Podemos decir que el vino ha venido consolidando su propio espacio en la vida asuncena. Ahora también, a su propio ritmo, el café está haciendo lo mismo, con una gran cantidad de entusiastas. Tal vez aún no tenga la misma resonancia mediática e igual visibilidad; todavía es menos frecuente ver que las personas suban fotos de espressos o de latte art que de vinos en las redes.
Voy a remontarme al pasado, como suelo hacer cuando hablo de vinos.
Viviendo en Francia, tuve la oportunidad de participar en el “Concurso Juvenil de Cafeología”; acabé ganando la final del famoso Concours Malongo allá por el año 1996. Una experiencia fantástica que me dio la posibilidad de participar en otros concursos.
En 1998, fui a vivir a uno de los países que más me ha llamado la atención; por su gente, su gastronomía, su cultura. Hablo de Portugal, donde tuve la suerte de participar en el proceso de vinificación en una de las bodegas más renombradas del país: Adega Quinta da Lapa.
Ese pequeño y soleado país europeo tiene una costumbre de lo más llamativa, que hasta hoy me hace reír. El primer café se toma en el desayuno; otro a las 10 de la mañana; al mediodía se bebe un café más; después del almuerzo, cerca de las 3, el cuarto; a las 5 de la tarde todos se reúnen en algún puesto para sumar otra taza; a las 8 de la noche, antes de la novela, nuevamente café; café después de la cena y antes de dormir... café. En total se toma un promedio de 8 tazas diarias.
Es un ritual de todos los portugueses y, por lo tanto, hay cafeterías adonde sea que uno apunte los pies: grandes, pequeñas, para sentarse, para tomar parados, bajo techo o al aire libre. No importa cómo, siempre están llenas y el café es de gran calidad, ya que responden a un público de paladar exigente. Y la verdad es que disfrutar de un buen café con amigos no tiene precio.
Ese mismo año vine de vacaciones a Paraguay. ¡Qué decepción, sólo dos marcas en el mercado, de pésima calidad y a un precio altísimo! Lo digo con conocimiento de causa: de un kilogramo de café de calidad —que no cuesta muy caro en el mercado internacional— se pueden obtener más de 140 cafés. En una máquina bien regulada, cada café espresso utiliza 7 gramos para cada dosis.
Hoy, en Paraguay, se vive una revolución; hay cafés de grandes marcas y el consumo va en aumento, aunque no quizás a la velocidad que muchos quisiéramos. Por lo tanto, no todos los locales pueden disponer de una máquina moledora, ya que de esta forma el café podría oxidarse por falta del flujo de salida necesario. Así que, en estos casos, la solución está a la mano de todos: cápsulas de monodosis (lastimosamente, el precio sigue siendo elevado).
Las cápsulas resguardan íntegramente las cualidades organolépticas y oxidativas del café. De esta forma se puede controlar la calidad, siempre y cuando las máquinas estén bien reguladas, a una temperatura de 87ºC. A esta temperatura, las grasas del café se transforman, produciendo la espuma sin llegar a quemarlo. Lo digo por experiencia: un café elaborado con agua muy caliente se quema, dejando un gusto amargo en la boca. Si la temperatura está por debajo de la ideal, el café sale aguado, sin sabor y con poca o nada de espuma.
Estoy seguro de que habrán vivido la experiencia de un café malo más de una vez. En los cafés de Asunción y sobre todo en el interior del país; pero sepan que en gran parte se puede corregir haciendo un mantenimiento adecuado de la máquina, tanto para la molienda como para la extracción a 87 ºC, que es más que primordial.
Ojo en otra cosa, el café debe de ser “tostado” y no “torrado”, este último es café de mala calidad y para no evidenciarlo en el momento del tostado se le agrega azúcar. Lo notarán porque los granos brillan y además con la humedad quedan pegajosos (pero si quedan así, además, les aseguro que ya están oxidados también, así que ¡a la basura!).
Otro consejo: si tiene café abierto, guárdenlo en el freezer, no se congela y el proceso oxidativo se reduce muchísimo, así guarda sus cualidades por más tiempo.
Ya está, ahora quiero un rico café espresso ristretto. ¡Salud y hasta el próximo número!