Braseado de cordero

Fernando Alhers

Cordero braseado, espuma lograda en un sifón con cargas de nitrogeno, mostaza de Dijon, puré de mandioca, mandioquiñas asadas y versión de mandio chyryry.

Ingredientes

Paleta de cordero Silla inglesa de cordero Gigot de cordero Cogote de cordero Cebolla Zanahoria Apio Granos de pimiento Romero Laurel Perejil

Preparación

1. Colocamos las piezas de cordero —como paleta, silla inglesa, gigot y cogote— en una fuente con una guarnición aromática, que se trata de cebolla, zanahoria, apio, granos de pimiento, romero, laurel y perejil. 2. Cubrimos con caldo, vino tinto y extracto de tomate. Tapamos con papel aluminio la fuente y lo dejamos a 220 o 200 °C, durante 2 horas y media a 3. 3. Retiramos y desmenuzamos la carne, separándola de los huesos y colocando la carne en un papel film y dándole forma tubular para luego refrigerarla y que quede con una forma poliga para su porcionamiento.