Cordero al chocolate

José Nicolás Guglielmelli - Musiú

El chef, inspirado en su país de nacimiento, Venezuela, creó un plato emblema en el que un rack de cordero marinado en romero asado a la parrilla descansa sobre una cama de chocolate amargo y crocantes de pistacho. Esta experiencia de sabores donde América y Medio Oriente se combinan, no defraudará a los comensales más exigentes.

Ingredientes

Cordero: 1/4 costillas de cerdo 2 ramas de romero 2 dientes de ajo 4 cdas aceite de oliva Sal a gusto Puré de batata: 1 u batata rosada mediana 1 cda miel Puré de ajos rostizados (3 dientes) Sal y pimienta Reducción de jugo de cordero: 2 k huesos de cordero 180 ml vino tinto 3 l agua 2 u zanahorias medianas 3 ramas de apio 1 u cebolla blanca grande 2 ramas de puerro (solo parte blanca) Sal y pimienta Crujientes de pistachos: 6 u pistachos tostados

Preparación

1. Limpiar y marinar el costillar de cordero en una mezcla de ajo, romero y aceite. 2. Hacer un puré de batata con ajo rostizados y reservar para el montaje del plato. 3. Pelar los pistachos, trocearlos y llevarlos al horno a baja temperatura hasta lograr una textura crujiente. Reservarlos para el momento de servir el plato 4. Para la pintura de chocolate, fundir chocolate de 70% cacao en un baño de María 5. Para la salsa de cordero, poner en una cazuela mirepoix de zanahoria, puerro, apio y cebolla blanca; dorarlos y reservar. 6. Colocar en el horno los huesos de cordero hasta dorar y luego colocar dentro de la cazuela con la mirepoix (verduras cortadas  en dados). Agregar vino tinto y agua. Dejar cocinar hasta reducir. Pasar por un colador y reservar la salsa. 7. Cocinar en una parrilla el cordero hasta el término deseado (se recomienda jugoso). 8. Hacer una pintura sobre el plato con el chocolate fundido, colocar el puré, los pistachos crujientes y el cordero. Por último, bañar el cordero con un poco de la salsa.