Por Christian Kent

"Para que haya inspiración, primero tiene que haber una necesidad"

Asar es la forma más antigua de cocinar. En la aurora de los tiempos, cuando el hombre aprendió a iniciar y conservar el fuego, descubrió también que este tenía el atributo de transformar el alimento crudo en una comida humeante y sabrosa. Desde entonces, la magia de las brasas ha sido parte del acontecer humano, del calor de las familias, una práctica tradicional que nos junta alrededor del tesoro prometeico. Rodeado de la prodigiosa naturaleza del Valle de Atxondo, en el País Vasco, el cocinero Víctor Arguinzoniz ha llevado la tradición del asado a niveles impensados. Reconocido en el mundo entero como “el mago de las brasas”, Arguinzoniz, al mando de su restaurante Asador Etxebarri, cocina sobre las brasas angulas, caviar, risottos y otros productos y recetas que nadie había soñado siquiera en cocer de esta manera. “Para que haya una inspiración, primero tiene que haber una necesidad”, nos dice el chef, aludiendo a la enorme tarea de ingeniería, similar a los fantásticos inventos de Leonardo Da Vinci en el renacimiento, que tuvieron que hacer para adaptar las parrillas y utensilios de la cocina que le permiten asar lo inimaginable. No hay nada que en Etxebarri no pueda asarse; ¡hasta un helado con aroma a leño! Y hablando de leños, son las distintas maderas que la generosa naturaleza española provee al restaurante las que van a dar a la cocina de Arguinzoniz los aromas y sabores distintivos. Dejando para siempre de lado los carbones, Víctor utiliza, por ejemplo, madera de encina de la zona para los pescados, y sarmiento de La Rioja para las carnes rojas. La cocina de Etxebarri es una cocina desnuda, según la define su creador, donde la calidad y la frescura del producto quedan siempre en evidencia, así como el punto exacto de las cocciones. “Queremos dominar las brasas, no que las brasas nos dominen”, nos dice Víctor Arguinzoniz. ¿Cómo comienza tu relación con las brasas? Es evidente que el espacio y el ambiente en el que vives crea un determinado influjo, aunque he de decirte que mi relación con la cocina viene de muy pequeño, luego siguiendo la ley de los vasos comunicantes vas hasta el fondo. Siempre hay una dimensión invisible, inaudible. Se gestó poco a poco, en base a mis inquietudes, y recuerdo una época en la niñez donde la gastronomía era un reflejo de humildad, respeto y honestidad. Una de tus primeras innovaciones en el arte de asar ha sido la experimentación con distintos tipos de leña. ¿Qué importancia tienen estas maderas en tu cocina? Uno de los factores más relevantes en lo que yo hago es que en su día se tomó la decisión de desechar el uso del carbón como combustible para cocinar, y usar únicamente la madera. El motivo fue que el aroma que desprende el carbón hace que muchas de las propiedades gustativas de muchos productos queden enmascaradas; sin embargo, con las maderas los aromas que desprenden son suaves, limpios y naturales, consiguiendo que se potencien aún más los sabores de los productos. También has llevado a la parrilla una enorme variedad de productos que antes eran impensables en este tipo de cocción, ¿Cómo ha sido este proceso y qué fue lo que te inspiró a pensar que también el caviar, las angulas o las ostras, y no solo las carnes, pueden cocinarse sobre las brasas? Para que haya una inspiración, primero tiene que haber una necesidad y es esto último lo que me indujo a inspirarme en los utensilios adecuados para poder cocinar a las brasas cualquier producto que hasta hace poco han sido impensables, y tratar de demostrar que también con esta técnica ancestral se puede hacer una alta cocina. De todo lo que has tirado al asador, ¿qué es lo que más te ha conmovido? Intento ser coherente con mis emociones: productos frescos, de temporada y, sobre todo, que sean extraordinarios... que desprendan esa especie de “aura”. Saborear y descubrir la belleza de las cosas, eso me conmueve. En tu carta uno puede encontrarse hasta con la intriga de un helado ahumado, ¿hay algo que no hayas podido asar todavía, quizás un próximo desafío? Por el momento, todo lo que ha llegado a mis manos lo he podido dominar a la brasa, siguiendo el camino del corazón, sin artificios; pero un desafío interesante serían las frituras. ¿Cuánto del éxito de Etxebarri dirías que es mérito del Valle de Atxondo? El mérito puede ser la suma de muchos factores, y el éxito es el resultado de pequeños logros diarios. Tengo mucha suerte de poder hacer lo que más me gusta en este Valle de Atxondo, donde nací, trabajo y vivo, pero si no hay una buena base el mérito se lo lleva el viento; en este caso pienso que la base es la cocina. ¿Sos muy obsesivo con la calidad de los productos? Sí, por la sencilla razón de que este tipo de cocina es una cocina desnuda, y todo lo que pongamos encima de las brasas queda en evidencia, o sea, la grandiosidad o la mediocridad de un producto. Imaginemos a un comensal abierto a nuevas experiencias, amante del vino y de las sorpresas. ¿Qué le recomendarías como una primera experiencia en Etxebarri? A ese comensal y a todos los que vengan a Etxebarri les recomendaría que vengan a “disfrutar”, dejando a un lado las expectativas. Y tú, ¿a dónde vas a comer o a echarte un trago cuando tienes un tiempo libre? Cuando dispongo del poco tiempo libre que me queda, me gusta salir al monte y estar en contacto con la naturaleza, buscando la paz interior.