El nombre Ventisquero lo tomamos de los glaciares del extremo Sur de Chile.
Ángel Marchant
Enólogo
En el marco de Sesiones Alacarta, esta vez conversamos en vivo con Ángel Marchant, enólogo en Viña Ventisquero durante 9 años.
En el marco de Sesiones Alacarta, entrevistas para coleccionar conversamos con Ángel Marchant, enólogo en Viña Ventisquero durante 9 años. Su conexión con el vino se remonta a su niñez, pues creció entre barricas y viñas por el trabajo de su padre. Prefiere el estilo de elaboración del vino de Borgoña, pero con matices del Nuevo Mundo. Sus variedades favoritas son el Pinot Noir, Garnacha y Chardonnay.
Durante la entrevista aprendimos que la Viña Ventisquero produce vinos de alta calidad, vanguardistas y modernos en viñedos propios de las zonas vitivinícolas más importantes de Chile. Además, degustamos junto a Ángel dos Ventisquero Grey: Cabernet Sauvignon y Garnacha Cariñena Mataro (GCM). Conocé aquí todos los detalles.
En la normativa chilena todas las empresas agrícolas han sido consideradas esenciales durante la pandemia entonces las empresas vinícolas no hemos parado en ningún momento. Hay mucha mano de obra durante la temporada de poda, entonces estamos teniendo el apoyo en este problema socioeconómico que estamos sufriendo.
Efectivamente, nosotros agradecemos mucho a todos los clientes que nos siguen porque este es un trabajo de todos. El vino no es solo un lujo, es una forma de vida, una manera de mirar distinto, es un acompañamiento agradable, es una forma de hacer humanidad, de volver a conversar, aunque sea de manera remota y no presencial.
El nombre lo tomamos de los glaciares del extremo Sur de Chile, de la Patagonia chilena. Allí se encuentran los ventisqueros, los glacaiares y por eso nuestras líneas siguen ese camino. Hoy degustaremos dos vinos Ventisquero Grey, cuyo nombre hace honor a un glaciar maravilloso de Torres del Paine, de los más grandes. Nosotros estamos ubicados en los principales valles de producción de uvas de Chile. Comenzamos en el extremo Norte, fuimos los primeros en cultuvar en pleno desierto de Atacama. Tenemos también cerca de Santiago, en el Valle de Casablanca, zona productora de grandes blancos, en Leyda, muy cercano al puerto de San Antonio, principal puerto de exportación de productos de Chile. Allí tenemos variedades de uvas que se aclimatan muy bien a climas fríos. Nuestra bodega está en pleno Trinidad, en Valle del Maipo, de donde viene el Ventisquero Grey Cabernet Sauvignon y Grey Carménère. También tenemos en Colchagua, en el Valle de Apalta. Además hay proyectos con pequeños productores en el camino de la responsabilidad social.
La plantación comenzó en nuestro campo Trinidad, en Maipo Costa que es una denominación de origen diferente porque estamos a 40km del mar, muy cerca de San Antonio. La primera plantación comenzó en 1998 y de ahí tenemos los componentes del Grey Cabernet Sauvignon. La primera vendimia fue en 2001 y dos años después comenzó la venta comercial y el proyecto empezó a expandirse con el deseo de rescatar el origen para que el vino muestre claramente su entorno. Cada botella de Grey dice el número de block y eso es interesante porque es de viñedo único, como el single vineyard. Nuestro concepto es el origen, la fruta, su entorno, las personas que la cuidan porque a la uva hay que formarla, cuidarla, mantenerla y regarla. La botella no llega sola a los clientes, siempre hay gente atrás, nosotros le damos mucho énfasis a la gente que trabaja con nosotros.
Es un vino premium cuya mezcla surgió de imprevisto, no fue que quisimos hacerla. En nuestro campo de Apalta teníamos un cuartel al que siempre le llegaba el sol, era un verdadero infierno y el Cabernet que teníamos ahí no se hidrataba bien, tenía serios problemas de irrigación, entonces en vez de obtener una rica fruta obtenemos unas ricas pasas de Cabernet. Esa situación y el cambio climático nos hicieron establecer variedades mediterráneas porque pensamos en qué otros lugares sufren exceso de calor o o las plantas deben habituarse a crecer en condiciones adversas de temperatura y humedad y nos fijamos en la zona del Norte de España, al Sur de Francia. El nombre de GCM está dado por tres variedades y mantuvimos los nombres españoles porque ahí es el origen: Garnacha, Cariñena y Mataro. Tenemos las tres variedades en un mismo cuartel, pero se cosechan en tiempos distintos, se vinifican distinto, tienen una guarda muy corta en barricas viejas para que mantengan la fruta y de ahí se ensambla. Normalmente la cosecha se ensambla en el mismo año. Por ejemplo la cosecha del 2018 se ensambló en noviembre o diciembre del 2018. El concepto es sacar el vino de la misma cosecha. Es como un field blend, dentro de una misma parcela se cosechan diferentes variedades y se mezclan. La diferencia es que aquí podemos ver las diferentes plantas y cosechar de forma separada, en el field blend no sabés exactamente qué tienes porque las plantas están todas mezcladas.
Somos la única viña de Latinoamérica que trabaja con él, de hecho hay solo dos viñas en el mundo con las cuales él trabaja directamente. Más que un enólogo asesor o nuestro mentor, es uno más del equipo, es una persona extremadamente afable, él nos incentivó a hacer esta locura porque en Australia también hacen algo similar con diferentes variedades. Él nos instó a tratar de sacarlo lo más joven posible, sin buscar conentración, ni exceso de estructura, la idea es lograr la máxima expresión de fruta.
Lo entretenido es que, como tiene 58% de Garnacha, 27% de Cariñena y un 15% de Mataro, en la medida que el vino va cogiendo temperatura y va calentándose a temperatura ambiente, oxigenándose, van apareciendo notas negras de la Cariñena y en el fondo, en boca, notamos el Mataro. Es un vino que va evolucionando y van apareciendo distintos perfiles de aromas y de sabor.
El concepto para este vino es mantener la fruta, no buscamos que sea un vino que vaya madurando y haciéndose más complejo con los aromas de la guarda en el tiempo. Este tipo de tapa no es un sello absolutamente perfecto, sino que permite que entre un poco de oxígeno y el vino se vaya modificando pero mantiene su sabor, no pierde las características frutales y se mantiene joven en el tiempo.
Nos hemos dado cuenta de que en este tipo de calificaciones de vino se busca innovación, no quieren probar más de lo mismo. Buscan mucha fruta, estructura y taninos pero sobre todo mucha expresión de fruta. Cuando este vino apareció, las primeras añadas fueron revelación, de hecho en tres oportunidades fue elegido el mejor tinto de Colchagua y eso fue muy potente dado que hay excelentes representantes del Valle de Colchagua. Que Grey GCM partiera en su primera cosecha siendo el mejor tinto de Colchagua fue muy merecedor para nosotros. Es un vino que no es de larga guarda, pasa entre 4 y 8 meses en barricas francesas viejas y en fudres nuevos sin tostar, una pasadita muy rápida para que mantenga la expresión de la fruta. En muchos mercados se está buscando eso ahora, que uno sienta la naturaleza, el origen y la fruta.
Sí, algunos clientes recibieron la cosecha 2016 y otros la 2017 así que hablaremos de los dos. Ambos vinos son impresionantemente diferentes. La añada en Chile tiene mucha importancia. 2016 fue un año terrible porque nos cayó una lluvia en plena cosecha. Cuando hacemos una cosecha tenemos en cuenta varios parámetros, probamos la fruta y la acidez, pero además de eso buscamos el punto exacto de maduración. Si la planta maduró antes, cosechamos antes, no buscamos la sobre maduración. Y en ese momento, cuando nos llegó la lluvia, gracias al cielo ya teníamos más del 80% de nuestra uva cosechada. Fue un año frío, lluvioso al principio, después se calmó y fue bastante seco. Nosotros no sabíamos cosechar con lluvia, no teníamos la experiencia. Cosechamos temprano, la última semana de marzo, y eso en Cabernet es muy extraño porque normalmente se cosecha en abril. Nosotros nos dimos cuenta de que la primavera anterior había sido medio errática con muchas nubes en enero, un febrero muy fresco y dijimos “salgamos, algo viene” y vino la lluvia.
En el momento en el que no hay fruta, es agua, es bendición caída del cielo porque permite que la planta siga irrigándose y manteniéndose. El problema es cuando tenemos los racimos listos con mucha azúcar perennes a la cosecha, porque cuando entra agua, el granito de uva se rompe y entran las bacterias, los hongos y otros microrganismos que destruyen la materia prima, entonces cuesta mucho trabajar con eso.
Son muy distintos porque el 2017 fue un año bastante caluroso entonces también tuvimos que cosechar muy rápido para salir con el vino a tiempo. Logramos un Cabernet un poco más negro, es una fruta negra intensa, una fruta que recuerda mucho a la ciruela negra, a moras negras. Ambos muestran muy bien lo que fueron las distintas añadas. En boca también son diferentes. En el caso del 2016 es un vino muy fresco con una exquisita acidez, se mantiene un buen momento en boca, tiene una madera que acompaña muy bien, no pasa por encima de la fruta. El del 2017 tiene taninos más firmes en boca, es más pleno. Y es el mismo cuartel, pero bajo dos condiciones climáticas absolutamente distintas.
Nosotros hacemos eso con algunos vinos también. Con los cuarteles más grandes comenzamos una cosecha más fresca, de mucha más fruta y vamos regulando para después cosechar un poco más maduro así en promedio nos da el vino que nosotros estamos buscando. Pero recordemos que la cosecha es todo una logística y mucha programación. Uno no puede cosechar todo en una semana cuando se tiene muchos campos y en diferentes regiones de Chile. Cuando la fruta viene de Atacama se demora dos días en llegar porque son más de 800km de viaje y si viene del Sur de Chile demora un día en llegar y eso hay que tenerlo en cuenta para que la fruta llegue a tiempo y en las mejores condiciones. La cosecha se hace muy temprano en la mañana y se van guardando las cajas dentro de un camión refrigerado. A la bodega llega totalmente refrigerado, las descargamos a otro contenedor refrigerado para mantenerlo a 3°C y ahí procesar, muy fría y muy fresca.
Solo una entonces hacemos el milagro de poder vinificar cada una de las frutas en cada uno de sus momentos y tener a nuestra gente absolutamente motivada para lograr este regalo.
Cuando uno compra un vino quiere disfrutarlo en el momento preciso. Habemos personas que coleccionamos vinos y esperamos el moemnto perfecto para descorcharlos. Pero a veces ese momento perfecto no llega y cuando vamos a descorchar el vino ya no es lo mismo. Mi recomendación es que disfrutes el vino, cada momento es especial, busca a la persona indicada, al momento indicado y hacé ese momento especial para descorchar el vino. Normalmente los que guardamos vino no sabemos si vamos a estar vivos y quién se va a quedar con esa colección de vinos. Entonces mientras estemos vivos debemos disfrutar de beber vino.
