El cocinero Hugo Caballero regresó al Hotel Landgasthof Leuen para presentar al público suizo platos de la cocina paraguaya.
En el escenario culinario de Zúrich, Suiza, donde la excelencia es un pilar de la gastronomía, Hugo Caballero desplegó su arte en los restaurantes del Hotel Leuen. Y esto lo hace por segunda vez consecutiva. Hugo creó un menú celebrando la cocina paraguaya con la intención de cautivar el gusto de un público que en general desconoce los sabores de nuestra cocina.
El chef Hugo Caballero comenzó muy joven, a los 19 años, estudiando Hotelería y Turismo en Paraguay. Entre sus materias había una de cocina práctica y otra de cata de vinos que le atraían especialmente. Producto de este gusto por la cocina y las vueltas del destino, a los 21 años, Hugo ya estaba en Francia, trabajando en un Relais-Chateau que servía cocina francesa clásica de 120 años de existencia y además, sanguinaria, porque ahí todo tiene que estar perfecto. En Francia estudió y aprendió mucho sobre cocina, hasta que decidió volver a Paraguay. Empezó a trabajar en la cocina del «Hotel Guaraní», y de aquel tiempo rememora: “Guardé todas las técnicas francesas para adaptarme al mercado local y a lo que es la cocina en Paraguay”.
Después de años y muchos trabajos desde donde aportó a la capacitación de la gente de gastronomía en nuestro medio y a la búsqueda de una identidad actual de la cocina paraguaya, hoy Hugo Caballero es Director de la carrera de Gestión de la Hospitalidad de la Facultad Politécnica de la UNA y chef ejecutivo de Villa María, hotel y bistró en San Bernardino donde crean consciencia del cuidado y la puesta en valor del patrimonio cultural y natural del Paraguay.
Volviendo a Zúrich...
Durante junio-julio de 2023, convocado por segunda vez, Hugo Caballero habilitó una oferta especial de cocina paraguaya en el restaurante del Hotel Leuen de Zúrich. Incluyó un menú a la carta, un menú degustación y una serie de recetas de platos paraguayos. “Se trató de una residencia gastronómica. Esto consiste en desarrollar un menú especial por un tiempo determinado en un restaurante, integrarse a un equipo de trabajo y desarrollar el menú en conjunto. Todas las preparaciones estuvieron basadas en la cocina paraguaya”, explicó.
La experiencia fue enriquecedora en todo sentido, aunque muy exigente. “Fue un gran desafío encajar toda la mise en place” dice Hugo, “pero fue finalmente una experiencia muy positiva con el equipo de trabajo y la receptividad del público hacia la propuesta gastronómica.” Según Hugo, una de las barreras principales es el idioma, además de la cultura. Es muy importante manejar algunos de los idiomas oficiales de suiza (alemán-italiano-francés-retorromano), porque si bien el inglés ayuda mucho, si se maneja uno de los otros idiomas, el clima laboral y la dinámica de trabajo son más fluidos. “En total trabajé con 16 cocineros y dos chefs ejecutivos, un equipo muy profesional” cuenta. “Hay mucha tecnología en la cocina. Algo muy impecable allá es la gestión de residuos gastronómicos, su clasificación y ordenamiento. Muchos de los procesos se establecen en base a este orden en gestión y clasificación. Suiza tiene una de las mejores legislaciones en cuanto a tratamiento de residuos gastronómicos.”
Un viaje por los sabores paraguayos
Hugo compartió muchas técnicas de la cocina paraguaya con sus compañeros de trabajo en Suiza. En especial cómo trabajar con el maíz, tanto fresco como en harina, también les enseñó a cocinar mandioca en diferentes formas. Encontró que los sabores de nuestra cocina son ampliamente aceptados. “En algunos casos tuve que alivianar la materia grasa en las recetas para ofrecerlas en formato degustación, pero el maíz, la mandioca, los porotos y las proteínas fueron la base del menú. Las técnicas que más utilicé fueron los braseados y guisados. Tengo un estilo de cocina fuertemente marcado, me gusta fusionar ingredientes nuestros con técnicas de cocina clásica. Armé la carta con sabores y texturas de una cocina paraguaya-fusión”, afirmó.
El menú se dividió en carta y degustación. De bienvenida siempre hubo una variedad de chipitas desde la clásica de almidón, hasta algunas especiales.
Los platos más solicitados fueron:
En las entradas, en primer lugar la sopa vori vori morotí tuvo mucha aceptación, en segundo lugar, una versión de tortillón de mandioca, un plato fusión que como entrada también tuvo mucha aceptación.
En los fondos, en primer lugar fue para un pescado envuelto en hoja de banana con puré de maíz, en segundo lugar, un asado de costilla a la olla.
Preguntamos a Hugo cuál es su plato preferido a lo que contestó: “Mi preferido es una receta fusionada, no muy típica, el estofado de cordero con puré de mandioca, un plato generoso y contundente. Personalmente me gusta mucho.”
En cuanto a los ingredientes, Caballero llevó algunos consigo en el viaje, sobre todo los envasados como el almidón de mandioca, la fariña de mandioca y la miel negra, entre otros. La provisión de los ingredientes frescos, resultó del trabajo de muchas reuniones virtuales con el chef ejecutivo de Leuen, realizadas con antelación al viaje.
“La aceptación de los platos paraguayos -que probaban por primera vez- fue positiva. Creo que ayudó un poco el hecho que eran recetas fusionadas, esto contribuyó a que fueran apreciados por un público muy abierto a probar.”
Llevando la gastronomía paraguaya a un contexto internacional
Hugo Caballero es un precursor. Su experiencia en Europa difundiendo la cocina paraguaya en Suiza es una forma de posicionar y hacer visible a nuestro país a través de la gastronomía. Para el chef, el intercambio culinario es algo muy enriquecedor a nivel personal y profesional, pero el fondo de toda la experiencia es poder contribuir a la difusión de nuestra culinaria en el exterior. Es también un abrir camino y una inspiración para cocineros y cocineras de Paraguay, que buscan viajar y trabajar en el exterior teniendo el gran privilegio de representar al país.
Hugo Caballero impulsó el interés del equipo de cocineros suizo por trabajar nuevos productos, nuevos sabores, conocer la yerba mate y compartir recetas de mandioca y maíz. “Me siento honrado y feliz de poder representar nuestra gastronomía asumiendo la gran responsabilidad de ser embajador gastronómico de la cocina paraguaya.”