Renzo Garibaldi es chef y fundador de Osso, una carnicería artesanal y sostenible peruana que, por pedido (o exigencia) de Gastón Acurio, se convirtió en restaurante y hoy está entre los 50 Best de Latinoamérica. Invitado por José Castro Mendivil, chef y propietario de Pez de mar dulce, Renzo aterrizó en Asunción para presentarnos Osso, cocinar junto a José un menú de "7 momentos kontemporáneos" y dejarnos su valiosa opinión sobre carnes, animales, cocciones y futuro.
“En Osso hacemos un aprovechamiento total del animal”
Si pensamos en la gastronomía de Perú, lo primero que imaginamos es el mar. Pero Renzo Garibaldi imaginó la vaca. Con esta forma alternativa de pensar, Renzo supo que el animal debía ser respetado y la carnicería tenía que ser sostenible. Para lograr esta forma de trabajar, era necesario formarse. Y lo hizo con los mejores. Primero en San Francisco, EE.UU, con el maestro Ryan Farr; después en Francia, con Taylor Boetticher (Fatted Calf) y una temporada en la granja Baradieu; finalmente, de nuevo en EE.UU, trabajando con Joshua y Jessica Applestone en Fleishers, la carnicería artesanal más importante de aquel país. “Sé que hay contradicción entre lo que hago y lo que digo, que mientras beneficio a un animal digo que quiero respetar la vida de ese animal” -arranca Renzo dejando en claro que cuando habla lo dice todo.
¿Qué significa beneficiar a un animal?
Siempre hago la diferenciación entre sacrificar y beneficiar. El sacrificio es algo negativo, se sacrifica un animal cuando se desperdicia y se beneficia cuando se aprovecha. Lo que hacemos en Osso es un aprovechamiento total del animal. Además, el carnicero artesanal se preocupa por la vida que lleva un animal, porque influye en la calidad y el sabor: dónde y cómo vivió, cómo se alimentó y se reprodujo, si pastó o no, si caminó o no, y si tuvo una vida longeva y cumplió su ciclo de vida.
Si un animal joven no asegura carne de mayor calidad, ¿de qué depende cortar el ciclo de vida del animal?
Tiene que ver con el tipo de consumo que pretende el mercado. Hay una relación importante entre los carniceros y los cocineros. Si se quiere comer carne bien cocida el animal debe ser joven, para que al cocinarse no esté dura. Si fuésemos a comer la carne azul, podemos usar un animal más longevo, que tuvo rotura de músculos, que completó un ciclo y un proceso de maduración en esa carne que no tiene por qué ser más dura.
¿Cómo creés que debería ser la alimentación de ese animal?
Me encantaría decir que soy pro animales alimentados 100% de pasto, pero sería una mentira. Las necesidades del mercado obligan a que el animal alimentado en pasto sea terminado en grano. Nuestro paladar evolucionó hacia eso, nos acostumbramos al sabor. Con el consumo de carne que hay hoy en el mundo, sería imposible alimentar los animales solamente con pasto.
¿De dónde viene la carne que usás en Osso?
De Perú, EE.UU. y Argentina. En un momento, de Brasil y Australia, trabajando con importadores en los que creemos. Osso creció mucho; al principio trabajábamos solo animales peruanos, pero no hay suficientes para poder cubrir la demanda.
Renzo Garibaldi, chef y fundador de Osso
¿Por qué la carnicería artesanal tiene carnes más sabrosas que la carnicería industrial?
Un gran diferencial es que nosotros no aceleramos procesos. No usamos sal de cura, ni nitrato. Solo sal natural, azúcar natural, especias y como vinagre, usamos sidras. Hacemos las cosas de forma natural. Las plantas automatizadas tratan a todos los animales por igual. Nosotros decidimos qué hacer con cada animal, dependiendo del momento y de cómo llega. Un animal que tiene más grasa se utiliza para charcutería; uno con la carne más roja -que significa que hubo más ruptura de músculos y probablemente sea más logevo- se usa para hacer dry age. Es la parte de la artesanía, del oficio del carnicero. Un día puedo sacar un lomo con hueso y al otro, sin hueso; un día una chuleta de hombro de una pulgada, y al otro de dos pulgadas y media porque el animal está súper grasoso.
“Me gustaría que se produjera una cantidad de carne más cercana a la cantidad que se consume”
En principio, Osso iba a ser una carnicería artesanal. ¿Por qué se transforma, además, en un restaurante?
Es una historia linda. Fue por culpa de Gastón Acurio. Abrí Osso el 26 de julio del 2013, como una carnicería. En septiembre sucede Mistura, la feria gastronómica anual de Perú. Allí, Gastón comienza a recomendar Osso y empiezo a recibir llamadas de gente que quería ir a comer a Osso. Yo explicaba que no era un restaurante, que vendíamos la carne; mi mujer decía que era un número equivocado. Al final me llama Gastón y me dice que si tengo carne, una parrilla y una mesa (casi las únicas tres cosas que tenía Osso entonces) tenía un restaurante, y que si en la mesa comía con mis amigos, también podía servir una comida. Le hice caso y en esa primera mesa estuvieron Gastón, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Renato Peralta, James Berckemeyer, Massimo Bottura y Yoji Tokuyoshi, y otros grandes nombres de la gastronomía. Comimos con las manos, porque no había cubiertos. ¡Ni platos, ni mantel, ni servilletas!
¿Existe un método de cocción de la carne típico de Osso?
Disfrutamos hacer el dirty grilling, cocinar directo sobre las brasas, sin parrilla. La brasa debe ser muy viva y fuerte. La humedad de la carne va apagando la brasa y crea una reacción de Maillard, la caramelización de la proteína. Cuando la brasa se apaga sale humo que pasa a través de la carne. Entonces por fuera tienes caramelización, por dentro ahumado, y la carne sigue muy cruda, como me gusta servirla.
¿Cómo surge el fenómeno de la gastronomía peruana?
La fuerza de la gastronomía peruana viene del amor del peruano hacia su país y de haber decidido hace 25 años que la bandera del Perú estaría hecha de cocina. Los peruanos tenemos la suerte de tener a Gastón Acurio, que es mucho más que un chef, es un enamorado de la gastronomía peruana y dedicó su carrera a darle a su restaurante y su cocina la misma importancia que le daba al resto de las cocinas y restaurantes del país.
¿Qué opinás de la carne cultivada, “sacrilegio” o algo positivo?
Para nada me parece un pecado. La tecnología ecológica que tenemos hoy, el conocimiento del medioambiente y cómo podemos asistirlo después del daño que le hemos hecho, es una ayuda tremenda. Estas carnes veganas, de laboratorio, o como las queramos llamar, son útiles para llegar a un público que no puede pagar carne real. Sí creo que hay tergiversación en cuanto a que es un producto de lujo, cuando debería ser más barato que el real, debería ser un producto que ayudara a alimentar masas, y todavía no lo es. Esperemos que en un momento lo sea. Creo que en el futuro las cosas solo pueden mejorar.