Por Violeta Escobar. 

Directora Creativa en Ojo de Pez. Escritora de la sección Lugares en Alacarta.

Estoy convencida que el bar San Roque es secretamente nuestra propia cápsula de tiempo, diseñada secretamente para conservar objetos valiosos como recetas y personas a través del tiemo, con el objetivo de que generaciones futuras las encuentren y descubran parte de nuestra historia culinaria de manera intacta. Me imagino que entre los objetos de valor como las chopperas de porcelana o las plaquitas metálicas que recitan viejos poemas, debe estar el asado a la olla. Uno de mis favoritos de todos los tiempos. Acompañado de una gran mandioca y en ciertas ocasiones, de acuerdo al comensal, con sopa paraguaya o chipa guasu, este titán de nuestra gastronomía es una verdadera joya digna de ser disfrutada con la tranquilidad y paciencia con la cual fue concebida. Puedo decir con confianza que el asado a la olla del Bar San Roque es unos de los pocos que le pelea dignamente en sabor al de mi abuela, transportándome con el aroma a caldo directamente a su cocina, mientras ella habla y de fondo suena el pitido ensordecedor de una gigantesca cacerola a presión. En una de nuestras tantas conversaciones me cuenta mi papá, el señor Jota Escobar, que este plato era también el favorito del Rey Felipe II de España en aquella época. Vaya sorpresa la mía al descubrir sobre mis gustos similares a la realeza. Igual, lamento por Felipe que no pudo disfrutar su asado con la mejor versión de un mandi’o o sopa paraguaya. Pero yo sí, y así sin usar cuchillo, me sumerjo en la experiencia de despedazar suavemente horas y horas de cocción con el mayor estoicismo que un tenedor frío y una panza hambrienta pueden conceder. La carne que se cocina a horno moderado posee como objetivo final quedarse lo suficientemente tierna como para no necesitar ningún tipo utensilio para cortar. Y es ahí que radica su triunfo inapelable. Me cuenta Bernardo, uno de los mozos del bar (y autor de la salsa casera picante “Picante Bernardo”), que así como el asado a la olla que estaba disfrutando, absolutamente todo lo que hay en el bar tiene muchísimos años de antigüedad. Desde las puertas de madera que te dan la bienvenida, los ventiladores de techo y hasta la barra con los mismísimos mozos que vienen sirviendo hace más de 40 años, todo parece haberse mantenido intacto. Reforzando así mi teoría conspirativa sobre la caja del tiempo. Intencionada o no, y muy lejos de estar enterrada, esta cápsula abierta es en cierta manera nuestra propia Pompeya, que descubre en cada pared y mantel fosforescente años de tradición y ofrece sin dudas uno de los mejores asado a la olla… después del de mi abuela. + info sobre bar San Roque aquí