El Dr. de Gásperi, clásico de La Pergolita, tiene una historia detrás. Siempre me gustaron los sándwiches -y los platos en general- que llevan el nombre de un cliente cuyas exquisiteces o excentricidades han contribuido a su creación.

En Chile tienen el Barro Luco, un simple sándwich de lomito con queso que el presidente de Chile pedía regularmente en la confitería Torres. En Asunción tenemos el Banco Unión, sándwich que los empleados del banco homónimo, hoy desaparecido, pedían en el restaurante de enfrente, el Bolsi. Y por supuesto, tenemos también el Dr. de Gásperi, en La Pergolita, sector de cafetería del restaurante La Pergola, donde era pedido regularmente por un hombre que tenía un capricho muy particular. Se cuenta que el Dr. Luis de Gásperi quería que su sándwich llevara un huevo frito con la yema cocinada a punto, como le dicen los gringos: “sunny side up”. De tal forma que al clavarle el tenedor o cortar el sándwich por la mitad con los cubiertos, se creara ese sublime derramamiento de yema que moja todo el sándwich con su textura y sabor. Pero para ello había que resolver un problema: ¿Cómo hacer para que al montar la tapa del sándwich la yema no explote?

No sé si el ingenio habrá partido del cliente o de la casa en este caso, pero la solución que le dieron es brillante. Un agujero redondo, justo del tamaño de la yema, permitiría concluir el entrepanado del Dr. de Gásperi sin indeseados derramamientos antes de tiempo.

El sándwich de pollo grillado, lechuga y tomate en pan de miga, es coronado con el huevo frito “sunny side up”. El beneficio de pinchar la yema temblorosa, ese sol amarillo que espera su escandoloso crepúsculo, es enteramente del cliente. Nuestra versión homenaje al Dr. de Gásperi suma a los ingredientes originales una licencia de temporada: aguacate.

Txt: Christian Kent Foto: Ralphie Zotti Cocina: Esteban Aguirre