para construir la cultura del café de especialidad, organizan catas cerradas, que pronto serán abiertas a todo público. La finalidad es conversar, aprender e intercambiar conocimiento sobre el tueste y la cadena de valor detrás de cada taza de café. También de poder degustar todas las líneas de Totem. Los encuentros se harán los sábados en su local o en cafeterías clientes, y proyectan la presencia en eventos sociales y corporativos.

 

Dirección: Totem Tostadores

Web: www.totemtostadores.com.py

Número: 0981261010

Instagram: @totemtostadores

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